adonan. Pemanasan akan menyebabkan NaHCO
3
akan melepaskan gas CO
2.
Gas ini akan terperangkap oleh pati sehingga crackers mengembang.
Pada saat pemanggangan peningkatan suhu mempercepat aktivitas enzim dan khamir. Pemanasan lebih lanjut mengakibatkan enzim dan khamir menjadi inaktif.
Pada tahap ini CO
2
dilepaskan sehingga terjadi pengembangan. Selama proses pemanggangan perlahan-lahan bagian luar crackers mengeras dan juga terjadi
reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina primer pada protein sehingga mengakibatkan pencoklatan pada crackers Winarno, 1997.
K. Hipotesa
Diduga proporsi tepung buah lindur dan tepung terigu serta penambahan gluten pada proses pembuatan crackers buah lindur berpengaruh terhadap kualitas
fisik, kimia dan organoleptik crackers buah lindur yang dihasilkan.
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A.
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,
Analisa Pangan dan Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur dan Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan Maret sampai November 2010.
B. Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan crackers adalah buah Lindur Bruguiera gymnorrhiza yang diperoleh dari daerah Wonorejo, Surabaya. Tepung
terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, mentega putih, yeast atau ragi instan, gula pasir, garam dan soda kue yang diperoleh dari toko bahan kue di pasar
Paing. Gluten diperoleh dari toko kue Delapan. Bahan-bahan untuk analisa kimia diantaranya K
2
SO
4,
H
2
SO
4
pekat,Larutan ether, alkohol, HCL, NaOH dan Aquadest
C. Alat
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan crackers adalah mixer, timbangan, roll kayu, oven, cetakan crackers, baskom, gelas ukur.
Peralatan untuk analisa digunakan oven pengering, deksikator, labu Kjeldhal, seperangkat alat ekstraksi, botol timbang, neraca analitis, buret, statif, corong
30
gelas, pipet, labu takar, beaker glass, alat penetrometer.
D. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL yang disusun secara factorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali, selanjutnya
dianalisa dengan analisis ragam. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan DMRT.
1. Peubah Berubah
Faktor I : Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur
A = 70
: 30
1
A = 60 : 40
2
A = 50 : 50
3
Faktor II : Penambahan gluten bb
B = 10
1
B = 12
2
B = 14
3
Dari kedua faktor tersebut diatas didapat kombinasi perlakuan sebagai berikut: B
A B1
B2 B3
A1 A1B1
A1B2 A1B3
A2 A2B1
A2B2 A2B3
A3 A3B1
A3B2 A3B3
Keterangan:
A1B1 = Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur = 70 : 30 serta penambahan gluten 10 gram
A1B2 = Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur = 70 : 30 serta penambahan gluten 12 gram
A1B3 = Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur = 70 : 30 serta penambahan gluten 14 gram
A2B1 = Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur = 60 : 40 serta penambahan gluten 10 gram
A2B2 = Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur = 60 : 40 serta penambahan gluten 12 gram
A2B3 = Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur = 60 : 40 serta penambahan gluten 14 gram
A3B1 = Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur = 50 : 50 serta penambahan gluten 10 gram
A3B2 = Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur = 50 : 50 serta penambahan gluten 12 gram
A3B3 = Proporsi tepung terigu : tepung buah lindur = 50 : 50 serta penambahan gluten 14 gram
Menurut Gaspersz 1994, model matematika untuk Rancangan Acak Lengkap RAL pola faktorial yang terdiri dari dua faktor adalah sebagai berikut:
Y = µ α β αβ + ε
ijk +
i + j +
ij ij
i: 1, ….., a
j: 1, ….., b keterangan:
Y : Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke – k yang memperoleh perlakuan ij taraf ke – i faktor I dan taraf ke – j faktor II.
ijk
µ : Nilai tengah umum rata – rata sesungguhnya α
: Pengaruh perlakuan ke – i dari I
i
β Pengaruh perlakuan ke – j dari II
j :
αβ : pengaruh interaksi taraf ke – i dari faktor I dan taraf ke – j dari faktor II
ij
ε : pengaruh galat dari suatu percobaan ke – i pada faktor I dan
perlakuan ke – j pada faktor II.
ij
2. Peubah Tetap
a. Berat total tepung campuran
= 100 gr b.
Berat gula pasir = 1,5 gr
c. Berat
garam =
1,5 gr
d. Berat yeast
instan =
1,5 gr
e. Berat
soda kue
= 1
gr f.
Volume air
= 55
ml g.
Berat tepung terigu protein sedang = 35, 7 gr
h. Berat mentega putih bahan pengisi
= 11,8 gr i.
Lama fermentasi suhu 26-32 ºC = 30 menit
j. Lama pengovenan I suhu 250 ºC
= 5 menit k.
Lama pengovenan II suhu 175 ºC = 8 menit
E. Parameter Yang Diamati
1. Parameter untuk analisa bahan baku Tepung Buah Lindur
a. Rendemen Sudarmadji, 1997
b. Analisa kadar air dengan metode Pemanasan Sudarmadji dkk, 1997
c. Kadar serat kasar Sudarmadji, 1997
d. Kadar amilopektin Hartanti dan Prana, 2003
e. Kadar HCN Sudarmadji, 1997
2. Parameter untuk analisa produk jadi a.
Rendemen Hartanti, 2003 b.
Kadar air dengan metode pemanasan Sudarmadji, 1997 c.
Kadar protein dengan metode Kjeldahl Sudarmadji, 1997 d.
Kadar serat kasar Sudarmadji, 1997 e.
Daya patah Burne, 1976 f.
Kadar amilopektin Hartanti dan Prana, 2003 g.
Uji organoleptik uji hedonik skala scoring meliputi: rasa, warna dan tekstur.
F. Prosedur Penelitian
