Kadar abu Hasil analisa nugget keong mas

Gambar 5. Hubungan antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan terhadap rendemen nugget. Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung temulawak dan semakin lama pengukusan maka rendemen nugget keong mas akan meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak mengandung kadar pati dan serat yang tinggi, sehingga semakin meningkatnya persentase penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan maka kadar air pada setiap peningkatan perlakuan akan meningkat sehingga rendemen menjadi tinggi. Hal ini di dukung Sumiati 1997 bahwa kadar pati tepung temulawak adalah sebesar 58,24 dan kadar seratnya 4,2. Menurut Winarno 2004, jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar sehingga rendemen yang dihasilkan dengan semakin tinggi.

3. Kadar abu

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan. Adanya perlakuan penambahan tepung temulawak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 10. Sedangkan perlakuan lama pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan seperti pada Tabel 11. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 10. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap kadar abu nugget. Tepung Temulawak menit Kadar abu Notasi DMRT 5 10 20 30 0,93 1,04 1,36 a a b - 0,21 0,22 Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung temulawak yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar abu secara nyata pada nugget yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak memiliki kadar abu dan yang dapat mempengaruhi keseluruhan kadar abu nugget. Hal ini didukung pendapat Sumiati 1997, kadar abu tepung temulawak yaitu sebesar 4,90. Tabel 11. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap kadar abu nugget. Lama Pengukusan menit Kadar abu Notasi 30 40 50 1,13 1,12 1,08 tn tn tn Keterangan : Nilai kadar abu yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Tabel 11 dapat diketahui bahwa perlakuan lama pengukusan menunjukkan perbedaan yang tidak nyata secara statistik terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan tetapi secara kwantitatif dapat diketahui bahwa jumlah kadar abu semakin menurun hal ini karena adanya uap air yang membawa kandungan mineral. Sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses pengukusan karena pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan Winarno, 2008.

4. Kadar lemak