mendapatkan penanganan yang baik. Selanjutnya rajungan diolah menjadi produk pangan yang bisa tahan terhadap proses pembusukan.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan observasi lapang pada pasteurisasi rajungan diperoleh keterangan bahwa permasalahan dapat terjadi pada saat musim rajungan
karena sering terjadi penumpukan rajungan di mini plant akibat tidak seimbangnya antara jumlah pengupas dengan banyaknya rajungan. Hal ini
mengakibatkan rajungan harus disimpan untuk menunggu diproses lebih lanjut. Agar mutu daging rajungan baik organoleptik, mikrobiologik, maupun
kimia tetap terjaga maka diperlukan teknik penyimpanan rajungan yang baik. Selama ini rajungan disimpan dengan menggunakan es suhu dingin
baik kondisi mentah maupun matang untuk menunggu proses pengupasan. Sedangkan mutu daging rajungan yang dihasilkan karena proses penyimpanan
dalam kondisi yang berbeda tersebut belum pernah diteliti. Dengan mengetahui mutu daging yang dihasilkan maka dapat diketahui apakah cara
penyimpanan yang dilakukan selama ini sudah benar atau masih memerlukan perbaikan. Oleh karena itu pada penelitian ini, penulis ingin meneliti
mengenai “pengaruh penyimpanan rajungan Portunus pelagicus Linn mentah dan matang di mini plant terhadap mutu daging di plant”.
1.3. Pendekatan Masalah
Untuk mengetahui mutu daging rajungan yang dihasilkan dari penyimpanan mentah dan matang serta ada tidaknya faktor-faktor lain yang
berpengaruh terhadap mutu daging yaitu dengan melakukan pengamatan
dengan pendekatan bagaimana proses pengolahan dilakukan, mulai dari penerimaan bahan baku di sentral cooking sampai dengan pengiriman daging
ke plant. Dalam proses penerimaan bahan baku rajungan di sentral cooking
dilakukan uji organoleptik sesuai dengan SNI 01-6929.2-2002 tentang syarat bahan baku, bahan penolong, dan tambahan makanan.
Dalam proses pengolahan, air sumber dan es batu yang digunakan untuk proses serta produk daging rajungan dilakukan analisis laboratorium
baik organoleptik, mikrobiologik uji TPC, Coliform dan E. coli, dan proksimat. Daging yang diuji adalah daging putih reguler dan daging merah
clawmeat. Untuk mengetahui perubahan mutu daging akibat perjalanan dan proses di plant sampai sebelum pasteurisasi, maka dilakukan analisis
laboratorium kembali secara organoleptik. Hasil analisis laboratorium tersebut membuktikan apakah mutu daging
yang telah melalui penyimpanan mentah maupun matang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia SNI sehingga menjadi dasar dan saran bagi
pihak perusahaan dalam memperbaiki sistem usahanya dengan mengacu pada SOP dan SSOP agar menghasilkan produk yang bermutu dan sesuai SNI.
Adapun skema pendekatan masalah dapat dilihat pada ilustrasi 1.
Ilustrasi 1. Skema Pendekatan Masalah Penyimpanan
dengan es 1:1 12 jam di MP
Pengukusan 25 menit
Penirisan Pengukusan
25 menit - Organoleptik
Penyimpanan dengan es 1:1
12 jam di MP
Penirisan
Perjalanan proses di plant
Saran
P R
O S
E S
O U
T P
U T
Bahan baku dari sentral cooking
Pengupasan di MP mini plant
Uji produk Uji bahan baku
- Organoleptik - TPC
- MPN Coliform Coli
- Proksimat Uji laboratorium air es batu
- Fisik - MPN Coliform Coli
Uji produk - Organoleptik
Mutu produk
Analisis data
I N
P U
T
1.4. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
1.4.1. Tujuan penelitian
Tujuan penelitian ini adalah : 1. menganalisis mutu daging rajungan yang dihasilkan dari
penyimpanan dengan menggunakan es dalam kondisi mentah dan matang di mini plant melalui analisis laboratorium secara
organoleptik, mikrobiologik, maupun proksimat 2. menganalisis kesesuaian mutu daging rajungan hasil
penyimpanan mentah dan matang terhadap standar SNI 3. mengkaji kemungkinan adanya faktor-faktor lain yang
mempengaruhi mutu daging rajungan yang dihasilkan, seperti air, es batu dan jalannya proses pengolahan rajungan.
1.4.2. Kegunaan penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai informasi tentang faktor-faktor yang mempengaruhi mutu daging
rajungan dan masukan kepada pengelola mini plant khususnya mini plant
Sayung tentang teknik penyimpanan rajungan yang lebih baik sehingga mutu daging rajungan tetap dapat dipertahankan sampai di
plant khususnya PT. Windika Utama Semarang.
1.5. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan secara bertahap sebagaimana tertera pada tabel 1. Lokasi penelitian adalah mini plant di desa Surodadi Kecamatan
Sayung, Kabupaten Demak dan plant PT. Windika Utama di Jl. Beringin Raya No. 37 Kecamatan Ngaliyan Semarang. Analisis laboratorium dilakukan
di Laboratorium Kesehatan Daerah Labkesda Kota Semarang. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Mei – Juni 2006.
Tabel 1. Jadwal Kegiatan Penelitian
1 Penyusunan proposal konsultasi
2 Survey, observasi wawancara
3 Kolokium revisi
4 Pengumpulan Data Sampling
5 Penelitian laborat
6 Analisis data
7 Penyusunan Tesis konsultasi
8 Seminar hasil
9 Ujian tesis
SEP OKT NOP DES MEI JUN JUL AGS
NO. KEGIATAN
2005 2006
NOV DES JAN PEB MAR APR
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Aspek Biologi Rajungan Portunus pelagicus Linn
2.1.1. Taksonomi
Klasifikasi rajungan menurut Saanin 1984 dalam www.dkp.go.id
. 2004 sebagai berikut :
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Sub kelas : Malacostraca
Ordo : Eucaridae
Sub ordo : Decapoda
Famili : Portunidae
Genus : Portunus
Spesies : Portunus pelagicus
2.1.2. Morfologi
Deskripsi rajungan dapat dilihat pada ilustrasi 2. Suku Portunidae mempunyai karapas atau cangkang lebar sekali, lebarnya
dapat mencapai 23 kali panjangnya. Dahi bergigi empat buah, gigi sebelah luar lebih besar dan lebih menonjol, gigi ini lebih rendah dan
lebih membulat pada individu yang belum dewasa. Capit memanjang, kokoh, mempunyai duri sebanyak 9, 6, 5, atau 4 pada
sisi depan www.dkp.go.id
., 2004.