Pencetakan Pemanggangan Proses Pembuatan Crackers

6. Pencetakan

Pencetakan adalah unit operasi pada saat bahan pangan mempunyai viskositas tinggi atau pada saat adonan dicetak dalam bentuk dan ukuran yang bervariasi. Biasanya dilakukan segera setelah pencampuran adonan Fellow, 1990. Adonan biasanya dipotong-potong dengan ketebalan ± 2mm Manley,1983.

7. Pemanggangan

Pemanggangan bertujuan untuk mengembangkan adonan dengan adanya kontak antara panas dengan gas dalam adonan. Selama pemangangan terjadi reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina primer pada protein yang disebut reaksi Maillard. Reaksi tersebut menghasilkan produk yang berwarna coklat, yang sering dikehendaki namun bila berlebih pertanda penurunan mutu Winarno, 1997. Menurut Manley 1983 pengembangan dan tekstur terbaik pada crackers diperoleh dengan pemanggangan pada suhu yang sangat tinggi, suhu pemanggangan yang tinggi pada awal untuk mengembangkan adonan dengan cepat kemudian untuk mengeringkan dan pematangan menggunakan suhu yang lebih rendah. Pemanggangan dilakukan pada suhu 250°C selama 5 menit dan dilanjutkan dengan suhu 210°C pada 5 menit berikutnya. Pemanggangan merupakan salah satu aspek yang cukup kritis dari seluruh urutan proses yang mengarah kepada produk crackers yang berkualitas tinggi. Selama pemanggangan terdapat beberapa reaksi yang cukup penting, diantaranya: a. Pada saat adonan memasuki oven yang panas, adonan bertemu dengan udara yang panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan, selanjutnya terjadi pengembangan hingga 30. b. Karbondioksida dibebaskan oleh kenaikan suhu sampai ± 120 ºF 48,9 ºC c. Kenaikan suhu sampai 130 ºF 54,4 ºC granula pati mulai mengembang atau gelatinisasi. d. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 140 ºF 60 ºC terjadi kenaikan metabolisme dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian thermal. e. Mendekati 170 ºF 73,3 ºC alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan juga membantu pengembangan tambahan dari sel gas Desrosier, 1988. Proses pembuatan crackers secara umum dapat dilihat pada Gambar1. Tepung terigu Lemak, gula, garam, yeast, soda kue pencampuran Massa adonan Fermentasi 26 – 32 ºC Selama 1 – 1,5 jam bahan pengisi Pembuatan lembaran ± 9 mm Tepung terigu:lemak:garam 100:33:1 Laminasi Pemotongan ukuran 65 x 75 Pemanggangan 4-5 menit, 250-210ºC Crackers Gambar 5. Proses Pembuatan Crackers Manley, 1983

H. Analisa Keputusan Analisa keputuan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan