coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan Maillard Ketaren, 1986.
Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula, aldehida dan keton, yang merupakan penyebab
terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Mekanisme reaksi
pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari protein atau
asam amino dengan adanya pemanasan akan menghasilkan pigrnen- pigmen melanoidin yang berwarna coklat Harrell dan Carpenter,
1977. Penggorengan awal pre-frying adalah langkah yang
terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada
produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal
akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta
berkontribusi terhadap rasa produk Fellow, 2000. Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak
mendidih 180 sampai 195°C sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk akan kurang
matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik.
Setelah itu nugget dikemas vakum dan disimpan pada suhu -20 sampai -30oC. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan
pada produk akhir hanya berlangsung sekitar empat menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk Tanoto, 1994.
B. Bahan baku Nugget
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Komposisi kimia daging dapat bervariasi di antara spesies, bangsa atau individu ternak. Komposisi kimia daging dapat dipengaruhi
oleh faktor genetika dan lingkungan serta kemungkinan nutrisinya. Nilai nutrisi daging berhubungan dengan protein, lemak, karbohidrat dalam
jumlah besar dan kontribusi kalori terbatas sebagai bahan pangan berasal dari mineral tertentu Soeparno,1998.
Tabel 2. Komposisi kimia daging dari berbagai spesies ternak
berdasarkan nilai per 100 gram
Energi Kcal
Air g Lemakg
Protein g
Abug Beef
Lean meat Fatty meat
Muthon
Lean meat Fatty meat
Fork
Fatty meat Lean meat
Chicken Rabbit
195 380
210 345
260 330
200 160
66,5 49
66 53
61 54,5
67 70
12 35
14,5 31
21 29,5
12 8
20 15
18 15
17 15
19,5 21
1 0,7
1,4 1
0,8 0,6
1 1
Sumber : Lebas et al. 1986
- Keong mas
Keong mas Pomacea canaliculata adalah siput sawah dengan warna cangkang keemasan yang dianggap sebagai salah
satu hama dalam produksi padi. Keong mas disebut hama karena menjadi pemakan tanaman padi di areal persawahan dan telurnya
yang menempel pada batang padi menyebabkan tanaman padi mati. Keong mas memiliki karakteristik khusus yang dapat digunakan untuk
membedakan dengan keong-keong jenis lain yang hidup pada habitat yang sama. Keong mas dewasa memiliki cangkang berwarna coklat
dan daging berwarna putih krem hingga kemerah-merahan. Ukuran tubuhnya bervariasi dan tergantung pada ketersediaan makanan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Makanan keong mas umumnya berupa tanaman yang masih muda dan lunak, misalnya bibit padi, sayuran, dan enceng gondok
Budiyono 2006. Keong mas cukup potensial sebagai sumber protein hewani.
Keong mas juga mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Beberapa mineral yang ditemukan dalam daging keong
mas antara lain kalsium, natrium, kalium, fosfor, magnesium, seng, dan zat besi Pambudi, 2011.
Tabel 3. Kandungan mineral keong mas
Komposisi mineral makro
Kadar bk mg100 gr
Komposisi mineral mikro
Kadar bk mg100 gr
Kalsium 7593,81 Besi
44,16 Natrium
620,84 Seng 20,57
Kalium 824,84 Selenium
Tidak terdeteksi Fosfor
1454,32 Tembaga Tidak terdeteksi
Magnesium 238,05
Sumber : Pambudi 2011 Pengolahan daging keong mas sebagai bahan pangan telah
banyak dilakukan, seperti fortifikasi daging keong mas dalam pembuatan kerupuk keong mas Nurjanah et al. 1996.
Tabel 4. Komposisi kimia daging keong mas
Sumber: Nurjanah et al. 1996
C. Bahan Pengisi
