Objek Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Defenisi Operasional Pengolahan dan Analisis Data

3.2 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 700 gr dan agar-agar dengan penambahan dadih susu kerbau sebanyak 900 gr.

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian ini dilakukan di Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret 2016 sampai dengan April 2016.

3.4 Defenisi Operasional

a. Dadih adalah susu kerbau yang baru diperah sebanyak 300 ml yang difermentasi dalam tabung bambu yang masih segar yang ditutup dengan daun pisang yang dibiarkan selama 24-48 jam pada suhu kamar. b. Agar-agar dadih susu kerbau adalah makanan yang dihasilkan dari pencampuran tepung agar-agar dengan dadih susu kerbau yang diolah dengan cara dimasak. c. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap agar-agar dadih susu kerbau dengan mempergunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan. d. Penilaian rasa adalah penilaian yang dilakukan terhadap rasa agar-agar dadih susu kerbau melalui indera pencicip, dibedakan menjadi empat cicip yaitu manis, pahit, asin, dan asam. Universitas Sumatera Utara e. Penilaian warna adalah penilaian secara subjektif, paling mudah dan paling memberi kesan yang dilakukan melalui indera penglihatan terhadap corak warna agar-agar dadih susu kerbau. f. Penilaian aroma bau adalah penilaian yang dilakukan dengan menggunakan indera pembauan, biasa disebut pencicipan jarak jauh terhadap bau yang ditimbulkan agar-agar dadih susu kerbau. g. Penilaian tekstur adalah penilaian melalui perabaan atau sentuhan terhadap konsistensi atau kekenyalan dari agar-agar dadih susu kerbau. 3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tabung bambu segar sebagai tempat fermentasi susu kerbau, daun pisang segar sebagai penutup tabung bambu, karet gelang sebagai pengikat daun pisang dengan tabung bambu, panci sebagai tempat untuk memasak agar-agar dadih susu kerbau, spatula sebagai pengaduk, timbangan untuk menimbang berat bahan yang digunakan dalam pembuatan agar-agar, kompor untuk memasak dan kemasan gelas plastik kecil tempat agar-agar setelah dimasak agar lebih praktis untuk disajikan.

3.5.2 Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat agar-agar terdiri dari susu kerbau segar, tepung agar-agar dan gula aren sebagai bahan tambahan. Universitas Sumatera Utara 3.6 Tahapan Penelitian 3.6.1 Proses pembuatan agar-agar dadih susu kerbau Untuk menghasilkan agar-agar yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperti pada tabel 3.2 berikut ini: Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Jenis Bahan A1 A2 Tepung Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Gula Aren 6,5 gr 700 gr 250 gr 6,5 gr 900 gr 250 gr 1. Proses pembuatan dadih Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Dadih Susu Kerbau Susu kerbau dimasukkan dalam setiap tabung bambu sebanyak 300 ml satu setengah gelas sedang Ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan, dan diikat dengan karet gelang Disimpan dalam suhu ruang selama 24-48 jam D A D I H SUSU KERBAU Universitas Sumatera Utara Bagan diatas menjelaskan bahwa pengolahan dadih pada umumnya masih dilakukan secara tradisional yaitu susu kerbau yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan. Susu yang sudah disaring, dimasukkan ke dalam 7 buah tabung bambu yang sudah dipotong panjang bambu 15 cm dari ruasbuku bambu yang masing-masing sebanyak 300 ml satu setengah gelas sedang . Bambu yang digunakan masih segar atau belum kering. Tabung bambu yang sudah berisi susu ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan, agar bakteri kotoran yang ada pada daun pisang mati, lalu diikat dengan karet gelang. Tabung yang sudah ditutup tersebut, dibiarkan dalam ruangan yang tidak terkena sinar matahari langsung selama 24-48 jam atau sampai terjadi pengumpalan. Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam tabung bambu, daun pisang maupun susu itu sendiri, susu akan menggumpal menjadi semi padat. Dadih yang dihasilkan memiliki karakteristik berwarna putih seperti tahu, bagian atas dadih berbentuk curd gumpalan dan bawahnya berupa semi cairan. Dadih memiliki aroma khas pencampuran antara susu, bambu dan daun pisang. Memiliki rasa asam karena terjadi fermentasi yang disebabkan oleh bakteri asam laktat yang menyebabkan susu menjadi asam. Universitas Sumatera Utara

2. Pembuatan agar-agar dadih susu kerbau dengan formula yang sudah

ditetapkan. Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Agar-Agar Dadih Susu Kerbau Bagan di atas menjelaskan tahapan-tahapan pembuatan agar-agar dadih susu kerbau A1 dan A2. Prosedur pembuatan agar-agar dadih susu kerbau melalui beberapa tahap yaitu: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian. Tepung agar-agar 6,5 gr Dadih susu kerbau 900 gr Gula aren 250 gr Campurkan semua dalam panci Masak pada api sedang, aduk hingga rata selama ±10 menit Tuang agar-agar dalam cetakan, dan diamkan sebentar sampai agar-agar menggumpal Agar-agar dadih susu kerbau Tepung agar-agar 6,5 gr Dadih susu kerbau 700 gr Gula aren 250 gr Universitas Sumatera Utara 1 Tahap Persiapan - Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan agar-agar. 2 Tahap pelaksanaan - Untuk agar-agar A1, tuangkan 3 tabung dadih susu kerbau, tepung agar-agar dan gula aren dalam satu panci. Masak pada api sedang sambil diaduk rata sampai agar-agar mendidih ±10 menit. - Untuk agar-agar A2, tuangkan 4 tabung dadih susu kerbau, tepung agar-agar dan gula aren dalam satu panci. Masak pada api sedang sambil diaduk rata sampai agar-agar mendidih ±10 menit. 3 Tahap penyelesaian - Ketika agar-agar sudah mendidih, tuangkan agar-agar ke dalam cetakan, diamkan sebentar sampai agar-agar menggumpal. - Dilakukan uji organoleptik agar-agar rasa, aroma, warna dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.

3.6.2 Pengamatan Subjektif

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik menggunakan skala hedonik 3 tingkat sebagai acuan untuk mempermudah peneliti, dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Mutu hedonik dilakukan dengan meminta panelis mengungkapkan tanggapan tentang tingkat kesukaan dan ketidaksukaan terhadap Universitas Sumatera Utara produk Setyaningsih et al., 2010. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan panelis dapat diketahui sesuaidengan tabel 3.3 berikut : Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Rasa Aroma Warna Tekstur Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 Sumber : Kartika et al. 1998 Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. 1. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan tempat Penilaian uji organoleptik agar-agar dadih susu kerbau hasil percobaan dilaksanakan di SD Negeri 160 Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal pada bulan April 2016. b. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah agar-agar dadih susu kerbau yang sudah dilakukan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan. Universitas Sumatera Utara 2. Langkah-langkah pada uji daya terima Langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji organoleptik adalah sebagai berikut: a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir. d. Panelis dipersilahkan untuk minum terlebih dahulu sebelum mencicipi aagar- agar dadih susu kerbau, dan pada pergantian sampel A1 ke sampel A2. e.Memberikan kesempatan kepada panelis untuk mencicipi dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian. f. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. g.Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis secara manual lalu dengan program spss.

3.6.3 Panelis

Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari 24 orang siswa Sekolah Dasar SD Negeri 160 Desa Pangkat Kec. Lembah Sorik Marapi Kab. Mandailing Natal adalah siswa yang duduk di kelas V dan kelas VI. Umur panelis untuk kelas V berkisar antara 10-12 tahun yang terdiri dari 10 orang, 7 laki-laki dan 3 orang perempuan, sedangkan umur panelis untuk kelas VI berkisar antara 11-13 tahun yang terdiri dari 14 orang, 10 laki-laki dan 4 perempuan. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis Universitas Sumatera Utara telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya. Penilaianpengujian dilakukan pada pukul 09.30 WIB dimana telah sesuai dengan syarat-syarat waktu pengujian yang baik. Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat lahir dan batin terutama orang untuk menguji b. Tidak lelah c. Bisa bekerja sama

3.7. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil penelitian sifat organoleptik dianalisis secara manual .Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut Ali 1992 : = n x 100 N Keterangan : = skor presentase n = jumlah skor yang diperoleh N = skor ideal skor tertinggi x jumlah panelis Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisanya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut : Nilai tertinggi = 3 suka Nilai terendah = 1 tidak suka Universitas Sumatera Utara Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 24 orang a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 24 x 3 = 72 b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 24 x 1 = 24 c. Persentase maksimum = skor maksimum x 100 skor maksimum = 72 x 100 72 = 100 d. Persentase Minimum = skor minimum x 100 skor maksimum = 24 x 100 72 = 33,33 e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum = 100 - 33,3 = 66,7 f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7 : 3 = 22,23 Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut : Universitas Sumatera Utara Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase Tingkat Kesukaan 78- 100 56 – 77 33 – 55 Suka Kurang suka Tidak suka Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap agar-agar dadih susu kerbau yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik dadih susu kerbau dengan dua perlakuan jumlah penambahan dadih susu kerbau maka dapat dilakukan dengan uji statistik non parametrik karena data merupakan jenis data kualitatif yang tidak dapat diukur dengan skala numerik sehingga harus dikuantifikasi dalam bentuk kategori agar dapat diproses. Selain itu, jumlah sampel yang digunakan dalam penelitian ini kurang dari 30. Adapun uji statistik non parametrik yang digunakan adalah Friedman test dengan taraf signifikan 95. Analisis dilakukan dengan menggunakan program SPSS versi 17.0. Universitas Sumatera Utara BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Agar-Agar Dadih Susu Kerbau