tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis. Rumus penentuannya adalah sebagai berikut: PP =
Ab 1
Keterangan: I
= Jumlah modal Ab
= Penerimaan bersih perbulan
5. Internal Rate of Return IRR Susanto dan Saneto, 1994
Internal Rate of Return merupakan tingkat bunga yang menunjukkan persamaan antara interval penerimaan bersih sekarang dengan jumlah
investasi modal awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Criteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar
dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk
dilaksanakan. IRR = 1 +
NPV NPV
NPV
I – i
Keterangan: NPV = NPV positif hasil percobaan nilai
NPV = NPV negatif hasil percobaan nilai; i = Tingkat bunga
E. Landasan Teori
Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang precooked, kemudian dibekukan Afrisanti, 2010. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan
selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya Astawan, 2007.
Keong mas memiliki kandungan gizi selain protein yakni karbohidrat, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Beberapa
mineral yang ditemukan dalam daging keong mas antara lain kalsium, natrium, kalium, fosfor, magnesium, seng, dan zat besi Pambudi
2011.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Nugget yang biasanya berasal dari daging ayam atau sapi dalam penelitian ini akan digantikan dengan daging keong mas. Hal ini
karena kandungan protein yang cukup tinggi pada keong mas cocok dengan produk olahan nugget. Hasil penelitian Kamil et al. 1998
menunjukkan bahwa daging keong mas segar sebanyak 100 gram mengandung kadar air 82,37 , 8,69 protein, 0,78 kadar lemak,
1,47 kadar abu, dan 6,68 kadar serat. Ekstrak kasar keong mas memiliki aktivitas antioksidan yang terlihat dari nilai IC50 yang diperoleh
Susanto,2010 Nugget memerlukan bahan pengisi filler untuk meningkatkan
daya ikat air, dan meningkatkan flavorSoeparno, 1998. Bahan pengisi filler adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi.Bahan yang umum ditambahkan sebagai bahan pengisi filler pada produk olahan
daging ialah tepung-tepungan yang mengandung karbohidrat dalam jumlah relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah
Soeparno, 1998. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan
nugget adalah tepung terigu Afrisanti, 2010. Bahan pengisi merupakan
sumber pati
yang ditambahkan
dalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan Rahayu, 2007.
Fungsi bahan pengisi secara umum adalah meningkatkan daya ikat, meningkatkan flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan,
meningkatkan karakteristik fisik dan kimiawi serta sensori produk dan mengurangi biaya formulasi Adelita, 2010.
Listiana 2010 dalam penelitiannya melakukan modifikasi pada bahan pengisi nugget menggunakan pati temu ireng karena
komponen pati temu ireng sebesar 49,56 sehingga sangat berpotensi untuk diekstraksi dan dijadikan sebagai salah satu bahan
sumber pati dan juga mengandung minyak atsiri sebesar 0,52.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Kandungan kimia rimpang temulawak yang memberi arti pada penggunaannya sebagai sumber bahan pangan, bahan baku industri,
atau bahan baku obat dapat dibedakan atas beberapa fraksi, yaitu : fraksi pati, fraksi kurkuminoid, dan fraksi minyak atsiri Sidik, 1999.
Menurut Sugiharto 2004, rimpang temulawak mengandung senyawa metabolit aktif, seperti kurkumin, xanthorrizol, minyak atsiri,
zat pati, flavonoid, kamfer, turmerol, phellandrene, myrcene, isofuranogermacen, p-tolymetilkarbitol, kation Fe, Ca, Na, dan K.
Antioksidan secara alami terdapat dalam tubuh sebagai system perlindungan terhadap radikal bebas. Kurkuminoid, secara kuat dapat
menghambat aktivitas enzim sitokrom P450 di hati. Enzim ini merupakan isoenzim yang berperan dalam bioaktivasi beberapa
toksin, termasuk benzopirena Irawati 2008. Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya pengembangan
granula-granula pati yang biasa disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula
tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Pati yang dimasukkan ke dalam air dingin akan membengkak karena granula
pati menyerap air. Jumlah air yang terserap terbatas sesuai dengan pembengkakannya. Maksimal kadar air yang terserap mencapai kadar
30. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55-65ºC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan
setelah proses pembengkakan ini granula pati akan kembali pada keadaan semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa
namun tidak dapat kembali pada kondisi semula. Proses perubahan tersebut yang disebut sebagai glatinisasi. Suhu pada saat granula pati
pecah adalah suhu gelatinisasi Winarno 1997. Pengukusan juga mengakibatkan dari pecahnya sel oleoresin
dan pigmen yang menyebar secara merata ke pati sehingga kadar kurkumindalam prodak akan meningkat. Sel oleorosin dan pigmen
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
hanya dapat pecah saat kondisi panas dan dalam kondisi segar Utami,R dkk :2011
Pada pembuatan nugget yang dilakukan Listiana 2010 di dapatkan hasil kesukaan citarasa tertinggi nugget keong sawah
dengan subtitusi pati temu ireng yaitu proporsi 55 keong mas dan 45 pati temu ireng. Hal ini di gunakan sebagai acuan dalam
pembuatan nugget keong mas dengan bahan pengisi tepung temulawak.
F. Hipotesa
