4.2.4. Hasil pengamatan pengukusan, pendinginan, dan deback rajungan
Pada saat pengukusan rajungan dilakukan pengamatan terhadap prosedur pengukusan, pendinginan cooling, dan deback. Berdasarkan
hasil pengamatan peneliti, prosedur pengukusan, pendinginan, dan deback
rajungan sebagai berikut : - dandang yang dilengkapi sarangan diisi air PAM setinggi 8 – 10 cm
dan diletakkan di atas tungku api sampai mendidih, - setelah mendidih rajungan dimasukkan kedalam dandang dan
dikukus selama 25 menit, - setelah rajungan matang, rajungan diangkat dari dandang dan
dilakukan proses cooling di meja dengan menggunakan kipas angin sampai rajungan tidak panas,
- setelah dingin, rajungan matang dibuka kerapasnya, dibuang bagian insang, lemak, telur, pleopod dan teluar luar dengan menggunakan
pisau, - bagian capit, kaki jalan dan kaki renang dipisahkan dan masing-
masing bagian tersebut dikumpulkan tersendiri ke dalam nampan. Proses pengukusan rajungan di sentral pengukusan Tambak
Lorok, proses pendinginan dan deback di mini plant tersebut belum sesuai dengan SOP Standard Operational Procedures yang telah
ditetapkan, antara lain :
- selama bekerja tenaga perebus tidak menggunakan perangkat seragam yaitu berupa baju seragam, topi, dan sepatu boot,
- penggantian air pemasakan tidak selalu dilakukan pada saat akan mengukus rajungan,
- dandang pemasakan serta perlengkapan masak kotor terutama jika pengukusan pada malam hari, peralatan dicuci keesokan harinya,
- memungkinkan terjadinya kontaminasi dengan minyak tanah karena antara wadah minyak tanah dengan tempat pengukusan rajungan
tidak ada penghalang, - masih terdapat lalat karena pengukusan rajungan dilakukan di ruang
terbuka, - proses pendinginan dan deback rajungan tidak dilakukan di ruangan
khusus, tetapi di ruang proses sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi silang antara produk dengan rajungan matang yang
belum dikupas, - karyawan yang melakukan pendinginan dan deback tidak
menggunakan perangkat seragam yaitu berupa baju seragam, masker, jilbab, apron, dan sepatu boot,
- masih ada cangkang yang bertebaran dan berjatuhan di lantai, - setelah proses selesai, ruangan dan sarana kerja tidak dibersihkan
sesuai SSOP.
Sedangkan cara pengukusan rajungan sudah sesuai dengan SOP Standard Operational Procedures yaitu menggunakan air yang
memenuhi persyaratan air minum, waktu pemasakan sesuai dengan kapasitas rajungan, cara pemasakan dengan pengukusan, supplai air
mencukupi, dan ketinggian air pengukusan sesuai. Menurut Moeljanto 1982 pengukusan yang baik akan memudahkan pengambilan daging
dari shell kulit – nya. Lebih lanjut dijelaskan oleh Afrianto dan Evi 2005 api yang digunakan untuk mengukus sebaiknya tidak terlalu
besar agar seluruh bagian tubuh ikan benar-benar matang. Pengukusan under cooked
kurang matang menyebabkan daging rajungan lunakmushy, hancur, terlalu basah, kusam, jumbo pecah terlalu tinggi,
jumlah shell terlalu tinggi karena daging susah dikupas sedangkan over cooked
menyebabkan daging kusam, yield rendah, dan jumbo pecah terlalu tinggi PT. Phillips Seafoods Indonesia, 1997.
4.2.5. Hasil penghitungan susut rebus rajungan
Kategori