nugget yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 12. Sedangkan
perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak
nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 13. Tabel 12. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
kadar lemak nugget keong mas.
Tepung temulawak
Kadar Lemak Notasi
DMRT 5 10
20 30
9.28 12.62
14.11 a
b b
- 1,47
1,54
Keterangan : Nilai kadar lemak yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan tepung
temulawak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak nugget keong mas yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung temulawak
memiliki kandungan lemak yang mempengaruhi jumlah kadar lemak nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan yang di ungkapkan Sumiati 1997
bahwa rimpang temulawak kering mengandung lemak sebesar 12,10. Tabel 13. Pengaruh kadar lemak nugget keong mas pada perlakuan lama
pengukusan.
Lama Pengukusan menit
Kadar Lemak Notasi
30 40
50 12,31
12,03 11,67
tn tn
tn
Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan
menunjukkan tidak beda nyata secara statistik terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan, namun secara kwantitatif kadar lemak mengalami
peningkatan. Pemanasan akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan
mempermudah proses pengeluaran lemak Winarno 2008. Proses tersebut dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan Gurr 1992.
5. Kadar protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein
nugget yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 14. Sedangkan
perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein
nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 15. Tabel 14. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
kadar protein nugget keong mas.
Tepung temulawak
Kadar Protein Notasi
DMRT 5 10
20 30
9,33 10,44
11.00 a
b b
- 0,93
0,97
Keterangan : Nilai kadar protein yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi perlakuan penambahan
tepung temulawak menunjukkan semakin tinggi kadar protein nugget keong mas yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada
tepung temulawak mempengaruhi total protein dalam produk selain protein pada keong mas. Hal ini di dukung Sumiati 1997 bahwa kadar protein
temulawak sebesar 2,19 bb.
Tabel 15. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap kadar
protein nugget keong mas.
Lama Pengukusan menit
Kadar Protein Notasi
30 40
50 10,38
10,33 10,06
tn tn
tn
Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan
menunjukkan perbedaan yang tidak nyata secara statistik terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan, namun hasil menunjukkan semakin lama
pegukusan maka semakin berkurang kadar protein yang ada. Hal ini dikarenakan waktu pemanasan berpengaruh terhadap hilangnya sebagian
kecil protein bersama-sama dengan air yang keluar dari nugget. Hal ini di dukung Palupi et al. 2007, pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak
di kontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6. Analisa Tekstur
