Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 18, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget
keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 80,5-106,5. Perlakuan penambahan tepung temulawak 10 dan lama pengukusan 50 menit
menghasilkan rasa nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal ini di sebabkan rasa nugget dengan tingkat penambahan tepung temulawak yang
tidak terlalu tinggi sudah memberikan flavor yang khas temulawak pada nugget keong mas. Hal ini sesuai dengan yang di ungkapkan Rukmana 1995 bahwa
temulawak memiliki rasa pahit. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 9,63 dan kadar protein sebesar 8,82
Sedangkan Perlakuan penambahan tepung temulawak 30 dan lama pengukusan 40 menit menghasilkan rasa nugget keong mas dengan tingkat
kesukaan terendah, hal ini karena pada tingkat ini rasa pahit khas temulawak terlalu tinggi. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak
sebesar 14,05 dan kadar protein sebesar 10,99
b. Uji Kesukaan Aroma
Aroma bau-bauan dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indra pembau Kartika,1998. Aroma merupakan
parameter fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh aroma. Berdasarkan uji
Friedman terhadap aroma nugget keong mas terdapat perbedaan yang nyata pada P
≤0,05 Lampiran 11, jumlah rangking tingkat kesukaan
aroma nugget keong mas dapat dilihat pada Tabel 19 .
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 19. Jumlah rangking tingkat kesukaan aroma nugget Perlakuan
Jumlah Rangking
Tepung Temulawak
Lama Pengukusan menit
10
30 123
40 101.5
50 97.5
20 30
79 40
123.5 50
84.5
30 30
87 40
97 50
106
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 19, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget
keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 79-123,5. Perlakuan penambahan tepung temulawak 20 dan lama pengukusan 40 menit
menghasilkan aroma nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal
ini disebabkan aroma khas amis dari daging keong mas telah hilang oleh
aroma khas temulawak, sedangkan aroma temulawak tidak terlalu terasa jika dibandingkan dengan penambahan tepung temulawak dengan konsentrasi yang
tinggi. Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan Rukmana 1995 bahwa temulawak berbau tajam. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar
lemak sebesar 12,57 dan kadar protein sebesar 10,42 Sedangkan perlakuan penambahan tepung temulawak 20 dan lama
pengukusan 30 menit menghasilkan aroma nugget keong mas dengan tingkat kesukaan terendah, hal ini karena bau amis pada keong mas masih belum
hilang sempurna. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki kadar lemak sebesar 12,18 dan kadar protein sebesar 10,52
c. Uji Kesukaan Warna
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Warna berperan penting dalam penerimaan makanan DeMan,1997.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Karena menurut Winarno 2002, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga sangat menentukan. Kesukaan konsumen terhadap
produk pangan juga ditentukan oleh warna. Berdasarkan uji Friedman terhadap aroma nugget keong mas terdapat perbedaan yang nyata
pada P≤0,05 Lampiran 12, jumlah rangking kesukaan warna nugget keong mas dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Jumlah rangking tingkat kesukaan warna nugget Perlakuan
Jumlah Rangking
Tepung Temulawak
Lama Pengukusan menit
10 30
109.5 40
98 50
123
20 30
85.5 40
129.5 50
86
30 30
67 40
90 50
93.5 Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 20, tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget keong mas didapatkan hasil jumlah rangking antara 67-129,5. Perlakuan
penambahan tepung temulawak 20 dan lama pengukusan 20 menit menghasilkan warna nugget keong mas dengan tingkat kesukaan tertinggi. Hal
ini disebabkan pada perlakuan tingkat ini nugget mempunyai warna kuning kemerahan khas temulawak. Pada penambahan tingkat ini nugget memliki
kadar lemak sebesar 12,57 dan kadar protein sebesar 10,42 Pada penambahan tepung temulawak dengan konsentrasi yang
lebih rendah memiliki warna yang pucat dan pada penambahan tepung temulawak dengan konsentrasi yang tinggi memiliki warna yang terlalu
gelap.
d. Uji Kesukaan Tekstur
