Sesuai dengan hasil analisa yang menunjukkan jika kadar air produk semakin tinggi maka rendemen juga semakin tinggi. Hal ini didukung Suryanto 2001, kadar
air pada rendemen pembuatan crackers dapat menyebabkan perbedaan rendemen, dimana semakin tinggi penambahan tepung buah lindur, kadar air crackers buah
lindur juga semakin tinggi, sehingga rendemen juga semakin tinggi.
2. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p
≤0,05 terhadap kadar air crackers buah lindur. Masing- masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar air crackers buah lindur. Nilai rata-
rata kadar air crackers dari perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur dan penambahan gluten dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. . Nilai rata-rata kadar air Crackers dari perlakuan proporsi tepung terigu :
tepung buah lindur dan penambahan gluten. Perlakuan
T. Terigu : T. Buah Lindur Gluten
Rata-rata Kadar Air
Notasi DMRT5
70 : 30
60 : 40
50 : 50 10
12 14
10 12
14 10
12 14
2,1102 2,7000
3,5343 2,1950
3,4283 4,2740
2,9217 4,3433
4,5419 a
b c
a c
d b
d d
- 0,2804
0,2939 0,2669
0,2939 0,3019
0,2885 0,3037
0,3055
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel 8 menunjukkan bahwa besarnya kadar air crackers berkisar antara 2,1102-4,5419. Perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur = 70:30
dan penambahan gluten 10 menunjukkan kadar air terendah 2,1102, sedangkan perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur = 50:50 dan penambahan
gluten 14 menunjukkan kadar air tertinggi 4,5419. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur dan
penambahan gluten dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung terigu : tepung buah lindur
dan penambahan gluten terhadap kadar air Crackers buah lindur. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung buah lindur
semakin rendah proporsi tepung terigu dan gluten yang ditambahkan menyebabkan kadar air pada crackers semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena tepung buah lindur
mengandung pati dan serat cukup tinggi dimana air yang terikat pada pati merupakan air bebas yang terikat secara fisik oleh granula-granulanya sehingga mudah
diuapkan,begitu juga air yang terikat pada tepung buah lindur yang berupa air bebas
yang mudah diuapkan. Hal ini didukung Winarno 1980, didalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Demikian juga dengan gluten yang
mempunyai kemampuan untuk mengikat dan menyerap air dalam produk crackers dan membentuk ikatan hidrogen. Selain itu serat pada tepung buah lindur merupakan
serat jenis insoluble yang bersifat higroskopis. Sehingga semakin tinggi proporsi tepung buah lindur, maka kadar air dalam crackers buah lindur juga semakin tinggi.
Hal ini sesuai dengan Anonymous 2010, bahwa serat insoluble umumnya bersifat higroskopis sehingga mampu menahan air 20 kali dari beratnya.
Komponen utama gluten adalah protein, dimana molekul-molekul protein mampu melakukan pengikatan dan penyerapan air, sedangkan karbohidrat dalam
tepung buah lindur mempunyai kemampuan untuk mengikat dan menahan air dalam jumlah yang lebih besar. Menurut De Man 1997, peningkatan kadar air disebabkan
oleh adanya peningkatan penambahan gluten.
3. Kadar Protein
