Crackers PEMANFAATAN TEPUNG BUAH LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza) DALAM PEMBUATAN CRACKERS DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Crackers

Crackers merupakan salah satu biskuit yang terbuat dari tepung, lemak dan garam, yang difermentasi dengan yeast, dan adonan dibuat berlapis-lapis, kemudian dipotong dan dipanggang Manley,1983. Crackers hampir sama dengan biskuit yang lainya, hanya saja crackers tidak menggunakan gula yang terlalu banyak bahkan untuk jenis crackers tertentu tidak menggunakan gula dan tanpa susu maupun telur sama sekali. Ada beberapa jenis modifikasi crackers, misalnya Sandwich Crackers, Rich Crackers, Cheese Crackers, Cream Crackers dan lain-lain Manley, 1983. Cream Crackers merupakan salah satu jenis crackers yang terbuat dari tepung, lemak dan garam, yang dibuat dengan fermentasi dengan yeast dan adonan dibuat berlapis-lapis terlebih dahulu kemudian dipotong dan dipanggang. Campuran terigu dan lemak digunakan sebagai bahan pengisi diantara lapisan- lapisan adonan sehingga menghasilkan biskuit renyah yang berlapis-lapis Manley, 1983. Formulasi standart Cream Crackers dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Formulasi standart Cream Crackers Komposisi Jumlah Tepung terigu g Lemak g Garam g Yeast g Soda kue g Air g 100 12,5 – 18,0 0,9 – 1,5 1,0 – 2,4 0,5 – 1,0 32,0 – 39,0 Sumber: Manley 1983 4 Crackers yang bermutu tinggi harus memenuhi faktor-faktor mutu yang diperlukan untuk suatu produk crackers. Mutu crackers dapat ditinjau dari dua aspek yaitu aspek inderawi subyektif dan aspek sifat tersembunyi yaitu kadar sifat-sifat tertentu yang terkandung di dalamnya obyektif. 1. Mutu biskuit crackers ditinjau dari aspek inderawi subyektif Penilaian mutu crackers ditinjau dari sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu: a. Warna Warna yang baik untuk crackers adalah kuning kecoklatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap hasil warna crackers yang digunakan. Warna tepung putih akan menghasilkan warna crackers yang kuning kecoklatan sedangkan warna tepung yang agak kekuninga akan menghasilkan crackers yang lebih coklat. b. Aroma Aroma dari crackers tergantung dari bahan yang digunakan. Lemak yang digunakan dapat juga memberikan pengaruh terhadap aroma crackers. c. Tekstur Crackers yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila di patahkan penampang potongnya berlapis-lapis. d. Rasa Rasa crackers cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa crackers yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan. 2. Mutu crackers ditinjau dari aspek sifat tersembunyi Penilaian mutu crackers ditinjau dari aspek ini dapat dilakukan secara laboratories dengan analisa kimia. Untuk memberikan perlindungan terhadap konsumen Depertemen Perindustrian menentukan syarat mutu biskuit crackers yaitu Standar Nasional Indonesia SNI nomor 01-1973-1992. syarat mutu ini berlaku untuk semua jenis biskuit. Adapun syaratnya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Standar mutu biskuit crackers berdasarkan SNI Sumber: Departemen Perindustrian, 1992 Kriteria Nilai Air Protein Karbohidrat Lemak Abu Logam berbahaya Serat kasar Kalori kal per 100 gram Jenis tepung Bau dan rasa Warna Max 5 Min 8 Min 70 Min 9,5 Max 1,5 Negative Max 0,5 Min 400 Terigu Tidak tengik Normal

B. Buah Lindur Bruguiera Gymnorrhiza