2. Mutu crackers ditinjau dari aspek sifat tersembunyi
Penilaian mutu crackers ditinjau dari aspek ini dapat dilakukan secara laboratories dengan analisa kimia.
Untuk memberikan perlindungan terhadap konsumen Depertemen Perindustrian menentukan syarat mutu biskuit crackers yaitu Standar
Nasional Indonesia SNI nomor 01-1973-1992. syarat mutu ini berlaku untuk semua jenis biskuit. Adapun syaratnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu biskuit crackers berdasarkan SNI
Sumber: Departemen Perindustrian, 1992 Kriteria
Nilai Air
Protein Karbohidrat
Lemak Abu
Logam berbahaya Serat kasar
Kalori kal per 100 gram Jenis tepung
Bau dan rasa Warna
Max 5 Min 8
Min 70 Min 9,5
Max 1,5 Negative
Max 0,5 Min 400
Terigu Tidak tengik
Normal
B. Buah Lindur Bruguiera Gymnorrhiza
Bruguiera gymnorrhiza merupakan salah satu spesies yang digunakan untuk merehabilitasi hutan bakau di kawasan pantai selatan Jawa Tengah. Buah lindur
dalam bentuk alami pemanfaatannya sangat terbatas karena seperti buah-buahan lainnya buah ini juga tergolong cepat busuk. Buah ini memiliki ciri-ciri daun
berwarna hijau pada lapisan atas dan hijau kekuningan pada bagian bawahnya. Dengan bercak-bercak hita, letak berlawanan, bentuk daun ellip ujung meruncing.
Buah melingkar spiral memanjang dengan panjang antara 13 – 30 cm Sadana, 2007.
Gambar 1. Bunga Bruguiera gymnorrhiza Gambar 2. Buah Bruguiera gymnorrhiza Glen, 2005
Glen, 2005
Tabel 3. Komposisi Kimia Buah Lindur
sumber: Anonymous, 2009
Komposisi Jumlah
Air Lemak
Protein Karbohidrat
Kadar Abu HCN
Tanin 73,756
1,426 1,128
23,528 0,324
6,8559 mg 34,105 mg
Pembuatan tepung buah lindur merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur, karena dengan penepungan kadar airnya rendah dan
lebih fleksibel diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan Anonymous, 2009.
Kadar tanin dan HCN dapat dikurangi dengan perebusan dan perendaman. Dengan perendaman yang berulang daging buah lindur yang awalnya berwarna
coklat tua menjadi coklat muda. Kadar HCN setelah perebusan sebesar 0,72 mg setelah perendaman sebesar 0,54 mg. sedangkan kadar tanin setelah perebusan
adalah 28,2 mg setelah perendaman sebesar 25,37 mg Anonymous, 2009.
C. Tepung Buah Lindur
1. Proses Pembuatan Tepung Buah Lindur
Pembuatan tepung buah lindur pada umumnya meliputi : proses sortasi,
pengupasan kulit, pemotongan menjadi ukuran lebih kecil, perendaman, perebusan, pengeringan, penghancuran dan pengayakan serta pengemasan Sony,
2009.
a. Sortasi
Untuk menghasilkan tepung buah lindur diperlukan buah lindur yang sudah siap panen atau sudah tua. Mempunyai ciri berwarna hijau gelap hingga ungu
dengan bercak coklat. b.
Pengupasan kulit Proses pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit pada buah lindur
serta bagian bahan yang tidak dikehendaki. c.
Pemotongan menjadi ukuran lebih kecil Pengecilan ukuran bertujuan untuk mengurangi ukuran benda padat dengan
tindakan mekanis dengan partikel-partikel yang lebih kecil dipotong dadu sehingga akan mudah untuk proses selanjutnya.
d. Perendaman
Perendaman dilakukan ± 2 hari, dan setiap 12 jam airnya diganti.
Perendaman dilakukan untuk menurunkan kadar tanin dan kadar HCN yang terdapat pada buah lindur. Perendaman juga berfungsi untuk mencegah
browning.
e. Perebusan
Perebusan dilakukan pada suhu 100 °C selama ± 5 menit, fungsi perebusan selain bisa menginaktifkan enzim juga untuk menekan kadar tanin dan HCN
pada buah lindur. Dengan perebusan kadar tannin dan HCN turun lebih banyak. f.
Pengeringan Pada proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan
sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk. Proses pengeringan untuk tepung dengan menggunakan sinar matahari dijemur.
g. Penggilingan dan pengayakan
Tujuan penggilingan dan pengayakan adalah membuat bahan jadi ukuran tertentu baik untuk keperluan konsumen ataupun untuk proses berikutnya, dengan
adanya tepung maka dapat lebih mudah untuk diaplikasikan dalam berbagai produk olahan pangan.
Pengayakan tepung bertujuan agar tepung yang dihasilkan mempunyai ukuran yang seragam.
h. Pengemasan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengemasan adalah terjadinya peningkatan kadar air pada tepung, sebab jika kadar airnya meningkat maka
memunngkinkan jamur untuk tumbuh.
Buah lindur Bruguiera gymnorrhiza
Pengemasan Tepung buah lindur
Bruguiera gymnorrhiza Pengayakan
penggilingan Pengeringan dengan sinar matahari
Perebusan ± 5 menit, suhu100 ºC
Perendaman ± 2 hari
Pengecilan ukuran Pengupasan kulit
Sortasi
Gambar 3. Proses pembuatan tepung buah lindur Bruguiera gymnorrhiza Sony, 2009
Tabel 4. Komposisi kimia tepung buah Lindur
Komposisi Jumlah
tanpa perendaman Jumlah
dengan perendaman Air
Lemak Protein
Karbohidrat Serat
Amilosa Kadar Abu
Tanin HCN
11,6321 3,2116
1,849 81,8904
0,7371 16,9126
1,4014 25,2507 mg
31,68 ppm 12,1761
3,0917 1,427
80,3763 0,7575
17,2771 2,6973
23,0167 mg 12,96 ppm
Sumber: Anonymous, 2009 Kadar karbohidrat yang tinggi pada buah lindur menunjukkan tepung ini juga
mempunyai nilai kalori tinggi sehingga bisa digunakan sebagai sumber pangan baru berbasis sumber daya lokal. Tepung ini mempunyai derajat putih yang rendah
tetapi justru dalam aplikasi pengolahan makanan tidak dibutuhkan pewarna makanan karena secara alami tepung buah lindur memberikan warna kecoklatan.
Hasil untuk uji HCN pada tepung buah lindur telah memenuhi syarat standar mutu kandungan HCN dalam tepung yaitu sebesar 50 ppm. Kemampuan menyerap air
tepung buah lindur mempunyai kisaran antara 125 - 145 hal ini berarti untuk membuat adonan 100 gram tepung buah lindur yang kalis diperlukan air sekitar
126 ml sampai dengan 145 ml Anonymous, 2009.
2. Penyebab Warna Coklat
Penyebab pencoklatan pada buah lindur dikarenakan adanya reaksi browning enzimatis. Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung senyawa fenolik. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat
tersebut. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon Winarno, 2002.
Tannin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Pada umumnya tannin berwarna putih kekuning-kuningan. Sifat utama tannin tumbuh-tumbuhan
tergantung pada gugus fenolik yang terkandung dalam tannin. Menurut Siregar 2005 sifat- sifat tersebut secara garis besar dapat di uraikan sebagai berikut:
a. Sifat kimia tannin
1. Memiliki gugus fenol
2. Larut dalam air dan dalam pelarut organik
b. Sifat fisik tannin
1. Berbentuk serbuk dan rasanya sepat 2.
Berwarna putih kekuning – kuningan 3.
Akan berwarna gelap apabila terkena cahaya langsung dan dibiarkan diudara terbuka.
D. Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan Anonymous, 2010. Tepung terigu digolongkan dalam beberapa jenis tergantung dari kandungan proteinnya. Menurut Budi Sutomo 2008 jenis-
jenis tepung terigu ada 7, yaitu hard wheat,medium wheat,soft wheat, Self Raising
Flour, Enriched Flour dan Whole Meal Flour.
Dalam pembuatan crackers tepung terigu yang digunakan adalah jenis hard wheat flour dan medium wheat flour. Tepung terigu jenis hard wheat flour
digunakan karena mempunyai kandungan protein sekitar 13 yang dapat
membentuk adonan lebih mengembang dengan adanya pembentukan gluten pada saat fermentasi atau pemeraman yang dibutuhkan dalam pembuatan crackers
Rustadi, 2002. Secara umum kandungan komposisi kimia tepung terigu adalah sebagai
berikut:
Tabel 5. Komposisi kimia tepung terigu
Komposisi Persentase
Pati Kelembaban Air
Protein Mineral abu
Gula Lemak lipid
Lain-lain 70
14 11,5
0,4 1
1 2,1
Sumber: U.S Wheat Assosiates 1981 Untuk bahan pengisi dust filling digunakan tepung terigu jenis medium
wheat flour dengan tujuan lebih merenyahkan crackers dan mengurangi keuletan adonan karena kandungan protein yang terlalu tinggi Manley, 1983.
E. Gluten
