12 daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan
membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah dari oksimoglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebih akan membentuk
methemoglobin yang berwarna coklat Soeparno, 1992.
2.5 Efek Toksik Nitrit dan Nitrat
Nitrit dapat bereaksi dengan zat-zat yang ada dalam saluran pencernaan. Nitrit juga dapat terbentuk melalui reduksi nitrat oleh bakteri pada infeksi kelenjar kemih.
Sintesa nitrit dan nitrat juga terjadi didalam jaringan tubuh mamalia oleh bakteri heterotrop. Jika pH lambung meningkat, bakteri akan berkembang yang kemudian dapat
mereduksi nitrat menjadi nitrit. Nitrat diabsorbsi dengan cepat pada saluran pencernaan bagian atas, dan sebagian besar dikeluarkan melalui urin. Pengeluaran melalui urin
mempunyai waktu paruh sekitar 5 jam. Sebagian nitrat yang diangkut dalam darah dikeluarkan melalui kelenjar ludah. Nitrat yang berada dalam rongga mulut dapat
direduksi menjadi nitrit oleh mikroba rongga mulut dan kemudian tertelan. Sebanyak 25 dari asupan nitrat dikeluarkan melalui kelenjar ludah. Sekitar 20 dari nitrat dalam
kelenjar ludah direduksi menjadi nitrit, dengan demikian sekitar 5 dari seluruh asupan nitrat akan direduksi menjadi nitrit dalam ludah dan tertelan kembali Cassens, 1995.
Methaemoglobin adalah hemoglobin yang di dalamnya ferro Fe
2+
telah diubah menjadi ferri Fe
3+
dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah berkurang dan menyebabkan warna darah menjadi coklat. Methaemoglobin dapat terjadi jika
hemoglobin terpapar terhadap oksidator, termasuk nitrit. Sebenarnya darah manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2.
Tetapi, jika kadarnya meningkat menjadi 20 dapat menyebabkan gangguan pada pengangkutan oksigen yang nyata, namun masih dapat ditoleransi. Darah yang
Universitas Sumatera Utara
13 mengandung methaemoglobin yang tinggi disebut methaemoglobinemia, terjadi gejala
kulit biru sianosis, sesak napas, mual dan muntah, serta shock. Kematian dapat terjadi jika kadar methaemoglobin mencapai 70 Hill, 1996.
Penggunaan nitrit dan nitrat sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan
dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik, nitrosamin dapat
menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas dan lain-lain Mirvish, 2008.
Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin terbentuk melalui reaksi
kimia antara agen nitrosasi dan senyawa amin yang mudah dinitrosasi. Pada umumnya, prekursor bahan baku pembentuk nitrosamin adalah amin sekunder dan tertier. Agen
nitrosasi yang paling penting dalam pembentukan nitrosamin adalah N
2
O
3
yang mudah terbentuk dari nitrit dalam suasana asam sebagai berikut:
NO
2 -
+ H
+
HNO
2
HNO
2
+ H
+
H
2
NO
2 +
H
2
NO
2 +
+ NO
2 -
N
2
O
3
+ H
2
O N
2
O
3
bereaksi dengan pasangan elektron bebas yang ada pada amin sekunder membentuk nitrosamin.
R
2
NH + N
2
O
3
R
2
N −N=O + HNO
2
Winarno, 1992. Reaksi ini terjadi pada suasana asam dalam air. Kondisi pH yang optimum untuk
nitrosasi senyawa amin sekunder berkisar antar 2,5 dan 3,5 Winarno, 1992. Amin-
Universitas Sumatera Utara
14 amin sekunder yang paling banyak ditemukan dalam daging adalah piperidin, dietil
amin, pirolidin, dan dietil amin Lawrie, 2003. Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses
tersebut misalnya penambahan asam askorbat dan vitamin E Cassens, 1995.
2.6 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit dan Nitrat
