dipengaruhi kandungan amilopektin, jika semakin banyak kandungan amilopektinnya maka produk akan mengembang Haryadi, 1993.
G. Proses Pembuatan Crackers
Secara garis besar proses pembuatan crackers terbagi atas beberapa tahap yaitu: persiapan dan penimbangan bahan, pencampuran, fermentasi, pembentukan
lembaran, laminasi, pencetakan dan pemanggangan Manley, 1983.
1. Persiapan dan penimbangan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan crackers disiapkan dalam jumlah yang sesuai dengan formula atau resepnya. Proporsi masing-masing bahan
tersebut akan menghasilkan sifat reologi yang berbeda-beda tergantung dari formulanya Desrosier, 1988. Penimbangan dilakukan untuk mengetahui
ketepatan ukuran bahan. Faridi 1994 mengatakan bahwa penimbangan merupakan tahap penting dalam proses pencampuran.
2. Pencampuran
Pencampuran bertujuan untuk mencampurkan bahan yang digunakan dan untuk memperoleh bahan dengan konsistensi yang halus. Adonan yang diperoleh
harus bersifat cukup kohesif dan relatif tidak lengket sehingga mudah dibentuk Hui, 1992.
Menurut Anonymous 1981 pada proses pencampuran ini adonan kue kering harus dicampurkan sedemikian rupa agar bahan-bahan yang diaduk menjadi satu
adonan yang rata homogen. Bilamana adonan diaduk agak lama glutennya akan cenderung mengembang dan akan menahan penyebaran kue kering.
3. Fermentasi
Selama fermentasi protein tepung gluten menjadi dewasa dan elastis serta dapat menahan gas karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir.
Suhu pada saat terjadinya fermentasi memegang peranan penting. Tujuan fermentasi adonan adalah agar adonan mudah ditangani dan menghasilkan produk
bermutu baik. Suhu yang baik untuk aktivitas yeast adalah 26 - 32°C fermentasi dilakukan selama 1 – 2,5 jam Manley, 1983.
Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO
2
dan alkohol sebagi berikut:
C
2
H
12
O
6
CO
2
+ C
2
H
5
OH Buckle, 1987
Enzim invertase dengan cepat akan memecah sukrosa menjadi dekstrosa dan fruktosa dan kemudian diubah menjadi alkohol dan CO2. Enzym maltase yang
ada pada tepung akan merubah pati menjadi maltosa Buckle, 1987.
4. Pembuatan lembaran
Pembuatan adonan dilakukan dengan pengepresan tangan hingga terbentuk ketebalan awal ± 9 mm, kemudian dilakukan proses laminasi Manley, 1983.
5. Laminasi
Lembaran adonan yang sudah terbentuk diberi taburan bahan pengisi setengah bagian dan setengah bagian yang lain menutupnya kemudian diputar 90°
dan ditipiskan kembali. Pelapisan itu diulang sebanyak empat kali sehingga terbentuk 12 lapisan. Bahan pengisi yang digunakan terdiri dari tepung terigu,
lemak dan garam Manley, 1983.
6. Pencetakan
