Tabel 24. Suhu Penyimpanan Daging Rajungan Penyimpanan Mentah °C
Penyimpanan Matang °C Jam ke-
Ulangan 1
2 3
4 1
2 3
4 1 4,0 5,0 5,0 4,0 5,5 4,5 5,0 4,0
2 2,0 2,6 3,4 2,4 4,2 3,0 3,0 2,0 3 1,2 1,5 1,6 1,1 1,3 1,0 1,0 1,0
4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 7 -1,0 0,0 -1,0 -1,0 0,0 0,0 0,0 0,0
8 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 0,0 9 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0
10 -1,5 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 11 -1,5 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,5 -1,0
12 -1,5 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,5 -1,0
Berdasarkan analisis statistik deskriptif terlihat bahwa suhu daging rajungan selama penyimpanan berkisar antara -1,5°C – 5,5°C ±
1,76°C. Suhu penyimpanan tersebut masih baik untuk daging, karena suhu yang baik untuk penyimpanan daging rajungan adalah tidak lebih
dari 5°C pada pusat daging SNI 01-6929.2-2002. Suhu daging lebih dari 5°C akan lebih beresiko menurunkan mutu daging.
4.2.7. Hasil pengamatan pengupasan rajungan
Selama proses pengupasan rajungan dilakukan pengamatan terhadap prosedur pengupasan, pengukuran suhu daging rajungan
dengan interval waktu 30 menit, penghitungan nilai rendemen yield
dan komposisi daging yang dihasilkan. Berdasarkan hasil pengamatan peneliti, prosedur pengupasan rajungan yang dilakukan di mini plant
sebagai berikut : - rajungan hasil deback didinginkan di atas nampan dengan diberi es
di bawahnya, - pengupasan menggunakan pisau stainless steel,
- daging yang sudah dikupas dipisahkan menurut jenisnya dan ditempatkan dalam toples yang bagian bawahnya diberi es,
- daging yang lunak reject dipisahkan dan diletakkan dalam toples tersendiri,
- setelah terisi penuh daging rajungan diserahkan ke bagian penimbangan untuk ditimbang dan dicatat.
Proses pengupasan rajungan di mini plant tersebut belum sesuai dengan SOP Standard Operational Procedures yang telah ditetapkan,
antara lain : - picker tukang kupas dan tukang timbang tidak menggunakan
perangkat seragam yaitu berupa baju seragam, masker, jilbab, apron, dan sepatu boot,
- tidak ada ketua regu pada setiap meja picking, sehingga ketersediaan es, kebersihan meja saat picking, kebersihan lantai, dan kebersihan
personal tidak ada yang mengontrol. Hal ini mengakibatkan es untuk menjaga suhu dingin cold chain kurang yang beresiko merusak
mutu daging, meja saat picking tidak bersih, kebersihan lantai tidak terjaga masih ada cangkang yang berserakan di lantai,
- setelah proses picking selesai, ruangan dan sarana kerja tidak dibersihkan sesuai dengan SSOP.
Berdasarkan hasil penelitian, data suhu selama pengupasan untuk daging reguler dan claw meat tersaji dalam tabel 25 dan 26.
Tabel 25. Suhu Pengupasan Daging Reguler Penyimpanan Mentah °C
Penyimpanan Matang °C Jam ke-
Ulangan 1
2 3
4 1
2 3
4 1
13,1 17,1 19,0 14,9 13,8 13,3 12,7 17,1 2
12,5 15,8 17,7 13,2 12,7 12,2 11,4 16,0 3
10,6 13,4 15,3 12,1 11,6 11,3 10,5 14,1 4
9,4 11,7 12,2 11,3 9,5 10,2 10,1 11,9 5
8,7 9,3 10,2 9,1 7,4 9,1 9,6 10,6 6 7,5 7,9 8,7 7,1 6,8 8,1 8,1 9,2
Tabel 26. Suhu Pengupasan Daging Claw meat Penyimpanan Mentah °C
Penyimpanan Matang °C Jam ke-
Ulangan 1
2 3
4 1
2 3
4 1 18,1 17,2 16,7 14,8 22,6 10,8 19,2 16,5
2 17,0 15,5 15,4 12,9 21,3 9,7 17,5 15,2 3 15,1 14,2 14,7 11,8 18,5 8,6 15,6 13,7
4 13,2 13,1 12,3 10,7 17,0 7,8 12,4 12,6 5 10,3
10,2 10,2
8,8 14,6
6,9 10,3 10,5
6 9,7 9,3 8,6 7,6 13,10
5,7 8,7 8,1
Berdasarkan analisis dengan SPSS suhu daging reguler selama pengupasan 6,8°C – 19,0°C ± 2,99°C dan claw meat 5,7°C – 22,6°C ±
3,92°C. Suhu daging reguler maupun claw meat selama pengupasan masih terlalu tinggi sehingga beresiko merusak mutu daging rajungan
yang dihasilkan, karena suhu yang baik untuk daging tidak melebihi 5°C pada pusat daging SNI 01-6929.2-2002. Kekurangan es saat picking
menyebabkan daging berbau amoniak, basibusuk dan berlendir, lunakmushy, hancurtidak memiliki serpihan, dan kusam PT. Phillips
Seafoods Indonesia, 1997. Sedangkan hasil perhitungan nilai rendemen yield daging
rajungan yang dihasilkan selama penelitian tersaji dalam tabel 27. Tabel 27. Hasil Nilai Rendemen Yield Daging Rajungan
Penyimpanan Ulangan
Berat RM Kg Berat Daging Kg
Yield Mentah
1 10,00 2,31
23,10 2 10,00
2,42 24,20
3 10,00 2,46
24,60 4 10,00
2,40 24,00
Rerata 10,00
2,40 24,00
Matang 1 10,00
2,58 25,80
2 10,00 2,65
26,50 3 10,00
2,37 23,70
4 10,00 2,50
25,00
Rerata 10,00
2,53 25,30
Keterangan : RM = Raw material bahan baku rajungan mentah
Berdasarkan analisis statistik deskriptif, yield total berkisar antara 23,10 - 26,50 ± 1,12. Nilai tersebut masih termasuk kategori baik
karena biasanya yield daging rajungan berkisar antara 25 – 30 PT.
Phillips Seafoods Indonesia, 1997. Lebih lanjut dijelaskan yield rendah disebabkan oleh antara lain :
- rajungan under size, kopong, kurang segar, menunggu pemasakan terlalu lama, terlalu lama di kapal nelayan maupun supplier
- restan mentah 3 jam dan restan matang 18 jam - proses picking kurang hati-hati dan terburu-buru, over cooked, tidak
memakai pisau Komposisi daging yang dihasilkan selama penelitian tersaji
dalam tabel 28. Tabel 28. Komposisi Daging Rajungan
Komposisi Daging kg Komposisi Daging
Simpan Ulangan
Berat RM kg
J R CM CF J R
CM CF
Mentah 1 10,00
0,66 0,73
0,76 0,17
28,57 31,43
32,69 7,31
2 10,00 0,70
0,75 0,81
0,16 28,93
31,07 33,55
6,45 3 10,00
0,66 0,82
0,82 0,16
26,83 33,17
33,45 6,55
4 10,00 0,65
0,79 0,79
0,17 27,08
32,92 32,74
7,26
Rerata 10,00
0,67 0,77
0,80 0,17
27,85 32,15 33,11
6,89
Matang 1 10,00
0,76 0,79
0,84 0,19
29,46 30,54
32,45 7,55
2 10,00 0,74
0,85 0,88
0,18 27,92
32,08 33,20
6,80 3 10,00
0,66 0,76
0,82 0,13
27,85 32,15
34,47 5,53
4 10,00 0,72
0,78 0,82
0,18 28,80
31,20 32,88
7,12
Rerata 10,00
0,72 0,80
0,84 0,17
28,51 31,49 33,25
6,75
Keterangan : RM = Raw material bahan baku rajungan mentah J = Daging jumbo
R = Daging reguler CM = Daging claw meat
CF = Daging claw finger
Berdasarkan analisis dengan SPSS komposisi daging rajungan selama penelitian sebagai berikut : jumbo 27,85 - 28,51 ± 0,92,
reguler 31,49 - 32,15 ± 0,92, claw meat 33,11 - 33,25 ± 0,65, dan claw finger 6,75 - 6,89 ± 0,65. Komposisi daging
tersebut termasuk kategori baik karena biasanya total daging rajungan terdiri atas ± 30 daging jumbo, ± 30 daging reguler, ± 35 claw
meat , dan ± 5 claw finger PT. Phillips Seafoods Indonesia, 1997.
4.2.8. Hasil pengamatan pengepakan daging rajungan
