Sedangkan cara pengukusan rajungan sudah sesuai dengan SOP Standard Operational Procedures yaitu menggunakan air yang
memenuhi persyaratan air minum, waktu pemasakan sesuai dengan kapasitas rajungan, cara pemasakan dengan pengukusan, supplai air
mencukupi, dan ketinggian air pengukusan sesuai. Menurut Moeljanto 1982 pengukusan yang baik akan memudahkan pengambilan daging
dari shell kulit – nya. Lebih lanjut dijelaskan oleh Afrianto dan Evi 2005 api yang digunakan untuk mengukus sebaiknya tidak terlalu
besar agar seluruh bagian tubuh ikan benar-benar matang. Pengukusan under cooked
kurang matang menyebabkan daging rajungan lunakmushy, hancur, terlalu basah, kusam, jumbo pecah terlalu tinggi,
jumlah shell terlalu tinggi karena daging susah dikupas sedangkan over cooked
menyebabkan daging kusam, yield rendah, dan jumbo pecah terlalu tinggi PT. Phillips Seafoods Indonesia, 1997.
4.2.5. Hasil penghitungan susut rebus rajungan
Penghitungan susut rebus dilakukan setelah proses pendinginan cooling. Berdasarkan hasil pengamatan peneliti diperoleh data susut
rebus rajungan yang tersaji dalam tabel 23.
Tabel 23. Hasil Penghitungan Susut Rebus Rajungan Penyimpanan
Ulangan Berat RM
Kg Berat RC
Kg Nilai Susut Rebus
Kondisi mentah 1 10,00
7,40 26,00
2 10,00 7,60
24,00 3 10,00
7,70 23,00
4 10,00 7,50
25,00
Rerata 10,00
7,55 24,50
Kondisi matang 1 10,00
7,80 22,00
2 10,00 7,80
22,00 3 10,00
7,50 25,00
4 10,00 7,70
23,00
Rerata 10,00
7,70 23,00
Keterangan : RM = Raw material bahan baku rajungan mentah RC = Raw cooked rajungan matang
Berdasarkan analisis statistik deskriptif, nilai susut rebus rajungan selama penelitian berkisar 22 - 26 ± 1,49. Nilai susut
rebus tersebut masih cukup baik, karena biasanya nilai susut rebus rajungan berkisar 20 – 25 PT. Phillips Seafoods Indonesia, 1997.
4.2.6. Hasil pengukuran suhu penyimpanan daging
Suhu daging selama penyimpanan diukur dengan interval waktu 1 satu jam sekali. Proses penyimpanan yang biasa dilakukan oleh mini
plant adalah selama 12 jam. Berdasarkan hasil pengamatan peneliti
diperoleh data suhu daging rajungan selama penyimpanan seperti yang tersaji dalam tabel 24.
Tabel 24. Suhu Penyimpanan Daging Rajungan Penyimpanan Mentah °C
Penyimpanan Matang °C Jam ke-
Ulangan 1
2 3
4 1
2 3
4 1 4,0 5,0 5,0 4,0 5,5 4,5 5,0 4,0
2 2,0 2,6 3,4 2,4 4,2 3,0 3,0 2,0 3 1,2 1,5 1,6 1,1 1,3 1,0 1,0 1,0
4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 7 -1,0 0,0 -1,0 -1,0 0,0 0,0 0,0 0,0
8 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 0,0 9 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0
10 -1,5 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 11 -1,5 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,5 -1,0
12 -1,5 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,0 -1,5 -1,0
Berdasarkan analisis statistik deskriptif terlihat bahwa suhu daging rajungan selama penyimpanan berkisar antara -1,5°C – 5,5°C ±
1,76°C. Suhu penyimpanan tersebut masih baik untuk daging, karena suhu yang baik untuk penyimpanan daging rajungan adalah tidak lebih
dari 5°C pada pusat daging SNI 01-6929.2-2002. Suhu daging lebih dari 5°C akan lebih beresiko menurunkan mutu daging.
4.2.7. Hasil pengamatan pengupasan rajungan
