6. Analisa Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan
penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan. Perlakuan
penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan juga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur nugget keong mas
seperti ditunjukkan pada Tabel 16 dan Tabel 17. Tabel 16. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap
tekstur nugget keong mas.
Tepung Temulawak
Tekstur mmg.detik
Notasi 10
20 30
0,46 0,45
0,36 tn
tn tn
Tabel 16 menunjukkan hasil yang tidak beda nyata secara statistik
tapi secara kwantitatif semakin tinggi penambahan tepung temulawak yang ditambahkan dapat mengurangi tekstur lebih keras pada nugget yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak memiliki kadar pati dan kadar serat yang dapat mempengaruhi keseluruhan tekstur nugget. Hal
ini sesuai dengan pendapat Nur 2005, semakin banyak pati yang ditambahkan ke dalam adonan maka proporsi protein akan semakin sedikit
sehingga kekerasan akan meningkat dan tekstur akan terlihat sangat padat.
Tabel 17. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap tekstur
nugget keong mas.
Lama Pengukusan menit
Tekstur mmg.detik
Notasi 30
40 50
0,40 0,43
0,44 tn
tn tn
Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata secara statistik terhadap tekstur nugget yang dihasilkan tapi secara kwantitatif semakin lama waktu pengukusan
maka tekstur semakin meningkat lunak. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya waktu pengukusan maka kadar air pada nugget meningkat
sehingga turut mempengaruhi tekstur nugget. Hal ini sesuai dengan yang di
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ungkapkan Setyowati 2002 menyatakan bahwa kadar air dalam produk dapat mempengaruhi kekerasan produk, semakin banyak air yang
terkandung dalam produk, maka kekerasannya menurun.
3. Uji kesukaan orgnoleptik
Kategori