4. Gula
Gula yang sering digunakan dalam pembuatan biskuit adalah sukrosa kristal. Penambahan gula terlalu banyak , dapat mengakibatkan adonan meleleh dan
hancur selama pemanggangan, karena terbentuknya butiran keras akibat koagulasi pati dan gluten tepung Ketaren,1986.
Gula ditambahkan untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa lebih manis, selain itu juga mempengaruhi tekstur.
Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah gula lebih lunak dan pada biskuit bersifat melunakkan Buckle, 1987.
5. Yeast Khamir
Yeast adalah penghasil gas CO2 yang dalam pengembangan adonan crackers dan penghasil aroma pada saat fermentasi Meyer, 1990. Selanjutnya menurut
Buckle 1987, pada saat fermentasi yeast mampu manghasilkan gas CO2 yang diperangkap gluten. Sel-sel khamir menghasilkan enzim maltase yang mengubah
maltosa menjadi glukosa Buckle, 1987. Sejumlah kecil sukrosa dari gula yang ditambahkan akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase
yang ada dalam yeast , yang kemudian oleh sekumpulan enzim disebut sebagai zymase dipecah menjadi CO2 dan etanol. CO2 yang dibentuk itu akan dilepas
pada saat pemanggangan dan berperan terhadap pengembangan crackers Sardjoko, 1991.
C
2
H
12
O
6
CO
2
+ C
2
H
5
OH Sardjoko, 1991
Fungsi ragi dalam pembuatan kue ialah untuk memperingan adonan dan membangkitkan adonan serta rasa, terutama dalam hal kenyalnya gluten
Anonymous, 1981. Jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan crackers adalah instant dry
yeastragi kering dengan cirri: mengandung kadar air sekitar 7,5, daya tahan baik terhadap keadaan penyimpanan yang buruk.
6. Soda Kue
Bahan pengembang baking soda adalah bahan yang dapat menghasilkan CO2 sehingga dapat mengembangkan adonan hinga mencapai pengembangan
yang maksimum selama proses pemanggangan Lowson, 1995. Bahan pengembang roti terdiri atas senyawa-senyawa yang dapat bereaksi
mengeluarkan gas dalam adonan pada keadaan suhu dan kelembaban yang cocok. Karbondioksida CO2 adalah gas yang dihasilkan dari bahan pengembang yang
umum digunakan yaitu garam-garam karbonat atau bikarbonat. Yang paling umum adalah natrium bikarbonat NaHCO3 sering digunakan dalam pembuatan
kue-kue Tranggono, 1990. Fenomena pengembangan disebabkan terlepasnya gel air yang terikat dalam
gel pati selama pemanggangan pada selang suhu tertentu. Air ini mula-mula akan mendesak jaringan gel sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terjadi
pengosongan yang membentuk kantong udara celles dimana kantong udara akan diisi oleh gas CO2 oleh bahan yang telah digoreng Winarno, 1997. Selain
adanya pemuaian dan pendesakan CO2 dan uap air, pengembangan juga
dipengaruhi kandungan amilopektin, jika semakin banyak kandungan amilopektinnya maka produk akan mengembang Haryadi, 1993.
G. Proses Pembuatan Crackers
Kategori