Tabel 10. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
kadar abu nugget.
Tepung Temulawak menit
Kadar abu Notasi
DMRT 5
10 20
30 0,93
1,04 1,36
a a
b -
0,21 0,22
Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05
Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung
temulawak yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar abu secara nyata pada nugget yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak
memiliki kadar abu dan yang dapat mempengaruhi keseluruhan kadar abu nugget. Hal ini didukung pendapat Sumiati 1997, kadar abu tepung
temulawak yaitu sebesar 4,90.
Tabel 11. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap kadar abu
nugget.
Lama Pengukusan menit Kadar abu
Notasi 30
40 50
1,13 1,12
1,08 tn
tn tn
Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan menunjukkan
perbedaan yang tidak nyata secara statistik terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan tetapi secara kwantitatif dapat diketahui bahwa jumlah kadar abu semakin menurun hal
ini karena adanya uap air yang membawa kandungan mineral. Sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses pengukusan karena
pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan Winarno, 2008.
4. Kadar lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan
tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
nugget yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 12. Sedangkan
perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak
nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 13. Tabel 12. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
kadar lemak nugget keong mas.
Tepung temulawak
Kadar Lemak Notasi
DMRT 5 10
20 30
9.28 12.62
14.11 a
b b
- 1,47
1,54
Keterangan : Nilai kadar lemak yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan tepung
temulawak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak nugget keong mas yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung temulawak
memiliki kandungan lemak yang mempengaruhi jumlah kadar lemak nugget yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan yang di ungkapkan Sumiati 1997
bahwa rimpang temulawak kering mengandung lemak sebesar 12,10. Tabel 13. Pengaruh kadar lemak nugget keong mas pada perlakuan lama
pengukusan.
Lama Pengukusan menit
Kadar Lemak Notasi
30 40
50 12,31
12,03 11,67
tn tn
tn
Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan
menunjukkan tidak beda nyata secara statistik terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan, namun secara kwantitatif kadar lemak mengalami
peningkatan. Pemanasan akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan
mempermudah proses pengeluaran lemak Winarno 2008. Proses tersebut dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan Gurr 1992.
5. Kadar protein
