BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Rajungan Portunus pelagicus Linn adalah salah satu komoditas perikanan yang saat ini banyak diminati di pasar internasional Sugeng dkk.,
2003. Rajungan banyak dimanfaatkan baik untuk industri pengalengan maupun konsumsi langsung BBPMHP, 1995.
Rajungan termasuk salah satu hasil perikanan yang umumnya bersifat perishable food
mudah rusakbusuk. Pembusukan akan segera terjadi setelah hewan tersebut mati jika tidak dilakukan pengolahan dan penanganan
pasca panen yang baik. Penurunan mutu pada daging rajungan terutama disebabkan oleh aktivitas enzim dan bakteri.
Kerusakan pada produk perikanan segar dapat terjadi secara biokimiawi maupun secara mikrobiologi. Kerusakan biokimiawi disebabkan
oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimiawi yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu kerusakan mikrobiologi
disebabkan karena aktivitas mikrobia, terutama bakteri Hadiwiyoto, 1992. Kebusukan dan kerusakan berbagai bahan pangan merupakan akibat dari
reaksi-reaksi kimia yang berantai panjang dan rumit Winarno, 1993. Sifat rajungan yang mudah mengalami pembusukan dapat
menimbulkan masalah dalam pendistribusiannya, terutama untuk keperluan ekspor yang memerlukan persyaratan mutu cukup ketat. Adanya
permasalahan tersebut bisa diatasi apabila sejak awal rajungan sudah
mendapatkan penanganan yang baik. Selanjutnya rajungan diolah menjadi produk pangan yang bisa tahan terhadap proses pembusukan.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan observasi lapang pada pasteurisasi rajungan diperoleh keterangan bahwa permasalahan dapat terjadi pada saat musim rajungan
karena sering terjadi penumpukan rajungan di mini plant akibat tidak seimbangnya antara jumlah pengupas dengan banyaknya rajungan. Hal ini
mengakibatkan rajungan harus disimpan untuk menunggu diproses lebih lanjut. Agar mutu daging rajungan baik organoleptik, mikrobiologik, maupun
kimia tetap terjaga maka diperlukan teknik penyimpanan rajungan yang baik. Selama ini rajungan disimpan dengan menggunakan es suhu dingin
baik kondisi mentah maupun matang untuk menunggu proses pengupasan. Sedangkan mutu daging rajungan yang dihasilkan karena proses penyimpanan
dalam kondisi yang berbeda tersebut belum pernah diteliti. Dengan mengetahui mutu daging yang dihasilkan maka dapat diketahui apakah cara
penyimpanan yang dilakukan selama ini sudah benar atau masih memerlukan perbaikan. Oleh karena itu pada penelitian ini, penulis ingin meneliti
mengenai “pengaruh penyimpanan rajungan Portunus pelagicus Linn mentah dan matang di mini plant terhadap mutu daging di plant”.
1.3. Pendekatan Masalah