Analisa Tekstur Hasil analisa nugget keong mas

6. Analisa Tekstur

Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, dapat diketahui bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan. Perlakuan penambahan tepung temulawak dan lama pengukusan juga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur nugget keong mas seperti ditunjukkan pada Tabel 16 dan Tabel 17. Tabel 16. Pengaruh perlakuan penambahan tepung temulawak terhadap tekstur nugget keong mas. Tepung Temulawak Tekstur mmg.detik Notasi 10 20 30 0,46 0,45 0,36 tn tn tn Tabel 16 menunjukkan hasil yang tidak beda nyata secara statistik tapi secara kwantitatif semakin tinggi penambahan tepung temulawak yang ditambahkan dapat mengurangi tekstur lebih keras pada nugget yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung temulawak memiliki kadar pati dan kadar serat yang dapat mempengaruhi keseluruhan tekstur nugget. Hal ini sesuai dengan pendapat Nur 2005, semakin banyak pati yang ditambahkan ke dalam adonan maka proporsi protein akan semakin sedikit sehingga kekerasan akan meningkat dan tekstur akan terlihat sangat padat. Tabel 17. Pengaruh perlakuan lama pengukusan terhadap tekstur nugget keong mas. Lama Pengukusan menit Tekstur mmg.detik Notasi 30 40 50 0,40 0,43 0,44 tn tn tn Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan lama pengukusan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata secara statistik terhadap tekstur nugget yang dihasilkan tapi secara kwantitatif semakin lama waktu pengukusan maka tekstur semakin meningkat lunak. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya waktu pengukusan maka kadar air pada nugget meningkat sehingga turut mempengaruhi tekstur nugget. Hal ini sesuai dengan yang di Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. ungkapkan Setyowati 2002 menyatakan bahwa kadar air dalam produk dapat mempengaruhi kekerasan produk, semakin banyak air yang terkandung dalam produk, maka kekerasannya menurun.

3. Uji kesukaan orgnoleptik