Tempat Alat Metodologi penelitian

BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan-Analisa Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Farmasi Universitas Surabaya.

B. Bahan 1. Bahan baku

Keong mas dari pasar tradisional surabaya atau areal pertanian di Kediri dan tepung temulawak.

2. Bahan analisa

Bahan yang dibutuhkan untuk analisa protein: selenium,H2SO4, NaOH, H3BO3, indikator bromcherosol green-methyl red, HCl 0,10 N. Bahan untuk analisa lemak: pelarut heksan. Bahan untuk analisa aktivitas antioksidan : Larutan DPPH, metanol.

C. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu alat-alat pengolahan, penetrometer, botol timbang , oven, deksikator, timbangan elektrik, kjeldahl set, labu soxhlet, alat kondensor, dan spektrofotometri UV-Visible.

D. Metodologi penelitian

1. Rancangan percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancang Acak Lengkap RAL pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor masing - masing terdiri dari 3 level dengan 2 kali ulangan. Faktor – faktor yang digunakan dalam percobaan adalah konsentrasi penambahan tepung temulawak T dan lama pengukusan L. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Faktor I : penambahan tepung temulawak T, terdiri dari 3 level, yaitu :  T 1 = 10  T 2 = 20  T 3 = 30 Faktor II : lama pengukusan L, terdiri dari 3 level, yaitu :  L 1 = 30 menit  L 2 = 40 menit  L 3 = 50 menit Kombinasi dari kedua faktor diatas menghasilkan sembilan kombinasi perlakuan sebagai berikut : Penambahan tepung temulawak Lama Pengukusan L 1 L 2 L 3 T 1 T 2 T 3 T 1 L 1 T 1 L 2 T 1 L 3 T 2 L 1 T 2 L 2 T 2 L 3 T 3 L 1 T 3 L 2 T 3 L 3 Keterangan : T 1 L 1 = Tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 30 menit T 1 L 2 = Tepung temulawak 10 dan Lama pengukusan 40 menit T 1 L 3 = Tepung temulawak 10 dan Lama pengukusan 50menit T 2 L 1 = Tepung temulawak 20 dan Lama pengukusan 30 menit T 2 L 2 = Tepung temulawak 20 dan Lama pengukusan 40 menit T 2 L 3 = Tepung temulawak 20 dan Lama pengukusan 50 menit T 3 L 1 = Tepung temulawak 30 dan Lama pengukusan 30 menit T 3 L 2 = Tepung temulawak 30 dan Lama pengukusan 40 menit T 3 L 3 = Tepung temulawak 30 dan Lama pengukusan 50 menit Menurut Gaspersz 1991, model matematika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor faktor A dan B Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. dengan menggunakan rancangan dasar RAL, adalah sebagai berikut : Y ijk = μ + α i + β j + αβ ij + ε ijk Dimana : Y ijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij taraf ke-I dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B. μ = Nilai tengah populasi rata – rata yang sesungguhnya. α i = Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor A. β j = Pengaruh aditif taraf ke-j dari faktor B. αβ ij = Pengaruh interaksi taraf ke-I faktor A dan taraf ke-j faktor B. ε ijk = Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij. Hasil analisis diolah dengan Analisis Varian atau Analisi Ragam dan untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Uji Berjarak Duncan DMRT 5 . 2. Peubah penelitian a. Peubah berubah 1. Penambahan tepung temulawak sebesar 10, 20, dan 30. 2. Lama Pengukusan 30 menit, 40 menit, 50 menit. b. Peubah tetap 1. Komposisi a. Daging keong mas 100 gram b. Garam 4 c. Bawang putih 8 d. Gula pasir 2 e. Merica 2 f. Telur 10 g. Air es 10 Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 2. Ukuran nugget 3cmx2cmx1cm 3. Pendinginan 15 menit 4. Penggorengan 10 menit 3. Parameter yang di amati a. Bahan baku  Tepung temulawak : 1. Rendemen Hartanti,dkk, 2003 2. Kadar Air metode pemanasan Sudarmadji dkk, 1997 3. Aktivitas Antioksidan metode DPPH Cheung, 2003 4. Kadar Serat Sudarmadji dkk,1997  Keong mas 1. Rendemen Hartanti,dkk, 2003 2. Kadar Protein metode Mikro Kjedahl Sudarmadji, 1989 3. Kadar Lemak metode sohxlet Apriyanto dkk, 1989 4. Kadar abu AOAC, 2005 b. Mutu produk 1. Rendemen Hartanti,dkk, 2003 2. Uji tekstur dengan penetrometer Susanto, 1998 3. Kadar Air metode pemanasan Sudarmadji dkk, 1997 4. Kadar abu AOAC, 2005 5. Kadar Protein metode Mikro Kjedahl Sudarmadji, 1989 6. Kadar Lemak metode sohxlet Apriyanto dkk, 1989 7. Sifat Organoleptik rasa, warna, aroma, tekstur dengan Uji Hedonik atau kesukaan metode Scale Scoring Rahayu, 2001 8. Aktivitas Antioksidan metode DPPH Cheung, 2003 9. Kadar Serat Sudarmadji dkk,1997 4. Prosedur penelitian a. Pembuatan tepung temulawak 1. Menimbang dan mensortasi rimpang temulawak. 2. Mengupas kulit ari dan pencucian. 3. Mengiris rimpang tipis-tipis dan diletakkan dalam loyang. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 4. Mengeringkan dalam pengering kabinet dengan suhu 55-60 C selama 72 jam. 5. Menghaluskan menggunakan blender. 6. Mengayak hasil blender menggunakan ayakan 80 mesh 7. Melakukan analisa rendemen, kadar air dan aktivitas antioksidan. Rimpang temulawak Sortasi Pengirisan tipis dan peletakan dalam loyang Pengeringkan dalam kabinet dryer 55-60 o C, 72 jam Penghalusan dan Pengayakan 80 mesh Analisa : - Rendemen - Analisa kadar air - Aktivitas antioksidan - Kadar serat Tepung temulawak Penimbangan Pngupasan Kulit ari dan Pencucian Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung temulawak b. Perlakuan pendahuluan keong mas 1. Menimbang dan mensortasi keong mas,kemudian memotong bagian ujung kerucut cangkangnya untuk memudahkan pelepasan daging keong dari cangkangnya. 2. Merebus keong selama 1 jam. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 3. Melepas keong yang sudang dingin dari cangkangnya dan dibersihkan. 4. Melakukan analisa rendemen, kadar lemak, kadar abu dan kadar protein Keong mas Penimbangan dan sortasi Perebusan, 60 menit Pelepasan dari cangkang dan pembersihan Analisa : - Rendemen - Kadar lemak - Kadar protein - Kadar abu Daging keong bersih Gambar 2. Diagram alir perlakuan pendahuluan keong mas c. Pembuatan nugget keong mas 1. Menimbang daging keong mas 100 gram. 2. Menimbang bumbu-bumbu sesuai tetapan kemudian campurkan pada daging keong mas. 3. Menggiling keong mas. 4. Menambahkan tepung temulawak sesuai perlakuan yaitu penambahan 10, 20,dan 30 5. Meletakkan daging keong mas yang telah tercampur rata di loyang untuk di kukus. 6. Mengukus nugget keong mas selama 30,40 dan 50 menit. 7. Memotong dengan ukuran 3cmx2cmx1cm 8. Melumurkan Batter dan breading . Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 9. Menyimpan nugget pada suhu 0-3ºC selama 15 menit supaya adonan perekat dan tepung roti lebih merekat dan memberikan tekstur yang lebih padat. 10. Menggoreng nugget keong mas selama 10 menit dengan suhu 180ºC. 11. Nugget keong mas yang sudah digoreng kemudian di uji tekstur, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur, hasil terbaik dilakukan analisa aktivitas antioksidan. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Daging keong bersih 100 gram Tepung temulawak 10,20,30 Pencampuran Pencetakan Pengukusan 30 menit, 40 menit, 50 menit Pemotongan ukuran 3cmx2cmx1cm Battering dan breading Pendinginkan 0-3 o C, 15 menit Penggorengan 180 o C, 10 menit Nugget keong mas Analisa : - Analisa rendemen - Uji tekstur - Kadar protein - Kadar air - Kadar Abu - Kadar lemak - Uji organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur. - Hasil terbaik dilakukan analisa Aktivitas antioksidan dan kadar serat Bumbu-bumbu Garam 4 Bawang putih 8 Gula 2 Merica 2 Telur 10 Air es 10 Penggilingan Gambar 3. Diagram alir pembuatan nugget keong mas Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku keong mas segar, bahan baku tepung temulawak dan analisa nugget keong mas dengan penambahan tepung temulawak yang dihasilkan. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini diproduksi skala industri.

A. Hasil Analisa Bahan Baku

Analisa bahan baku dilakukan pada bahan baku keong mas segar dan tepung temulawak yang berasal dari rimpang segar, hasil analisa yang diperoleh adalah sebagai berikut :

1. Keong mas

Analisa yang dilakukan pada bahan baku keong mas yaitu analisa rendemen, analisa kadar protein, analisa kadar lemak dan analisa kadar abu. Hasil Analisa dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil analisa keong mas Komponen Jumlah Literatur Rendemen 31.38 53.97 Abu 0.9 1.47 Lemak 1.24 0.78 Protein 15.59 8.69 Hasil analisa awal bahan baku keong mas yaitu rendemen sebesar 31.38, kadar abu 0.9, kadar lemak 1.24, kadar protein 15.59. Puspa 2012 dalam penelitiannya rendemen keong mas segar yang dihasilkan yaitu sebesar 53.97, hal ini di pengaruhi ukuran keong mas yang digunakan. Semakin besar ukuran keong mas yang digunakan maka rendemen yang dihasilkan akan semakin besar. Sedangkan hasil penelitian Kamil et al. 1998 menunjukkan bahwa daging keong mas segar sebanyak 100 gram mengandung kadar abu 1,47, kadar lemak 0,78 dan kadar protein 8,69 . Perbedaan ini dikarenakan adanya perbedaan habitat, umur dan ukuran keong mas. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.