pati serelia dalam pembuatan roti dapat mengurangi sifat basi dari produk yang dihasilkan Sembiring dkk., 2006.
Tabel 6. Komposisi Rimpang Temulawak
Kering kadar air 10
No Komposisi
Kadar 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. Pati
Lemak fixed oil Minyak atsiri
Abu Mineral
Serat kasar Protein
Kurkumin 58.24
12.10 4.90
4.90 4.29
4.20 2.90
1.55
Sumber : Sumiati 1997
1. Antioksidan dalam temulawak
Antioksidan merupakan zat kimia yang secara bertahap akan teroksidasi dengan adanya efek seperti cahaya, panas, logam
peroksida atau secara langsung bereaksi dengan oksigen. Ada dua macam antioksidan, yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintesis.
Sebagai contoh α tokoferol vitamin E merupakan antioksidan alam
yang terdapat dalam lemak dan minyak yang diperoleh dari biji tanaman Zapsalis,1985.
Kurkumin yang terdapat pada temulawak juga adalah antioksidan alam yang lain dimana aktifitasnya lebih besar disbanding
dengan α tokoferol jika diuji dalam minyak Wahyudi, 2006.Kurkumin sendiri merupakan molekul dengan kadar polifenol yang rendah
namun memiliki aktivitas biologi yang tinggi antara lain potensi sebagai antioksidan Jayaprakasha dkk, 2006. Selain kurkumin,
senyawa fenol yang terdapat pada temulawak bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas
dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida Kinsella et al,Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ekstrak
temulawak ternyata mempunyai efek antioksidan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Sidik, 1999 mengukur antioksidan dari jenis rimpang temu- temuan dengan metoda Tiosianat dan metoda Tiobarbituric Acid
TBA dalam system air-alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak temulawak ternyata lebih besar
dibandingkan dengan aktivitas tiga jenis kurkuminoid diperkirakan terdapat dalam temulawak. Jadi, diduga ada zat lain selain ketiga
kurkuminoid tersebut yang mempunyai efek antioksidan. . Majeed, 1995 menyatakan bahwa kurkumin lebih aktif
dibandingkan dengan vitamin E, beta karotin, asam lipoat, dsb. Selanjutnya dibuktikan bahwa gugus fenol, metoksil, 1,3 diketon dan
enolisable stiril keton mampunyai kontribusi yang nyata pada sifat antioksidan kurkumin..
Aktivitas antioksidan
temulawak segar
lebih tinggi
dibandingkan temulawak bubuk sebelum dilakukan penyimpanan masing-masing 57,10 dan 43,10 kedua bentuk temulawak
tersebut memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan antioksidan sintesis BHT 1 sebesar 34,49. Setelah penyimpanan
selama 15 hari, temulawak segar dengan penyimpanan 5 hari mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi sedangkan temulawak
bubuk dengan lama penyimpanan 15 hari memiliki aktivitas terendah masingmasing sebesar 51,37 dan 16,22 Sugiarto, 2004.
Lin dkk. 2009 menyatakan bahwa mikroemulsi yang mengandung kurkumin tetap berwarna kuning transparan selama
kurang lebih 14 hari ada suhu 37
o
C. Namun kurkumin mengalami degradasi dibawah kondisi asam, basa, pengoksidasian, dan
pencahayaan. Kurkumin mengalami degradasi setelah diekspose dengan cahaya
Kurkumin mengalami
fotodegradasi ketika
dipaparkan terhadap cahaya didalam larutan seperti dalam bentuk padatan
Tonnesen dkk., 1985. Perlakuan pemanasan berupa pendidihan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
serbuk kunyit selama 20 menit menyebabkan kandungan kurkumin mengalami penurunan sebesar 32 Suresh dkk., 2007.
Pada dasarnya sifat kurkumin resisten terhadap suhu tinggi atau panas, sehingga proses pemanasan tidak memberikan
pengaruh. Kenaikan kadar kurkumin pada sari temulawak merupakan akibat dari pecahnya sel oleoresin dan pigmen yang menyebar secara
merata ke pati saat pemanggangan. Sel oleorosin dan pigmen ini hanya dapat pecah saat kondisi panas dan dalam kondisi segar
Utami,R dkk :2011
D. Analisa Finansial
