Latar Belakang Perumusan Masalah

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Rajungan Portunus pelagicus Linn adalah salah satu komoditas perikanan yang saat ini banyak diminati di pasar internasional Sugeng dkk., 2003. Rajungan banyak dimanfaatkan baik untuk industri pengalengan maupun konsumsi langsung BBPMHP, 1995. Rajungan termasuk salah satu hasil perikanan yang umumnya bersifat perishable food mudah rusakbusuk. Pembusukan akan segera terjadi setelah hewan tersebut mati jika tidak dilakukan pengolahan dan penanganan pasca panen yang baik. Penurunan mutu pada daging rajungan terutama disebabkan oleh aktivitas enzim dan bakteri. Kerusakan pada produk perikanan segar dapat terjadi secara biokimiawi maupun secara mikrobiologi. Kerusakan biokimiawi disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimiawi yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu kerusakan mikrobiologi disebabkan karena aktivitas mikrobia, terutama bakteri Hadiwiyoto, 1992. Kebusukan dan kerusakan berbagai bahan pangan merupakan akibat dari reaksi-reaksi kimia yang berantai panjang dan rumit Winarno, 1993. Sifat rajungan yang mudah mengalami pembusukan dapat menimbulkan masalah dalam pendistribusiannya, terutama untuk keperluan ekspor yang memerlukan persyaratan mutu cukup ketat. Adanya permasalahan tersebut bisa diatasi apabila sejak awal rajungan sudah mendapatkan penanganan yang baik. Selanjutnya rajungan diolah menjadi produk pangan yang bisa tahan terhadap proses pembusukan.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan observasi lapang pada pasteurisasi rajungan diperoleh keterangan bahwa permasalahan dapat terjadi pada saat musim rajungan karena sering terjadi penumpukan rajungan di mini plant akibat tidak seimbangnya antara jumlah pengupas dengan banyaknya rajungan. Hal ini mengakibatkan rajungan harus disimpan untuk menunggu diproses lebih lanjut. Agar mutu daging rajungan baik organoleptik, mikrobiologik, maupun kimia tetap terjaga maka diperlukan teknik penyimpanan rajungan yang baik. Selama ini rajungan disimpan dengan menggunakan es suhu dingin baik kondisi mentah maupun matang untuk menunggu proses pengupasan. Sedangkan mutu daging rajungan yang dihasilkan karena proses penyimpanan dalam kondisi yang berbeda tersebut belum pernah diteliti. Dengan mengetahui mutu daging yang dihasilkan maka dapat diketahui apakah cara penyimpanan yang dilakukan selama ini sudah benar atau masih memerlukan perbaikan. Oleh karena itu pada penelitian ini, penulis ingin meneliti mengenai “pengaruh penyimpanan rajungan Portunus pelagicus Linn mentah dan matang di mini plant terhadap mutu daging di plant”.

1.3. Pendekatan Masalah