F. Bahan Pembantu untuk Pembuatan Crackers 1.
Air
Dalam pembuatan crackers air mempunyai banyak fungsi. Air melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam.
U.S Wheat Associates, 1981. Salah satu fungsi utama air adalah untuk membentuk tekstur gluten. Air dianggap suatu agensia pengeras karena bisa
bergabung dengan protein tepung dalam pembentukan gluten Desrosier, 1988. Menurut Pomeranz 1992 dalam pembuatan crackers penggunaan air yang
terlalu sedikit akan menghasilkan adonan yang kaku dan kurang kohesif, sedangkan jika terlalu banyak akan menyebabkan adonan tersebut lembek
sehingga tidak dapat dibentuk atau dicetak.
2. Mentega Putih
Lemak merupakan produk penting bagi kebanyakan produk crackers. Jenis dan jumlah lemak yang digunakan dalam formulasi bahan dasar crackers akan
memberikan pengaruh terhadap adonan yang dibentuk dan kualitas produk akhir. Fungsi lemak yang utama dalam pembuatan crackers adalah untuk membentuk
sifat-sifat fisik atau tekstur dari produk akhir dengan membuat nampak mengkilap Hui, 1992. Dalam pembuatan crackers dilakukan penambahan lemak 10 – 25 .
Pomeranz, 1992. Lemak dalam biskuit tidak terlarut tetapi terabsorbsi pada permukaan partikel dan permukaan gluten sehingga biskuit menjadi renyah.
Menurut Sultan 1983 fungsi lemak diantaranya adalah: a. Memberikan rasa lemak pada produk akhir
b. Memperbaiki kualitas makanan pada produk
c. Menyumbang citarasa khusus mentega d. Memberikan peningkatan kerenyahan produk
e. Melumasi gluten dalam pengembangan adonan oleh yeast atau khamir. Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan
mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Fungsi mentega putih yang penting dalam adonan ialah sebagai pemerangkap udara selama
pencampuran. Gelombang udara ini terbungkus didalam lapisan lemak, sehingga disinilah pentingnya fungsi mentega putih. Mentega putih juga dapat
mengempukkan dan menunjang cita rasa produk Desrosier, 1988.
3. Garam
Garam berfungsi memberikan flavour, konsentrasi yang paling efrektif sekitar 1-1,5 dari berat tepung. Pemberian garam yang berlebihan akan menghambat
laju fermentasi dimana pada saat fermentasi berlangsung, sel khamir akan tumbuh dan berkembang biak, pertumbuhan dan perkembangbiakan tersebut akan
dihambat oleh garam yang berlebih sehingga aktifitas yeast menurun dan laju fermentasi akan menurun Manley, 1983.
Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan mencegah pertumbuhan dan pembentukan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang
diragi U.S. Wheat Associated, 1981. Menurut Sultan 1983 fungsi penambahan garam pada pembuatan crackers
dan sejenisnya adalah: a. Memberikan cita rasa produk
b. Menghilangkan rasa hambar atau cita rasa yang kurang dari bahan lain.
4. Gula
Kategori