Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan rasa, warna dan tekstur, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada penambahan tepung
temulawak 20 dan Lama pengukusan 40 menit. Dari hasil tersebut, maka nugget keong mas dengan perlakuan T2L2 merupakan produk yang paling
disukai dan dapat diterima oleh konsumen sehingga dapat memberikan keuntungan. Nugget dengan perlakuan ini juga telah memenuhi SNI.01-
6638-2002, memiliki kandungan yang hampir sama dengan nugget ayam. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisa antioksidan, kadar
serat dan analisis finansial.
E. Analisa aktivitas antioksidan
Hasil analisa aktivitas antioksidan nugget keong mas menunjukkan bahwa nugget keong mas memiliki aktivitas antioksidan sebesar 44,61.
Aktivitas antioksidan yang dimiliki nugget keong mas efektif menghambat radikal bebas DPPH terlihat dari nilai IC50 dari eksrak methanol 31.072,9153
ppm . Nilai ini bertambah dari nilai IC50 yang di dapat tepung temulawak yang digunakan sebagai bahan pengisi sebesar 1.041,5776 ppm.
Kurkumin yang terdapat pada temulawak juga adalah antioksidan alam yang lain dimana aktifitasnya lebih besar disbanding
dengan α tokoferol jika diuji dalam minyak Wahyudi, 2006. Efek antioksidan terjadi
karena kurkumin berlaku sebagai penangkap oksigen bebas dan hidroksil bebas Majeed,1995.
Penambahan nilai aktivitas antioksidan ini dikarenakan selain bahan pengisi, bahan baku yang digunakan yaitu keong mas juga memiliki
aktivitas antioksidan. Ekstrak kasar keong mas memiliki aktivitas antioksidan yang terlihat dari nilai IC50 yang diperoleh. Nilai IC50 dari ekstrak
kloroformnya sebesar 3458,37 ppm, ekstrak etil asetatnya sebesar 1662,36 ppm dan ekstrak metanolnya sebesar 1270,47 ppm.Susanto 2010
F. Analisa kadar serat
Hasil analisa kadar serat nugget keong mas yaitu sebesar 9,70, kadar serat dalam nugget dikarenakan adanya penambahan bahan pengisi
tepung temulawak. Tepung temulawak memiliki kadar serat sebesar 16,76, berkurangnya kadar serat ini dikarenakan panambahan tepung temulawak
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
pada nugget hanya 20, semakin banyak persentase penambahan tepung temulawak maka persentase kadar serat total dalam nugget akan semakin
tinggi. Hal ini di dukung sumiati 1998 bahwa kadar serat rimpang temulawak kering yaitu sebesar 4,20.
G. Analisa Finansial 1. Kapasitas produksi
