6. Kadar Amilopektin
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur dan penambahan gluten terdapat interaksi
yang nyata p ≤0,05 terhadap kadar amilopektin crackers buah lindur. Masing-
masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar amilopektin buah lindur. Nilai rata- rata kadar amilopektin crackers buah lindur dari perlakuan proporsi tepung
terigu:tepung buah lindur dan penambahan gluten dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata kadar amilopektin Crackers dari perlakuan proporsi tepung
terigu : tepung buah lindur dan penambahan gluten. Perlakuan
T. Terigu : T. Buah Lindur Gluten
Rata-rata Kadar Amilopektin
Notasi DMRT 5
70 : 30
60 : 40
50 : 50 10
12 14
10 12
14 10
12 14
16,8710 16,9831
17,1463 15,6063
16,7277 16,8800
13,4090 15,3683
16,3017 c
c c
b c
c a
b
bc 1,0788
1,0983 1,1048
1,0138 1,0626
1,0918
- 0,9651
1,0431
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel 13 menunjukkan bahwa rata-rata kadar amilopektin crackers tepung buah lindur berkisar antara 17,1463-13,4090. Perlakuan proporsi tepung terigu:tepung
buah lindur = 50:50 dan penambahan gluten 10 menunjukkan kadar amilopektin terendah 13,4090, sedangkan perlakuan proporsi tepung
terigu:tepung buah lindur = 70:30 dan penambahan gluten 14 menunjukkan kadar amilopektin tertinggi 17,1463.
Hubungan antara perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur dan penambahan gluten terhadap kadar amilopektin crackers buah lindur dapat dilihat
pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan antara perlakuan proporsi tepung terigu : tepung buah lindur
dan penambahan gluten terhadap kadar protein Crackers buah Lindur.
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung buah lindur
semakin rendah tepung terigu dan semakin turun gluten yang ditambahkan, maka kadar amilopektin buah lindur semakin menurun. Menurunnya kadar amilopektin
tersebut disebabkan kadar amilopektin tepung buah lindur yang rendah. Dari analisa bahan awal diketahui bahwa kadar amilopektin pada tepung buah lindur adalah
9,235. Peningkatan nilai kadar amilopektin pada crackers buah lindur disebabkan
karena tingginya kandungan amilopektin pada tepung terigu lebih tinggi dibanding
kadar amilopektin pada tepung buah lindur. Menurut U.S. Wheat Associated 1981 kandungan pati dalam tepung terigu adalah 70 dimana 20 merupakan amilosa dan
80 amilopektin. Sedangkan kandungan amilopektin pada tepung buah lindur menurut hasil analisa bahan awal adalah 9,2350. Sehingga dengan adanya proporsi
tepung terigu dan penambahan gluten kadar amilopektin crackers buah lindur lebih tinggi dari pada kadar amilopektin tepung buah lindur. Penambahan gluten juga
mengakibatkan meningkatnya kadar amilopektin pada crackers buah lindur, meskipun sebagian besar komponen gluten adalah protein yang terdiri dari gliadin
dan glutenin. Buckle 1987, menyatakan bahwa komposisi gluten yaitu protein 72, air 10, lemak 4, dan karbohidrat 14.
C. Uji Kesukaan Uji Hedonik Scale Scoring
Kategori