2.2. Daging Rajungan
Daging kepiting dan rajungan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan kandungan lemaknya, hasil perikanan termasuk kepiting dan
rajungan dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu : golongan kandungan lemak rendah kurang dari 2-3, golongan berlemak medium
2-5, dan golongan berlemak tinggi dengan kandungan lemak antara 6- 20. Rajungan crab, oyster, udang, ikan mas, ekor kuning, lemuru, dan
salmon termasuk dalam golongan berlemak medium sedang Winarno, 1993.
Komposisi proksimat daging kepiting dan rajungan antara jantan dan betina dapat dilihat pada tabel 3. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa
kandungan protein dan lemak rajungan lebih tinggi dari pada kepiting. Tabel 3. Hasil Analisis Kimia Daging Kepiting dan Rajungan
Jenis komoditi Protein
Lemak Air
Abu
Kepiting jantan 11,45
0,04 80,68
2,45 Kepiting betina
11,90 0,28
82,85 1,08
Rajungan jantan 16,85
0,10 78,78
2,04 Rajungan betina
16,17 0,35
81,27 1,82
Sumber : BBPMHP, 1995 Daging rajungan sebagian besar terdapat pada bagian badan dan
capitnya. Mengingat daging rajungan atau kepiting terdapat pada bagian badan, kaki, dan capit, maka mutu daging rajungan dapat digolongkan
menjadi tiga macam jenis daging BBPMHP, 1995, yaitu :
a. Daging super yaitu daging badan yang terdapat di bagian bawah berhubungan dengan kaki renang berbentuk gumpalan besar berwarna
putih. Bagian ini juga sering disebut daging jumbo, sedangkan pecahannya disebut backfin.
b. Daging reguler yaitu daging badan yang berupa serpihan-serpihan terletak di sekat-sekat rongga badan berwarna putih.
c. Daging merah yaitu daging yang berada di kaki dan capit, berwarna putih kemerahan. Bagian ini sering disebut sebagai clawmeat.
Jenis produk rajungan kaleng secara umum terdapat dalam tiga kelas mutu Jupri, 1996, yaitu :
a. Jumbo adalah bagian daging rajungan terbesar yang terletak pada bagian badan yang berhubungan langsung dengan kaki renangnya, warna
daging putih, rasa manis, berbentuk bulat, beraroma khas, serta mempunyai struktur yang kompak.
b. Special adalah daging pada bagian badan selain jumbo, daging ini mempunyai sifat organoleptik yang hampir sama dengan jumbo dan
mempunyai serpihan yang kompak. c. Clawmeat adalah daging pada bagian kaki jalan, renang dan capit.
Daging ini berwarna coklat muda terang, berwarna khas dan rasanya manis.
Rendemen total daging rajungan atau kepiting dari hasil pengolahan adalah sebesar 25-30 dari berat tubuh dan besarnya rendemen ini
dipengaruhi juga oleh kesegaran bahan baku serta cara pengambilan
dagingnya. Rendemen daging antara kepiting dan rajungan tidak berbeda relatif sama akan tetapi rendemen antara daging rajungan jantan dan betina
menunjukkan perbedaan, dimana jantan rata-rata lebih besar bila dibandingkan dengan betina. Total daging rajungan biasanya terdiri dari ±
30 daging jumbo, ± 30 daging reguler, ± 35 daging merahclaw meat
, dan ± 5 claw finger PT. Phillips Seafoods Indonesia, 1997.
2.3. Kemunduran Mutu Rajungan
Kategori