9 tidak lebih dari 80ºC. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan ke dalam
kantong plastik dan ditutup rapat Anonim, 2001. Banyak senyawa kimia telah diisolasi dari asap kayu. Senyawa yang paling
penting adalah asam, fenol, dan karbonil. Fenol merupakan senyawa yang paling berperan terhadap cita rasa, sedangkan karbonil berperan terhadap warna. Senyawa-
senyawa yang bersifat asam mempercepat reaksi curing dan berperan terhadap pembentukan warna merah muda dari daging yang dicuring Estiasih dan Ahmadi,
2009.
2.2 Bahan Tambahan Makanan BTM
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi termasuk organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau dharapkan menghasilkan langsung atau tidak langsung suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut Permenkes RI., 1988. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722MenKesPerIX1988 membagi golongan bahan tambahan pangan yang diizinkan yaitu: antioksidan; antikempal; pengatur keasaman; pemanis buatan; pemutih dan
pematang telur; pengemulsi, pemantap, dan pengental; pengawet; pengeras; pewarna; penyedap rasa dan aroma, penguat rasa; dan sekuestran. Pengawet adalah bahan
tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
2.3 Nitrit dan Nitrat
Universitas Sumatera Utara
10 Nitrit dan nitrat adalah senyawa nitrogen alami yang terdapat di dalam air dalam
tanah dan air permukaan. Kaliumnatrium nitrit dan kaliumnatrium nitrat telah digunakan dalam daging olahan curing selama berabad-abad di berbagai negara,
termasuk Indonesia. Nitrit merupakan senyawa nitrogen yang reaktif. Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran dan air minum. Hal yang perlu
diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran. Jika pupuk urea banyak digunakan, akan menyebabkan paparan pada manusia melalui sayuran, terutama sayuran yang
berwarna hijau serta sayuran dari umbi dan air minum Cassens, 1995. Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran
berwarna putih dan kalium nitrit berwarna kuning atau putih dengan kelarutan dalam air yang cukup tinggi Pratiwi, 2008.
2.4 Nitrit dan Nitrat dalam Daging
