Identifikasi Masalah Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Tinjauan Pustaka Ubi Kayu

Alasan terpilihnya produk mocaf dan tapioka di dalam penelitian ini dikarenakan produk setengah jadi ini merupakan salah satu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk-produk olahan seperti yang telah disebutkan. Akibat pentingnya proses pengolahan atau proses agroindustri di daerah ini, maka perlu suatu kajian untuk mengetahui berapa besar nilai tambah yang dihasilkan dari produk tepung mocaf dan tepung tapioka. Berdasarkan latar belakang ataupun alasan-alasan di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian lebih jauh tentang perbandingan value added produk tepung mocaf dan tepung tapioka dalam usaha pengolahan ubi kayu di daerah penelitian.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka permasalahan yang didapat antara lain: 1. Bagaimana proses pengolahan Tepung Mocaf dan Tepung Tapioka di daerah penelitian? 2. Bagaimana pendapatan pelaku usaha pembuatan Tepung Mocaf dan Tepung Tapioka di daerah penelitian? 3. Bagaimana nilai tambah yang dihasilkan akibat pengolahan sampai menjadi Tepung Mocaf dan Tepung Tapioka di daerah penelitian? 4. Bagaimana perbandingan nilai tambah yang dihasilkan akibat pengolahan ubi kayu menjadi Tepung Mocaf dan hasil pengolahan ubi kayu menjadi Tepung Tapioka di daerah penelitian? Universitas Sumatera Utara

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan identifikasi masalah, maka tujuan penelitian sebagai berikut: 1. Untuk mengidentifikasi proses pengolahan Tepung Mocaf dan Tepung Tapioka di daerah penelitian. 2. Untuk menganalisis pendapatan pelaku usaha pembuatan Tepung Mocaf dan Tepung Tapioka di daerah penelitian. 3. Untuk menganalisis nilai tambah yang dihasilkan akibat pengolahan sampai menjadi Tepung Mocaf dan Tepung Tapioka di daerah penelitian. 4. Untuk membandingkan nilai tambah yang dihasilkan akibat pengolahan ubi kayu menjadi Tepung Mocaf dan hasil pengolahan ubi kayu menjadi Tepung Tapioka di daerah penelitian.

1.4 Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Sebagai bahan informasi bagi para pengelola agroindustri mocaf dan tapioka dalam pengembangannya. 2. Sebagai bahan pertimbangan bagi pemerintah dan instansi terkait dalam menetapkan kebijakan dan pengembangan komoditi ubi kayu mulai dari pasca panen hingga pemasaran. 3. Sebagai bahan pengetahuan dan pengalaman bagi peneliti serta referensi bagi peneliti lainnya yang berhubungan dengan penelitian ini. Universitas Sumatera Utara BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN

2.1 Tinjauan Pustaka Ubi Kayu

Singkong Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan, kemudian dikembangkan di Brazil dan Paraguay. Singkong ditanam secara komersial di Indonesia pada masa pemerintahan Hindia Belanda sekitar 1810 setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara. Dalam sistematika tanaman, singkong termasuk kelas Dicotyledonae dan termasuk famili Eupohorbiaceae, genus Manihot yang memiliki 7.200 spesies. Singkong secara taksonomi diklasifikasikan sebagai berikut Salim, 2011. Kerajaan : Plantae Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Malpighiales Suku : Eupohorbiaceae Subsuku : Crotonoideae Tribe : Manihoteae Marga : Mannihot Spesies : M. esculenta Singkong termasuk tanaman perdu beranting lunak atau getas mudah patah singkong berbatang bulat dan bergerigi yang terbentuk dari bekas pangkal tangkai Universitas Sumatera Utara daun. Bagian tengahnya bergabus. Tanaman singkong memiliki tinggi batang 1 hingga 4 meter. Daunnya memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan. Tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3 hingga 8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah. Singkong merupakan tanaman yang pemeliharaannya mudah dan produktif. Jenis singkong yang digunakan untuk produksi tepung mocaf sebaiknya dipilih dari varietas unggul, yaitu memiliki kadar pati yang tinggi, rendemen yang tinggi, kadar air rendah, kulit tipis dan mudah dikupas, warna putih dan ukurannya tidak terlalu kecil. Pada dasarnya semua jenis singkong dapat diolah dan diproduksi menjadi tepung mocaf, tetapi jenis singkong akan berpengaruh pada mutu dan hasil produksi tepung mocaf Salim, 2011. Pengolahan Ubi Kayu Pengolahan hasil pertanian merupakan komponen kedua dalam kegiatan agribisnis setelah komponen produksi pertanian. Banyak pula dijumpai petani yang tidak melaksanakan pengolahan hasil yang disebabkan oleh berbagai sebab, padahal disadari bahwa kegiatan pengolahan ini dianggap penting karena dapat meningkatkan nilai tambah. Salah satu aktivitas tersebut adalah dengan melakukan agroindustri. Dalam Soekartawi 1993, Komponen pengolahan hasil pertanian menjadi penting karena pertimbangan sebagai berikut: 1. Meningkatnya Nilai Tambah Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh produsen dapat meningkatan nilai tambah dari hasil pertanian yang diproses. Kegiatan petani hanya dilakukan oleh petani yang mempunyai fasilitas pengolahan Universitas Sumatera Utara pengupasan, pengirisan, tempat penyimpanan, keterampilan pengolahan hasil dan lain-lain. Bagi pengusaha yang berskala besar kegiatan pengolahan hasil dijadikan kegiatan utama dalam mata rantai bisnisnya. Hal ini disebabkan karena dengan pengolahan yang baik maka nilai tambah barang pertanian meningkat sehingga mampu menerobos pasar, pabrik pasar domestik maupun pasar luar negeri. 2. Kualitas Hasil Meningkatkan kualitas merupakan salah satu tujuan dari pertanian. Dengan kualitas hasil yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan keinginan konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi harga barang itu sendiri. Kualitas barang yang rendah akan menyebabkan harga yang rendah juga dan bahkan perbedaan harga karena perbedaan kualitas ini juga relatif besar. 3. Penyerapan Tenaga Kerja Apabila petani langsung menjual hasil pertaniannya dengan tanpa diolah terlebih dahulu, maka tindakan ini akan menghilangkan kesempatan orang lain yang ingin bekerja pada kegiatan pengolahan yang semestinya dilakukan. Sebaliknya bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang diserap. Komoditi pertanian tertentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga kerja yang relatif besar pada kegiatan pengolahan ini. Universitas Sumatera Utara 4. Meningkatkan Keterampilan Peningkatan keterampilan secara kumulatif akan terjadi dengan adanya keterampilan mengolah hasil sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usahatani yang lebih besar. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa semakin terampil seorang petani semakin tinggi hasil yang diperoleh dan pada akhirnya juga semakin tinggi total penerimaan. 5. Peningkatan Pendapatan Konsekuensi logis dari pengolahan yang lebih baik akan menyebabkan total penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan kualitas hasil yang lebih baik yang harganya tinggi dan juga akhirnya akan mendatangkan total penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar. Hasil olahan berupa produk jadi maupun produk setengah jadi berbahan baku ubi kayu di kabupaten Serdang Bedagai diantaranya Mie iris, Opak, Opak lidah, Rengginang, Tepung mocaf, Tepung tapioka, dan lain sebagainya. Tepung Mocaf Tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu. Tepung mocaf tidak memiliki kandungan gluten. Oleh karena itu, penggunaan tepung mocaf untuk mensubstitusi tepung terigu hingga 100 akan menurunkan kualitas produk olahan baik cita rasa maupun tampilan. Namun demikian pada dasarnya tepung mocaf dapat menggantikan tepung terigu 100 pada produk-produk tertentu meskipun kualitasnya sedikit Universitas Sumatera Utara berbeda dibandingkan 100 menggunakan tepung terigu. Tepung singkong yang dimodifikasi ini dikenal dengan nama Mocaf modified cassava flour dan berbagai merek dagang telah beredar di pasaran. Inovasi produk tepung cassava merupakan terobosan baru yang memberikan banyak manfaat, khususnya kepada konsumen rumah tangga dan industri-industri makanan yang tergantung pada bahan dasar tepung terigu. Produksi tepung mocaf juga telah banyak memberikan manfaat bagi para petani singkong. Saat ini para produsen tepung mocaf telah bekerja sama dengan petani singkong dengan sistem kemitraan. Hal ini telah banyak membantu para petani untuk meningkatkan kesejahteraan. Alur proses prduksi tepung mocaf modified cassava flour yaitu sortasi dan penimbangan, pengupasan, pencucian, chiping pemotongan, fermentasi perendaman, pencucian, pengeringan penjemuran, penepungan, pengayakan, dan pengemasan Salim, 2011. Tepung Tapioka Tepung tapioka di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji adalah tepung yang terbuat dari ubi kayusingkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemurdikeringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat atau seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu sagu singkong. Karena sifat-sifat fisik yang dimiliki oleh tapioka serupa dengan tepung sagu maka penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat Anonimous, 2009. Universitas Sumatera Utara Ketersediaan Bahan Baku Pengolahan tepung mocaf di daerah penelitian menggunakan bahan baku ubi kayu dengan menggunakan varietas unggul, yaitu memiliki kadar pati yang tinggi, rendemen yang tinggi, kadar air rendah, kulit tipis dan mudah dikupas, warna putih dan ukurannya tidak terlalu kecil. Pada dasarnya semua jenis ubi kayu dapat diolah dan diproduksi menjadi tepung mocaf dan tepung tapioka. Bahan baku ubi kayu di peroleh dari petani melalui pedagang pengumpul ubi kayu secara berlangganan dan diantar ke industri. Ubi kayu yang dibutuhkan adalah ubi kayu yang dipanen pada umur 9-10 bulan, karena kandungan patinya banyak dan umbinya tidak berkayu. Rata-rata kebutuhan ubi kayu yang digunakan untuk memproduksi tepung mocaf di daerah penelitian adalah 50 kg. sedangkan untuk memproduksi tepung tapioka rata-rata kebutuhan ubi kayu yang digunakan di daerah penelitian adalah 7667 kg dengan rentang antara 2.000 kg sampai 15.000 kg. Berikut rincian penggunaan bahan baku ubi kayu untuk memproduksi tepung mocaf dan tepung tapioka di daerah penelitian. Ketersediaan Tenaga Kerja Tenaga kerja dalam industri pembuatan tepung mocaf maupun tepung tapioka di daerah penelitian diperlukan untuk mengerjakan berbagai kegiatan produksi. Tenaga kerja dalam proses produksi usaha pembuatan tepung mocaf secara keseluruhan masih menggunakan tenaga kerja dalam keluarga TKDK seperti, pencucian, fermentasi, pencucian II, penepungan, pengayakan serta pengemasan. Universitas Sumatera Utara Namun, dalam proses sortasi, penimbangan, pengupasan kulit ubi kayu, penchipingan, penjemuran serta penepungan membutuhkan bantuan tenaga kerja luar keluarga TKLK. Sedangkan Tenaga kerja dalam proses produksi usaha pembuatan tepung tapioka secara keseluruhan menggunakan tenaga kerja luar keluarga TKLK seperti, pengupasan, pencucian, pemarutan-penyaringan, penirisan, penjemuran, penepungan, serta pengemasan. Hal tersebut disebabkan banyaknya bahan baku ubi kayu dalam sekali produksi tepung tapioka. Namun dalam proses pengawasan dan pembukuan membutuhkan bantuan tenaga kerja dalam keluarga TKDK. Skala Usaha Badan Pusat Statistik 2001 dalam menggolongkan perusahaan atau usaha pengolahan industri di Indonesia ke dalam kategori berdasarkan jumlah pekerja yang dimiliki oleh suatu perusahaan usaha tanpa memperhatikan besarnya modal yang ditanam ataupun kekuatan mesin yang digunakan. Kategori tersebut adalah: 1. Industri kerajinan rumah tangga mempunyai tenaga kerja 1 – 4 orang. 2. Industri kecil mempunyai tenaga kerja 5 – 19 orang. 3. Industri sedang mempunyai tenaga kerja 20 – 99 orang. 4. Industri besar mempunyai tenaga kerja 100 orang atau lebih. Nilai Tambah Menurut Hayami et al, 1987 Nilai tambah Value Added adalah pertambahan suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan nilai tambah dapat didefinisikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai biaya bahan baku Universitas Sumatera Utara dan input lainnya, tidak termasuk tenaga kerja. Sedangkan margin adalah selisih antara nilai produk dengan harga bahan bakunya saja. Dalam margin ini tercakup komponen faktor produksi yang digunakan yaitu tenaga kerja, input lainnya dan balas jasa pengusaha pengolahan.

2.2 Landasan Teori