B. Tepung temulawak
Analisa yang dilakukan pada tepung temulawak yaitu analisa
rendemen, analisa kadar air dan aktivitas antioksidan Tabel 7. Tabel 7. Hasil analisa tepung temulawak
Komponen Jumlah
Literatur Rendemen
Kadar air Aktivitas antioksidan
Kadar serat 9,06
9,44 40,38
16.76 19,04
11,43 34,49
4.20
Berdasarkan Tabel 7 Rendemen yang di dapatkan dalam penelitian ini
yaitu sebesar 9,06 sedangkan menurut penelitian yang dilakukan Suharno 2012 rendemen yang dihasilkan yaitu sebesar 19,04. Kadar air tepung dalam
penelitian ini yaitu sebesar 9,44 bb lebih rendah dari pada kadar air tepung temulawak yang di hasilkan oleh Oktaviana 2010 yaitu sebesar 11,43 bb.
Pada pengujian aktivitas antioksidan di dapatkan hasil tepung temulawak pada penelitian ini sebanyak 40,38, sedangkan pada penelitian oktaviana yaitu
sebesar 34,49. Kadar serat pada tepung temulawak sebesar 16,76 pada penelitian ini lebih besar dari pada kadar serat pada penelitian sumiati 1998
bahwa kadar serat rimpang temulawak kering yaitu sebesar 4,20. Perbedaan ini dikarenakan umur, ukuran, jenis rimpang yang digunakan, serta lama
penyimpanan tepun temulawak yang berbeda sehingga mempengaruhi jumlah keseluruhan fisikokimia yang dihasilkan.
C. Hasil analisa nugget keong mas
Analisa yang dilakukan terdiri dari analisa rendemen, analisa kadar air, analisa kadar abu, analisa kadar protein, analisa kadar lemak, uji kesukaan
organoleptik dan uji aktivitas antioksidan untuk hasil terbaik.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
1. Kadar air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan
penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan, demikian juga
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget yang dihasilkan. Hasil analisa kadar air nugget pada penambahan tepung
temulawak dan lama pengukusan dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 4. Tabel 8. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama
pengukusan terhadap kadar air nugget keong mas.
Perlakuan Kadar air
Notasi DMRT 5
Tepung temulawak
Lama pengukusan
menit 10
30 45.54
a
-
40 48.38
bc 1.95
50 50.34
c 1.98
20 30
48.19 b
1.82 40
49.14 bc
1.98 50
51.24 c
1.99
30
30 48.21
b 1.90
40 53.55
d 2.00
50 55.13
d 2.01
Keterangan : Nilai yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 8 menunjukkan bahwa besarnya kadar air nugget pada
perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan berkisar antara 45,54
– 55,13 . Penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 30 menit memberikan kadar air nugget yang terendah yaitu
45.54, sedangkan perlakuan penambahan tepung temulawak 30 dan lama pengukusan 50 menit memiliki kadar air tertinggi yaitu 55.13.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 4. Hubungan antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan
lama pengukusan terhadap kadar air nugget.
Gambar 4. Menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung
temulawak dan semakin lama pengukusan maka kadar air nugget keong mas akan meningkat. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan
tepung temulawak dan semakin lama pengukusan maka semakin banyak jumlah kandungan pati yang mengikat air.
Jika suatu suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui lapisan terluar menuju ke bagian dalam granula
sehingga granula akan mulai mengembang. Peristiwa ini terjadi pada saat temperatur mencapai 60°C sampai dengan 85°C. Umumnya besar granula
akan mengembang sampai lima kali lipat dari aslinya. Pada saat ukuran granula bertambah, campuran akan menjadi kental. Bila suhu mencapai
85°C, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi ke dalam air. Molekul-molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan
campuran pati-pati akan menjadi lebih kental, membentuk sol suatu sistem hidrokoloid Fardiaz, et al., 1992.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2. Rendemen
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan
tepung temulawak dan lama pengukusan, demikian juga masing-masing
perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen nugget yang dihasilkan. Hasil analisa rendemen nugget pada penambahan tepung temulawak dan
lama pengukusan dapat dilihat pada Tabel 9 dan Gambar 5. Tabel 9. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak dan
lama pengukusan terhadap rendemen nugget keong mas.
Perlakuan Rendemen
Notasi DMRT 5
Tepung temulawak
Lama pengukusan
menit 10
30 169.38
a -
40 171.51
a 7.49
50 179.34
b 7.82
20
30 192.56
c 8.00
40 198.11
c 8.12
50 209.93
d 8.24
30 30
198.75 c
8.19 40
212.66 d
8.14 50
236.82 e
8.17
Keterangan : Nilai rendemen yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 9 menunjukkan bahwa besarnya rendemen nugget pada
perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan berkisar antara 169,38
– 236,82 . Penambahan tepung temulawak sebanyak 30 dan lama pengukusan 50 menit memberikan jumlah rendemen nugget
yang tertinggi yaitu 236,82, sedangkan perlakuan penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 30 menit memiliki rendemen
terendah yaitu 169,38.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 5. Hubungan antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama
pengukusan terhadap rendemen nugget.
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung
temulawak dan semakin lama pengukusan maka rendemen nugget keong mas akan meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak
mengandung kadar pati dan serat yang tinggi, sehingga semakin meningkatnya persentase penambahan tepung temulawak dan lama
pengukusan maka kadar air pada setiap peningkatan perlakuan akan meningkat sehingga rendemen menjadi tinggi. Hal ini di dukung Sumiati
1997 bahwa kadar pati tepung temulawak adalah sebesar 58,24 dan kadar seratnya 4,2. Menurut Winarno 2004, jumlah gugus hidroksil dalam
molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar sehingga rendemen yang dihasilkan dengan semakin tinggi.
3. Kadar abu
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan
tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu nugget
yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 10. Sedangkan
perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu
nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 11.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 10. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
kadar abu nugget.
Tepung Temulawak menit
Kadar abu Notasi
DMRT 5
10 20
30 0,93
1,04 1,36
a a
b -
0,21 0,22
Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05
Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung
temulawak yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar abu secara nyata pada nugget yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak
memiliki kadar abu dan yang dapat mempengaruhi keseluruhan kadar abu nugget. Hal ini didukung pendapat Sumiati 1997, kadar abu tepung
temulawak yaitu sebesar 4,90.
Tabel 11. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap kadar abu
nugget.
Lama Pengukusan menit Kadar abu
Notasi 30
40 50
1,13 1,12
1,08 tn
tn tn
Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan menunjukkan
perbedaan yang tidak nyata secara statistik terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan tetapi secara kwantitatif dapat diketahui bahwa jumlah kadar abu semakin menurun hal
ini karena adanya uap air yang membawa kandungan mineral. Sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses pengukusan karena
pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan Winarno, 2008.
4. Kadar lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan
tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
nugget yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 12. Sedangkan
perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak
nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 13. Tabel 12. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
kadar lemak nugget keong mas.
Tepung temulawak
Kadar Lemak Notasi
DMRT 5 10
20 30
9.28 12.62
14.11 a
b b
- 1,47
1,54
Keterangan : Nilai kadar lemak yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan tepung
temulawak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak nugget keong mas yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung temulawak
memiliki kandungan lemak yang mempengaruhi jumlah kadar lemak nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan yang di ungkapkan Sumiati 1997
bahwa rimpang temulawak kering mengandung lemak sebesar 12,10. Tabel 13. Pengaruh kadar lemak nugget keong mas pada perlakuan lama
pengukusan.
Lama Pengukusan menit
Kadar Lemak Notasi
30 40
50 12,31
12,03 11,67
tn tn
tn
Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan
menunjukkan tidak beda nyata secara statistik terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan, namun secara kwantitatif kadar lemak mengalami
peningkatan. Pemanasan akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan
mempermudah proses pengeluaran lemak Winarno 2008. Proses tersebut dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan Gurr 1992.
5. Kadar protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein
nugget yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 14. Sedangkan
perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein
nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 15. Tabel 14. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
kadar protein nugget keong mas.
Tepung temulawak
Kadar Protein Notasi
DMRT 5 10
20 30
9,33 10,44
11.00 a
b b
- 0,93
0,97
Keterangan : Nilai kadar protein yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan penambahan
tepung temulawak menunjukkan semakin tinggi kadar protein nugget keong mas yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada
tepung temulawak mempengaruhi total protein dalam produk selain protein pada keong mas. Hal ini di dukung Sumiati 1997 bahwa kadar protein
temulawak sebesar 2,19 bb.
Tabel 15. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap kadar
protein nugget keong mas.
Lama Pengukusan menit
Kadar Protein Notasi
30 40
50 10,38
10,33 10,06
tn tn
tn
Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan
menunjukkan perbedaan yang tidak nyata secara statistik terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan, namun hasil menunjukkan semakin lama
pegukusan maka semakin berkurang kadar protein yang ada. Hal ini dikarenakan waktu pemanasan berpengaruh terhadap hilangnya sebagian
kecil protein bersama-sama dengan air yang keluar dari nugget. Hal ini di dukung Palupi et al. 2007, pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak
di kontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6. Analisa Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan
penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan. Perlakuan
penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan juga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur nugget keong mas
seperti ditunjukkan pada Tabel 16 dan Tabel 17. Tabel 16. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
tekstur nugget keong mas.
Tepung Temulawak
Tekstur mmg.detik
Notasi 10
20 30
0,46 0,45
0,36 tn
tn tn
Tabel 16 menunjukkan hasil yang tidak beda nyata secara statistik
tapi secara kwantitatif semakin tinggi penambahan tepung temulawak yang ditambahkan dapat mengurangi tekstur lebih keras pada nugget yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak memiliki kadar pati dan kadar serat yang dapat mempengaruhi keseluruhan tekstur nugget. Hal
ini sesuai dengan pendapat Nur 2005, semakin banyak pati yang ditambahkan ke dalam adonan maka proporsi protein akan semakin sedikit
sehingga kekerasan akan meningkat dan tekstur akan terlihat sangat padat.
Tabel 17. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap tekstur
nugget keong mas.
Lama Pengukusan menit
Tekstur mmg.detik
Notasi 30
40 50
0,40 0,43
0,44 tn
tn tn
Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata secara statistik terhadap tekstur nugget yang dihasilkan tapi secara kwantitatif semakin lama waktu pengukusan
maka tekstur semakin meningkat lunak. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya waktu pengukusan maka kadar air pada nugget meningkat
sehingga turut mempengaruhi tekstur nugget. Hal ini sesuai dengan yang di
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ungkapkan Setyowati 2002 menyatakan bahwa kadar air dalam produk dapat mempengaruhi kekerasan produk, semakin banyak air yang
terkandung dalam produk, maka kekerasannya menurun.
3. Uji kesukaan orgnoleptik
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen
banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan
menggunakan indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik es krim buah merah yang diuji meliputi: rasa, aroma, warna
dan tekstur. Penelitian nugget keong mas yang dihasilkan diujikan secara
organoleptik meliputi: a. Uji Kesukaan Rasa
Pada umumnya, rasa dan aroma nugget merupakan satu kesatuan menunjang. Rasa merupakan faktor penentu utama yang
sangat mempengaruhi kesukaan konsumen. Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan.
Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa nugget keong mas tidak terdapat perbedaan yang nyata pada P≤0,05 lampiran 10, jumlah
rangking tingkat kesukaan rasa nugget dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Jumlah rangking tingkat kesukaan rasa nugget Perlakuan
Jumlah Rangking
Tepung Temulawak
Lama Pengukusan menit
10 30
106.5 40
113 50
113.5
20 30
102.5 40
115 50
88.5
30 30
94 40
80.5 50
86.5
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 18, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget
keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 80,5-106,5. Perlakuan penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 50 menit
menghasilkan rasa nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini di sebabkan rasa nugget dengan tingkat penambahan tepung temulawak yang
tidak terlalu tinggi sudah memberikan flavor yang khas temulawak pada nugget keong mas. Hal ini sesuai dengan yang di ungkapkan Rukmana 1995 bahwa
temulawak memiliki rasa pahit. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 9,63 dan kadar protein sebesar 8,82
Sedangkan Perlakuan penambahan tepung temulawak 30 dan lama pengukusan 40 menit menghasilkan rasa nugget keong mas dengan tingkat
kesukaan terendah, hal ini karena pada tingkat ini rasa pahit khas temulawak terlalu tinggi. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak
sebesar 14,05 dan kadar protein sebesar 10,99
b. Uji Kesukaan Aroma
Aroma bau-bauan dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indra pembau Kartika,1998. Aroma merupakan
parameter fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan uji
Friedman terhadap aroma nugget keong mas terdapat perbedaan yang nyata pada P
≤0,05 Lampiran 11, jumlah rangking tingkat kesukaan
aroma nugget keong mas dapat dilihat pada Tabel 19 .
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 19. Jumlah rangking tingkat kesukaan aroma nugget Perlakuan
Jumlah Rangking
Tepung Temulawak
Lama Pengukusan menit
10
30 123
40 101.5
50 97.5
20 30
79 40
123.5 50
84.5
30 30
87 40
97 50
106
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 19, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget
keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 79-123,5. Perlakuan penambahan tepung temulawak 20 dan lama pengukusan 40 menit
menghasilkan aroma nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal
ini disebabkan aroma khas amis dari daging keong mas telah hilang oleh
aroma khas temulawak, sedangkan aroma temulawak tidak terlalu terasa jika dibandingkan dengan penambahan tepung temulawak dengan konsentrasi yang
tinggi. Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan Rukmana 1995 bahwa temulawak berbau tajam. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar
lemak sebesar 12,57 dan kadar protein sebesar 10,42 Sedangkan perlakuan penambahan tepung temulawak 20 dan lama
pengukusan 30 menit menghasilkan aroma nugget keong mas dengan tingkat kesukaan terendah, hal ini karena bau amis pada keong mas masih belum
hilang sempurna. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 12,18 dan kadar protein sebesar 10,52
c. Uji Kesukaan Warna
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Warna berperan penting dalam penerimaan makanan DeMan,1997.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Karena menurut Winarno 2002, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga sangat menentukan. Kesukaan konsumen terhadap
produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan uji Friedman terhadap aroma nugget keong mas terdapat perbedaan yang nyata
pada P≤0,05 Lampiran 12, jumlah rangking kesukaan warna nugget keong mas dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Jumlah rangking tingkat kesukaan warna nugget Perlakuan
Jumlah Rangking
Tepung Temulawak
Lama Pengukusan menit
10 30
109.5 40
98 50
123
20 30
85.5 40
129.5 50
86
30 30
67 40
90 50
93.5 Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 20, tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 67-129,5. Perlakuan
penambahan tepung temulawak 20 dan lama pengukusan 20 menit menghasilkan warna nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal
ini disebabkan pada perlakuan tingkat ini nugget mempunyai warna kuning kemerahan khas temulawak. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki
kadar lemak sebesar 12,57 dan kadar protein sebesar 10,42 Pada penambahan tepung temulawak dengan konsentrasi yang
lebih rendah memiliki warna yang pucat dan pada penambahan tepung temulawak dengan konsentrasi yang tinggi memiliki warna yang terlalu
gelap.
d. Uji Kesukaan Tekstur
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tekstur nugget yang baik. Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan.
Berdasarkan uji Friedman terhadap tekstur nugget keong mas terdapat perbedaan yang nyata pada P≤0,05 Lampiran 13, jumlah rangking
tekstur nugget keong mas dapat dilihat pada Tabel 21 .
Tabel 21. Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur nugget Perlakuan
Jumlah Rangking
Tepung Temulawak
Lama Pengukusan menit
10 30
61 40
87.5 50
82
20 30
97.5 40
101 50
108.5
30 30
123 40
114 50
127.5
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 28, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
nugget keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 61-127,5. Perlakuan penambahan Tepung temulawak 30 dan lama pengukusan 50 menit
menghasilkan tekstur nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini disebabkan pada perlakuan ini nugget memiliki kandungan pati tertinggi
dengan penambahan tepung temulawak sebanyak 30. Memiliki kadar air dan serat yang cukup sehingga tekstur yang dimiliki cukup padat. Pada
penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 14,08 dan kadar protein sebesar 10,98
Sedangkan Perlakuan penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 30 menit menghasilkan tekstur nugget keong mas dengan tingkat
kesukaan terendah, karena pada tingkat perlakuan ini nugget yang dihasilkan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
terlalu lembeklunak. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 8,74 dan kadar protein sebesar 9,58
D. Analisa Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan
keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik
tersebut Siagian, 1987. Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan
kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan
Tiomar, 1994. Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu
kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen Mangkusubroto, 1983.
Tabel 22. Analisa Keputusan Terbaik Nugget Keong Mas
Sampel Rendemen
ANALISA PROXIMAT Analisa
Tekstur ORGANOLEPTIK
Kadar air
Kadar abu
Kadar lemak
Kadar protein
Rasa Aroma
Warna Tekstur
T1L1 169.38
45.54 0.95
9.63 9.58
0.43 106.5
123 109.5
61 T1L2
171.51 48.38
0.93 9.47
9.59 0.47
113 101.5
98 87.5
T1L3 179.34
50.34 0.92
8.74 8.82
0.48 113.5
97.5 123
82 T2L1
192.56 48.19
1.01 13.11
10.52 0.43
102.5 79
85.5 97.5
T2L2 198.11
49.14 1.06
12.57 10.42
0.46 115
123.5 129.5
101 T2L3
209.93 51.24
1.04 12.18
10.39 0.47
88.5 84.5
86 108.5
T3L1 198.75
48.21 1.45
14.19 11.04
0.34 94
87 67
123 T3L2
212.66 53.55
1.36 14.05
10.99 0.37
80.5 97
90 114
T3L3 236.82
55.13 1.28
14.08 10.98
0.38 86.5
106 93.5
127.5
Pemilihan alternatif pada pembuatan nugget keong mas dilakukan be\rdasarkan uji organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur dari 20 panelis.
Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur nugget keong mas menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar
perlakuan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, warna dan tekstur, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada penambahan tepung
temulawak 20 dan Lama pengukusan 40 menit. Dari hasil tersebut, maka nugget keong mas dengan perlakuan T2L2 merupakan produk yang paling
disukai dan dapat diterima oleh konsumen sehingga dapat memberikan keuntungan. Nugget dengan perlakuan ini juga telah memenuhi SNI.01-
6638-2002, memiliki kandungan yang hampir sama dengan nugget ayam. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisa antioksidan, kadar
serat dan analisis finansial.
E. Analisa aktivitas antioksidan