1. Kadar air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan
penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan, demikian juga
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget yang dihasilkan. Hasil analisa kadar air nugget pada penambahan tepung
temulawak dan lama pengukusan dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 4. Tabel 8. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama
pengukusan terhadap kadar air nugget keong mas.
Perlakuan Kadar air
Notasi DMRT 5
Tepung temulawak
Lama pengukusan
menit 10
30 45.54
a
-
40 48.38
bc 1.95
50 50.34
c 1.98
20 30
48.19 b
1.82 40
49.14 bc
1.98 50
51.24 c
1.99
30
30 48.21
b 1.90
40 53.55
d 2.00
50 55.13
d 2.01
Keterangan : Nilai yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 8 menunjukkan bahwa besarnya kadar air nugget pada
perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan berkisar antara 45,54
– 55,13 . Penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 30 menit memberikan kadar air nugget yang terendah yaitu
45.54, sedangkan perlakuan penambahan tepung temulawak 30 dan lama pengukusan 50 menit memiliki kadar air tertinggi yaitu 55.13.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 4. Hubungan antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan
lama pengukusan terhadap kadar air nugget.
Gambar 4. Menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung
temulawak dan semakin lama pengukusan maka kadar air nugget keong mas akan meningkat. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan
tepung temulawak dan semakin lama pengukusan maka semakin banyak jumlah kandungan pati yang mengikat air.
Jika suatu suspensi pati di dalam air dipanaskan, air akan terpenetrasi melalui lapisan terluar menuju ke bagian dalam granula
sehingga granula akan mulai mengembang. Peristiwa ini terjadi pada saat temperatur mencapai 60°C sampai dengan 85°C. Umumnya besar granula
akan mengembang sampai lima kali lipat dari aslinya. Pada saat ukuran granula bertambah, campuran akan menjadi kental. Bila suhu mencapai
85°C, granula pati akan merekah dan isinya akan terdispersi ke dalam air. Molekul-molekul yang berantai panjang akan mulai saling terlepas dan
campuran pati-pati akan menjadi lebih kental, membentuk sol suatu sistem hidrokoloid Fardiaz, et al., 1992.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2. Rendemen
Kategori