Gambar 5. Hubungan antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama
pengukusan terhadap rendemen nugget.
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung
temulawak dan semakin lama pengukusan maka rendemen nugget keong mas akan meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak
mengandung kadar pati dan serat yang tinggi, sehingga semakin meningkatnya persentase penambahan tepung temulawak dan lama
pengukusan maka kadar air pada setiap peningkatan perlakuan akan meningkat sehingga rendemen menjadi tinggi. Hal ini di dukung Sumiati
1997 bahwa kadar pati tepung temulawak adalah sebesar 58,24 dan kadar seratnya 4,2. Menurut Winarno 2004, jumlah gugus hidroksil dalam
molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar sehingga rendemen yang dihasilkan dengan semakin tinggi.
3. Kadar abu
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan
tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu nugget
yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 10. Sedangkan
perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu
nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 11.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 10. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
kadar abu nugget.
Tepung Temulawak menit
Kadar abu Notasi
DMRT 5
10 20
30 0,93
1,04 1,36
a a
b -
0,21 0,22
Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p
≤ 0,05
Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung
temulawak yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar abu secara nyata pada nugget yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak
memiliki kadar abu dan yang dapat mempengaruhi keseluruhan kadar abu nugget. Hal ini didukung pendapat Sumiati 1997, kadar abu tepung
temulawak yaitu sebesar 4,90.
Tabel 11. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap kadar abu
nugget.
Lama Pengukusan menit Kadar abu
Notasi 30
40 50
1,13 1,12
1,08 tn
tn tn
Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada
p ≤ 0,05
Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan menunjukkan
perbedaan yang tidak nyata secara statistik terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan tetapi secara kwantitatif dapat diketahui bahwa jumlah kadar abu semakin menurun hal
ini karena adanya uap air yang membawa kandungan mineral. Sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses pengukusan karena
pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan Winarno, 2008.
4. Kadar lemak
