yang mudah diuapkan. Hal ini didukung Winarno 1980, didalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Demikian juga dengan gluten yang
mempunyai kemampuan untuk mengikat dan menyerap air dalam produk crackers dan membentuk ikatan hidrogen. Selain itu serat pada tepung buah lindur merupakan
serat jenis insoluble yang bersifat higroskopis. Sehingga semakin tinggi proporsi tepung buah lindur, maka kadar air dalam crackers buah lindur juga semakin tinggi.
Hal ini sesuai dengan Anonymous 2010, bahwa serat insoluble umumnya bersifat higroskopis sehingga mampu menahan air 20 kali dari beratnya.
Komponen utama gluten adalah protein, dimana molekul-molekul protein mampu melakukan pengikatan dan penyerapan air, sedangkan karbohidrat dalam
tepung buah lindur mempunyai kemampuan untuk mengikat dan menahan air dalam jumlah yang lebih besar. Menurut De Man 1997, peningkatan kadar air disebabkan
oleh adanya peningkatan penambahan gluten.
3. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa antara perlakuan proporsi tepung terigu : tepung buah lindur dan penambahan gluten
terdapat interaksi yang nyata p ≤0,05 terhadap crackers buah lindur. Masing-masing
faktor berpengaruh nyata terhadap crackers buah lindur. Nilai rata-rata kadar protein crackers dari perlakuan proporsi tepung terigu : tepung buah lindur dan penambahan
gluten dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar protein Crackers dari perlakuan proporsi tepung Terigu
: tepung buah lindur dan penambahan gluten. Perlakuan
T. Terigu : T. Buah Lindur Gluten
Rata-rata Kadar Protein
Notasi DMRT 5
70 : 30
60 : 40
50 : 50 10
12 14
10 12
14 10
12 14
8.9778 9.5381
9.7446 8.7491
9.0727 8.4037
8.0808 8.0966
8.5271 b
c c
ab b
bc a
a ab
0.5170 0.5263
0.5294 0.4858
0.5092 0.5232
- 0.4998
0.4625 Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak
berbeda nyata. Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein crackers buah lindur berkisar
antara 9,7446-8,0808. Perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur = 50 : 50 gram dan penambahan gluten 10 menunjukkan kadar protein terendah,
sedangkan pada perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur = 70:30 gram dan penambahan gluten 14 menunjukkan kadar protein tertinggi. Hubungan antara
perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur dan penambahan gluten terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungn antara perlakuan proporsi tepung terigu : tepung buah lindur
dan penambahan gluten terhadap kadar protein Crackers buah lindur.
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi tepung buah lindur
semakin tinggi proporsi tepung terigu dan semakin tinggi gluten yang ditambahkan, maka kadar protein pada crackers semakin tinggi . Menurunnya kadar protein
tersebut disebabkan kadar protein tepung buah lindur lebih rendah dibanding dengan protein terigu . Menurut Anonymous 2009, tepung buah lindur mempunyai kadar
protein yang rendah yaitu 1,849. Sedangkan kandungan protein terigu adalah 11. Meningkatnya penambahan gluten pada crackers menyebabkan peningkatan
pada protein crackers. Hal ini disebabkan karena gluten mengandung protein cukup tinggi yaitu 72, sehingga semakin banyak gluten yang ditambahkan, maka protein
crackers buah lindur semakin meningkat. Menurut pendapat Buckle 1987, jika gluten ditambahkan dalam suatu produk, maka dapat meningkatkan kadar protein
produk tersebut. Gluten mentah yang didapat dari pemisahan protein dalam tepung
terigu mengandung protein yang cukup tinggi. Hal ini didukung juga pendapat De Man 1999, gluten dapat meningkatkan kadar protein dimana kandungan protein
gluten yaitu 72.
4.
Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur dan penambahan gluten tidak terdapat
interaksi yang nyata terhadap serat kasar crackers buah lindur. Masing-masing perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar crackers buah lindur.
Perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat crackers buah lindur, demikian juga dengan perlakuan
penambahan gluten juga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar crackers buah lindur.
Nilai rata-rata serat kasar crackers dengan perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata-rata serat kasar Crackers dari perlakuan proporsi tepung
terigu:tepung buah lindur T. Terigu : T. Buah Lindur
Rata-rata Serat Kasar
Notasi DMRT 5
70 : 30 60 : 40
50 : 50 2.9514
3.1331 3.9411
tn tn
tn -
0.9602 1.0087
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar serat tertinggi terletak pada proporsi tepung
terigu:tepung buah lindur = 50:50 yaitu 3.9411, sedangkan kadar serat terendah terletak pada proporsi tepung terigu:tepung buah lindur = 70:30 yaitu 2.9514.
Hal ini disebabkan karena perbedaan jumlah proporsi tepung buah lindur sehingga serat kasar yang dihasilkan tiap perlakuan berbeda, dengan semakin tinggi proporsi
tepung buah lindur menyebabkan terjadinya peningkatan serat. Hal ini didukung Winarno 1980, serat merupakan polisakarida yang sukar untuk di uraikan dan
mempunyai sifat tidak larut dalam air. Sesuai dengan Anonymous 2009 kadar serat yang tinggi pada tepung buah lindur dapat meningkatkan nilai tambahnya karena
serat dalam bahan makanan mempunyai nilai positif bagi tubuh dan metabolisme. Proporsi buah lindur yang lebih banyak berarti memberikan kadar serat yang lebih
banyak pula pada crackers buah lindur. Dengan adanya pemanasan atau pemanggangan serat tidak mudah rusak dan tidak mudah mengalami degradasi.
Nilai rata-rata serat kasar dengan penambahan gluten dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata serat kasar Crackers dari perlakuan penambahan gluten
Gluten Rata-rata Serat
Kasar Notasi DMRT
5 10
12 14
3.7232 3.4595
2.8429 tn
tn tn
0,9602 1,0087
- Keterangan : tidak berbeda nyata
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar serat tertinggi terletak pada penambahan gluten 12 yaitu 3.7232, sedangkan kadar serat terendah terletak pada penambahan
gluten 14 yaitu 2.8429. Penurunan kadar serat kasar seiring dengan penurunan penambahan gluten hal ini disebabkan karena tidak terkandungnya serat kasar pada
gluten. Sehingga berapapun serat kasar yang ditambahkan tidak akan meningkatkan kadar serat kasar, bahkan akan menurunkan kadar serat kasar karena dengan adanya
penambahan gluten menyebabkan komponen serat dalam bahan berkurang.
5. Daya Patah
