E. Parameter Yang Diamati
1. Parameter untuk analisa bahan baku Tepung Buah Lindur
a. Rendemen Sudarmadji, 1997
b. Analisa kadar air dengan metode Pemanasan Sudarmadji dkk, 1997
c. Kadar serat kasar Sudarmadji, 1997
d. Kadar amilopektin Hartanti dan Prana, 2003
e. Kadar HCN Sudarmadji, 1997
2. Parameter untuk analisa produk jadi a.
Rendemen Hartanti, 2003 b.
Kadar air dengan metode pemanasan Sudarmadji, 1997 c.
Kadar protein dengan metode Kjeldahl Sudarmadji, 1997 d.
Kadar serat kasar Sudarmadji, 1997 e.
Daya patah Burne, 1976 f.
Kadar amilopektin Hartanti dan Prana, 2003 g.
Uji organoleptik uji hedonik skala scoring meliputi: rasa, warna dan tekstur.
F. Prosedur Penelitian
A. Pembuatan Tepung Buah Lindur
1. Buah lindur di sortasi, dipilih yang sudah berwarna hijau tua hingga ungu
dengan bercak coklat, setelah itu dilakukan pengupasan kulit luar. 2.
Buah lindur yang telah dikupas di potong pajang menjadi 4 bagian, kemudian di potong kecil-kecil dipotong dadu.
3. Setelah ukurannya sesuai buah lindur kemudian direndam selama ± 48 jam
dan dilakukan penggantian air rendaman setiap 12 jam.
4. Kemudian dilanjutkan dengan perebusan selama ±5 menit.
5. Buah Lindur yang telah direbus, ditiriskan dan dilanjutkan dengan
pengeringan menggunakan cabiner dryer dengan suhu 56 °C selama 12 jam
6. Dilakukan penggilingan buah lindur sehingga menjadi lebih halus,
kemudian dilanjutkan dengan pengayakan ukuran 80 mesh sehingga dapat menghasilkan tepung buah lindur yang baik.
B. Pembuatan Crackers Tepung Buah Lindur
1. Persiapan bahan
Tahap persiapan bahan dimulai dengan penimbangan bahan antara lain tepung terigu : tepung buah lindur = 70:30; 60:40; 50:50 , gluten 10,
12,14 gram, penambahan soda kue 1 gr, gula 1,5 gr, garam 1,5 gr, yeast 1 gr, mentega putih 20 gr dan volume air 55 ml.
2. Pencampuran I
Tahap pencampuran ini terlebih dahulu untuk bahan-bahan kering tepung buah lindur, tepung terigu, gluten, garam, gula, yeast dan soda kue sambil
ditambahkan air sedikit demi sedikit sebanyak ± 55 ml.
3. Pencampuran II
Setelah bahan kering tercampur rata dengan air kemudian ditambahkan mentega putih lemak dan diuleni sehingga diperoleh massa adonan yang
cukup kalis.
4. Fermentasi
Adonan didiamkan pada suhu kamar selama 30 menit sambil ditutup kain lap basah untuk memberi kesempatan adonan untuk mengembang.
5. Pembuatan lembaran
Dilakukan dengan menggunakan roll kayu untuk membuang gas yang terbentuk dan menipiskan adonan sebelum laminasi.
6. Laminasi atau pelapisan
Untuk mendapatkan struktur adonan yang berlapis-lapis dilakukan laminasi dengan mengisi setengah bagian adonan dengan bahan pengisi
35,7 gr tepung terigu dan 11,8 gr mentega putih, kemudian dilipat dengan setengah bagian adonan yang tidak terisi dan memutar adonan 90º
untuk ditipiskan kembali. Proses laminasi dilakukan sebanyak 4 kali dengan ketebalan akhir
± 9 mm. 7.
Pemotongan atau pencetakan Lembaran adonan yang tidak terlaminasi siap dicetak atau dipotong
dengan ukuran ± 65 x 75 mm.
8. Pengovenan
Dilakukan pada suhu 250 ºC selama 5 menit dan dilanjutkan dengan suhu 175 ºC selama 8 menit. Tahap ini bertujuan untuk mengembangkan adonan
dengan adanya kontak antara panas dengan gas dalam adonan. Pemangganngan diakhiri pada saat adonan matang dan berubah warna
menjadi kecoklatan.
Buah lindur
Analisa - Rendemen
- Kadar air sortasi
Tepung Buah Lindur Pengayakan 80 mesh
Penggilingan Pengeringan dengan cabinet dryer suhu 56 °C selama 12 jam
Perebusan pada suhu 100 °C selama
± 5 menit Perendaman selama
± 2 hari Pengecilan ukuran
bentu dadu Pengupasan kulit
- Kadar pati - Kadar serat kasar
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Buah Lindur
Tepung terigu Tepung buah lindur
1,5 gr
gula 1,5
gr garam
1,5 gr
yeast 1 gr soda kue
40 gr mentega putih Pencampuran I
70:30;60:40;50:50 Total 100 gr
Pencampuran II Gluten
55 ml air Pencampuran III
10.12,14
Massa adonan Fermentasi suhu kamar
29 ºC selama 30 menit
Tepung terigu: mentega putih Pembuatan lembaran setebal 9 mm
35,7:11,8 gr
Laminasi Pemotongan ukuran 65 x 75 mm
Uji Organoleptik Analisa:
Pemanggangan 250 ºC 5 mnt, kemudian 175 ºC 8 mnt.
-Rasa Crackers -Rendemen
-Warna -Kadar air
-Tekstur -Kadar protein
- Aroma -Kadar amilopektin
-Kadar serat
kasar -Uji daya patah
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Crackers Dosen Pembimbing
Dosen Penguji Ir. Ulya Sarofa, MM.
Ir. Sri Winarti, MP.
Drh. Ratna Yulistiani, MP.
Hj. Ir. Latifah, MS.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku tepung buah lindur dan analisa crackers buah lindur yang dihasilkan yang terdiri dari
analisa fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan
sebagai produk industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Kategori