Tepung temulawak Analisa Keputusan

B. Tepung temulawak

Analisa yang dilakukan pada tepung temulawak yaitu analisa rendemen, analisa kadar air dan aktivitas antioksidan Tabel 7. Tabel 7. Hasil analisa tepung temulawak Komponen Jumlah Literatur Rendemen Kadar air Aktivitas antioksidan Kadar serat 9,06 9,44 40,38 16.76 19,04 11,43 34,49 4.20 Berdasarkan Tabel 7 Rendemen yang di dapatkan dalam penelitian ini yaitu sebesar 9,06 sedangkan menurut penelitian yang dilakukan Suharno 2012 rendemen yang dihasilkan yaitu sebesar 19,04. Kadar air tepung dalam penelitian ini yaitu sebesar 9,44 bb lebih rendah dari pada kadar air tepung temulawak yang di hasilkan oleh Oktaviana 2010 yaitu sebesar 11,43 bb. Pada pengujian aktivitas antioksidan di dapatkan hasil tepung temulawak pada penelitian ini sebanyak 40,38, sedangkan pada penelitian oktaviana yaitu sebesar 34,49. Kadar serat pada tepung temulawak sebesar 16,76 pada penelitian ini lebih besar dari pada kadar serat pada penelitian sumiati 1998 bahwa kadar serat rimpang temulawak kering yaitu sebesar 4,20. Perbedaan ini dikarenakan umur, ukuran, jenis rimpang yang digunakan, serta lama penyimpanan tepun temulawak yang berbeda sehingga mempengaruhi jumlah keseluruhan fisikokimia yang dihasilkan.

C. Hasil analisa nugget keong mas

Analisa yang dilakukan terdiri dari analisa rendemen, analisa kadar air, analisa kadar abu, analisa kadar protein, analisa kadar lemak, uji kesukaan organoleptik dan uji aktivitas antioksidan untuk hasil terbaik. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

1. Kadar air

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget yang dihasilkan. Hasil analisa kadar air nugget pada penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 4. Tabel 8. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan terhadap kadar air nugget keong mas. Perlakuan Kadar air Notasi DMRT 5 Tepung temulawak Lama pengukusan menit 10 30 45.54 a - 40 48.38 bc 1.95 50 50.34 c 1.98 20 30 48.19 b 1.82 40 49.14 bc 1.98 50 51.24 c 1.99 30 30 48.21 b 1.90 40 53.55 d 2.00 50 55.13 d 2.01 Keterangan : Nilai yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 8 menunjukkan bahwa besarnya kadar air nugget pada perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan berkisar antara 45,54 – 55,13 . Penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 30 menit memberikan kadar air nugget yang terendah yaitu 45.54, sedangkan perlakuan penambahan tepung temulawak 30 dan lama pengukusan 50 menit memiliki kadar air tertinggi yaitu 55.13. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 4. Hubungan antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan terhadap kadar air nugget. Gambar 4. Menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung temulawak dan semakin lama pengukusan maka kadar air nugget keong mas akan meningkat. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan tepung temulawak dan semakin lama pengukusan maka semakin banyak jumlah kandungan pati yang mengikat air. Jika suatu suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui lapisan terluar menuju ke bagian dalam granula sehingga granula akan mulai mengembang. Peristiwa ini terjadi pada saat temperatur mencapai 60°C sampai dengan 85°C. Umumnya besar granula akan mengembang sampai lima kali lipat dari aslinya. Pada saat ukuran granula bertambah, campuran akan menjadi kental. Bila suhu mencapai 85°C, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi ke dalam air. Molekul-molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan campuran pati-pati akan menjadi lebih kental, membentuk sol suatu sistem hidrokoloid Fardiaz, et al., 1992. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

2. Rendemen

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan, demikian juga masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen nugget yang dihasilkan. Hasil analisa rendemen nugget pada penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan dapat dilihat pada Tabel 9 dan Gambar 5. Tabel 9. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan terhadap rendemen nugget keong mas. Perlakuan Rendemen Notasi DMRT 5 Tepung temulawak Lama pengukusan menit 10 30 169.38 a - 40 171.51 a 7.49 50 179.34 b 7.82 20 30 192.56 c 8.00 40 198.11 c 8.12 50 209.93 d 8.24 30 30 198.75 c 8.19 40 212.66 d 8.14 50 236.82 e 8.17 Keterangan : Nilai rendemen yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 9 menunjukkan bahwa besarnya rendemen nugget pada perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan berkisar antara 169,38 – 236,82 . Penambahan tepung temulawak sebanyak 30 dan lama pengukusan 50 menit memberikan jumlah rendemen nugget yang tertinggi yaitu 236,82, sedangkan perlakuan penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 30 menit memiliki rendemen terendah yaitu 169,38. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 5. Hubungan antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan terhadap rendemen nugget. Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung temulawak dan semakin lama pengukusan maka rendemen nugget keong mas akan meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak mengandung kadar pati dan serat yang tinggi, sehingga semakin meningkatnya persentase penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan maka kadar air pada setiap peningkatan perlakuan akan meningkat sehingga rendemen menjadi tinggi. Hal ini di dukung Sumiati 1997 bahwa kadar pati tepung temulawak adalah sebesar 58,24 dan kadar seratnya 4,2. Menurut Winarno 2004, jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar sehingga rendemen yang dihasilkan dengan semakin tinggi.

3. Kadar abu

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 10. Sedangkan perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 11. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 10. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap kadar abu nugget. Tepung Temulawak menit Kadar abu Notasi DMRT 5 10 20 30 0,93 1,04 1,36 a a b - 0,21 0,22 Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung temulawak yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar abu secara nyata pada nugget yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak memiliki kadar abu dan yang dapat mempengaruhi keseluruhan kadar abu nugget. Hal ini didukung pendapat Sumiati 1997, kadar abu tepung temulawak yaitu sebesar 4,90. Tabel 11. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap kadar abu nugget. Lama Pengukusan menit Kadar abu Notasi 30 40 50 1,13 1,12 1,08 tn tn tn Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan menunjukkan perbedaan yang tidak nyata secara statistik terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan tetapi secara kwantitatif dapat diketahui bahwa jumlah kadar abu semakin menurun hal ini karena adanya uap air yang membawa kandungan mineral. Sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses pengukusan karena pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan Winarno, 2008.

4. Kadar lemak

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. nugget yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 12. Sedangkan perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 13. Tabel 12. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap kadar lemak nugget keong mas. Tepung temulawak Kadar Lemak Notasi DMRT 5 10 20 30 9.28 12.62 14.11 a b b - 1,47 1,54 Keterangan : Nilai kadar lemak yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan tepung temulawak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak nugget keong mas yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung temulawak memiliki kandungan lemak yang mempengaruhi jumlah kadar lemak nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan yang di ungkapkan Sumiati 1997 bahwa rimpang temulawak kering mengandung lemak sebesar 12,10. Tabel 13. Pengaruh kadar lemak nugget keong mas pada perlakuan lama pengukusan. Lama Pengukusan menit Kadar Lemak Notasi 30 40 50 12,31 12,03 11,67 tn tn tn Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan menunjukkan tidak beda nyata secara statistik terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan, namun secara kwantitatif kadar lemak mengalami peningkatan. Pemanasan akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan mempermudah proses pengeluaran lemak Winarno 2008. Proses tersebut dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan Gurr 1992.

5. Kadar protein

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 14. Sedangkan perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 15. Tabel 14. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap kadar protein nugget keong mas. Tepung temulawak Kadar Protein Notasi DMRT 5 10 20 30 9,33 10,44 11.00 a b b - 0,93 0,97 Keterangan : Nilai kadar protein yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan penambahan tepung temulawak menunjukkan semakin tinggi kadar protein nugget keong mas yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada tepung temulawak mempengaruhi total protein dalam produk selain protein pada keong mas. Hal ini di dukung Sumiati 1997 bahwa kadar protein temulawak sebesar 2,19 bb. Tabel 15. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap kadar protein nugget keong mas. Lama Pengukusan menit Kadar Protein Notasi 30 40 50 10,38 10,33 10,06 tn tn tn Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan menunjukkan perbedaan yang tidak nyata secara statistik terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan, namun hasil menunjukkan semakin lama pegukusan maka semakin berkurang kadar protein yang ada. Hal ini dikarenakan waktu pemanasan berpengaruh terhadap hilangnya sebagian kecil protein bersama-sama dengan air yang keluar dari nugget. Hal ini di dukung Palupi et al. 2007, pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak di kontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

6. Analisa Tekstur

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan. Perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan juga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur nugget keong mas seperti ditunjukkan pada Tabel 16 dan Tabel 17. Tabel 16. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap tekstur nugget keong mas. Tepung Temulawak Tekstur mmg.detik Notasi 10 20 30 0,46 0,45 0,36 tn tn tn Tabel 16 menunjukkan hasil yang tidak beda nyata secara statistik tapi secara kwantitatif semakin tinggi penambahan tepung temulawak yang ditambahkan dapat mengurangi tekstur lebih keras pada nugget yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak memiliki kadar pati dan kadar serat yang dapat mempengaruhi keseluruhan tekstur nugget. Hal ini sesuai dengan pendapat Nur 2005, semakin banyak pati yang ditambahkan ke dalam adonan maka proporsi protein akan semakin sedikit sehingga kekerasan akan meningkat dan tekstur akan terlihat sangat padat. Tabel 17. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap tekstur nugget keong mas. Lama Pengukusan menit Tekstur mmg.detik Notasi 30 40 50 0,40 0,43 0,44 tn tn tn Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata secara statistik terhadap tekstur nugget yang dihasilkan tapi secara kwantitatif semakin lama waktu pengukusan maka tekstur semakin meningkat lunak. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya waktu pengukusan maka kadar air pada nugget meningkat sehingga turut mempengaruhi tekstur nugget. Hal ini sesuai dengan yang di Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. ungkapkan Setyowati 2002 menyatakan bahwa kadar air dalam produk dapat mempengaruhi kekerasan produk, semakin banyak air yang terkandung dalam produk, maka kekerasannya menurun.

3. Uji kesukaan orgnoleptik

Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik es krim buah merah yang diuji meliputi: rasa, aroma, warna dan tekstur. Penelitian nugget keong mas yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi: a. Uji Kesukaan Rasa Pada umumnya, rasa dan aroma nugget merupakan satu kesatuan menunjang. Rasa merupakan faktor penentu utama yang sangat mempengaruhi kesukaan konsumen. Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan. Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa nugget keong mas tidak terdapat perbedaan yang nyata pada P≤0,05 lampiran 10, jumlah rangking tingkat kesukaan rasa nugget dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Jumlah rangking tingkat kesukaan rasa nugget Perlakuan Jumlah Rangking Tepung Temulawak Lama Pengukusan menit 10 30 106.5 40 113 50 113.5 20 30 102.5 40 115 50 88.5 30 30 94 40 80.5 50 86.5 Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 18, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 80,5-106,5. Perlakuan penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 50 menit menghasilkan rasa nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini di sebabkan rasa nugget dengan tingkat penambahan tepung temulawak yang tidak terlalu tinggi sudah memberikan flavor yang khas temulawak pada nugget keong mas. Hal ini sesuai dengan yang di ungkapkan Rukmana 1995 bahwa temulawak memiliki rasa pahit. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 9,63 dan kadar protein sebesar 8,82 Sedangkan Perlakuan penambahan tepung temulawak 30 dan lama pengukusan 40 menit menghasilkan rasa nugget keong mas dengan tingkat kesukaan terendah, hal ini karena pada tingkat ini rasa pahit khas temulawak terlalu tinggi. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 14,05 dan kadar protein sebesar 10,99

b. Uji Kesukaan Aroma

Aroma bau-bauan dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indra pembau Kartika,1998. Aroma merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan uji Friedman terhadap aroma nugget keong mas terdapat perbedaan yang nyata pada P ≤0,05 Lampiran 11, jumlah rangking tingkat kesukaan aroma nugget keong mas dapat dilihat pada Tabel 19 . Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 19. Jumlah rangking tingkat kesukaan aroma nugget Perlakuan Jumlah Rangking Tepung Temulawak Lama Pengukusan menit 10 30 123 40 101.5 50 97.5 20 30 79 40 123.5 50 84.5 30 30 87 40 97 50 106 Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 19, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 79-123,5. Perlakuan penambahan tepung temulawak 20 dan lama pengukusan 40 menit menghasilkan aroma nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini disebabkan aroma khas amis dari daging keong mas telah hilang oleh aroma khas temulawak, sedangkan aroma temulawak tidak terlalu terasa jika dibandingkan dengan penambahan tepung temulawak dengan konsentrasi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan Rukmana 1995 bahwa temulawak berbau tajam. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 12,57 dan kadar protein sebesar 10,42 Sedangkan perlakuan penambahan tepung temulawak 20 dan lama pengukusan 30 menit menghasilkan aroma nugget keong mas dengan tingkat kesukaan terendah, hal ini karena bau amis pada keong mas masih belum hilang sempurna. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 12,18 dan kadar protein sebesar 10,52

c. Uji Kesukaan Warna

Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Warna berperan penting dalam penerimaan makanan DeMan,1997. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Karena menurut Winarno 2002, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga sangat menentukan. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan uji Friedman terhadap aroma nugget keong mas terdapat perbedaan yang nyata pada P≤0,05 Lampiran 12, jumlah rangking kesukaan warna nugget keong mas dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Jumlah rangking tingkat kesukaan warna nugget Perlakuan Jumlah Rangking Tepung Temulawak Lama Pengukusan menit 10 30 109.5 40 98 50 123 20 30 85.5 40 129.5 50 86 30 30 67 40 90 50 93.5 Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 20, tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 67-129,5. Perlakuan penambahan tepung temulawak 20 dan lama pengukusan 20 menit menghasilkan warna nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini disebabkan pada perlakuan tingkat ini nugget mempunyai warna kuning kemerahan khas temulawak. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 12,57 dan kadar protein sebesar 10,42 Pada penambahan tepung temulawak dengan konsentrasi yang lebih rendah memiliki warna yang pucat dan pada penambahan tepung temulawak dengan konsentrasi yang tinggi memiliki warna yang terlalu gelap.

d. Uji Kesukaan Tekstur

Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tekstur nugget yang baik. Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Berdasarkan uji Friedman terhadap tekstur nugget keong mas terdapat perbedaan yang nyata pada P≤0,05 Lampiran 13, jumlah rangking tekstur nugget keong mas dapat dilihat pada Tabel 21 . Tabel 21. Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur nugget Perlakuan Jumlah Rangking Tepung Temulawak Lama Pengukusan menit 10 30 61 40 87.5 50 82 20 30 97.5 40 101 50 108.5 30 30 123 40 114 50 127.5 Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 28, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 61-127,5. Perlakuan penambahan Tepung temulawak 30 dan lama pengukusan 50 menit menghasilkan tekstur nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini disebabkan pada perlakuan ini nugget memiliki kandungan pati tertinggi dengan penambahan tepung temulawak sebanyak 30. Memiliki kadar air dan serat yang cukup sehingga tekstur yang dimiliki cukup padat. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 14,08 dan kadar protein sebesar 10,98 Sedangkan Perlakuan penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 30 menit menghasilkan tekstur nugget keong mas dengan tingkat kesukaan terendah, karena pada tingkat perlakuan ini nugget yang dihasilkan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. terlalu lembeklunak. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 8,74 dan kadar protein sebesar 9,58

D. Analisa Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut Siagian, 1987. Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan Tiomar, 1994. Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkusubroto, 1983. Tabel 22. Analisa Keputusan Terbaik Nugget Keong Mas Sampel Rendemen ANALISA PROXIMAT Analisa Tekstur ORGANOLEPTIK Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Rasa Aroma Warna Tekstur T1L1 169.38 45.54 0.95 9.63 9.58 0.43 106.5 123 109.5 61 T1L2 171.51 48.38 0.93 9.47 9.59 0.47 113 101.5 98 87.5 T1L3 179.34 50.34 0.92 8.74 8.82 0.48 113.5 97.5 123 82 T2L1 192.56 48.19 1.01 13.11 10.52 0.43 102.5 79 85.5 97.5 T2L2 198.11 49.14 1.06 12.57 10.42 0.46 115 123.5 129.5 101 T2L3 209.93 51.24 1.04 12.18 10.39 0.47 88.5 84.5 86 108.5 T3L1 198.75 48.21 1.45 14.19 11.04 0.34 94 87 67 123 T3L2 212.66 53.55 1.36 14.05 10.99 0.37 80.5 97 90 114 T3L3 236.82 55.13 1.28 14.08 10.98 0.38 86.5 106 93.5 127.5 Pemilihan alternatif pada pembuatan nugget keong mas dilakukan be\rdasarkan uji organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur dari 20 panelis. Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur nugget keong mas menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, warna dan tekstur, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada penambahan tepung temulawak 20 dan Lama pengukusan 40 menit. Dari hasil tersebut, maka nugget keong mas dengan perlakuan T2L2 merupakan produk yang paling disukai dan dapat diterima oleh konsumen sehingga dapat memberikan keuntungan. Nugget dengan perlakuan ini juga telah memenuhi SNI.01- 6638-2002, memiliki kandungan yang hampir sama dengan nugget ayam. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisa antioksidan, kadar serat dan analisis finansial.

E. Analisa aktivitas antioksidan