10 Nitrit dan nitrat adalah senyawa nitrogen alami yang terdapat di dalam air dalam
tanah dan air permukaan. Kaliumnatrium nitrit dan kaliumnatrium nitrat telah digunakan dalam daging olahan curing selama berabad-abad di berbagai negara,
termasuk Indonesia. Nitrit merupakan senyawa nitrogen yang reaktif. Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran dan air minum. Hal yang perlu
diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran. Jika pupuk urea banyak digunakan, akan menyebabkan paparan pada manusia melalui sayuran, terutama sayuran yang
berwarna hijau serta sayuran dari umbi dan air minum Cassens, 1995. Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran
berwarna putih dan kalium nitrit berwarna kuning atau putih dengan kelarutan dalam air yang cukup tinggi Pratiwi, 2008.
2.4 Nitrit dan Nitrat dalam Daging
Pengawetan daging menggunakan garam telah menjadi praktik umum yang terjadi di seluruh dunia selama berabad-abad dan dirancang untuk menyediakan pasokan
terus pada saat kelangkaan daging Walters, 1996. Garam nitrit atau nitrat diubah oleh mikroba menjadi nitrit dalam pencernaan
yang terdapat di dalam makanan berasal dari pemakaian nitrit sebagai pengawet sekaligus pemberi warna cerah pada daging olahan bacon dan daging kaleng Silalahi,
2006. Curing adalah suatu proses pengolahan yang dapat menghambat pertumbuhan
organisme melalui penggunaan garam nitrit dan nitrat dan juga berfungsi untuk mempertahankan warna daging. Manfaat melakukan curing adalah untuk
mempertahankan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk
Universitas Sumatera Utara
11 mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan, serta memperlama masa
simpan produk daging Soeparno, 1992. Nitrit dan nitrat terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja
ditambahkan pada beberapa makanan olahan seperti daging olahan dan awetan dimana nitrit berfungsi sebagai pengawet dan pewarna. Nitrit dan nitrat sebagai pengawet
makanan yang diizinkan, tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif bagi kesehatan manusia
Walters, 1996. Berdasarkan Permenkes No. 722MenkesIX1988, batas maksimum penggunaan
nitrit pada kornet daging sapi adalah 50 mgkg dan pada daging olahan dan daging awetan termasuk daging asap adalah 125 mgkg. Sedangkan penggunaan nitrat pada
daging olahan dan daging awetan termasuk kornet dan daging asap memiliki batas maksimum yakni 500 mgkg Permenkes RI., 1988.
Penggunaan nitrit sebagai pengawet memiliki tujuan yaitu pertama untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen, mikroba patogen paling berbahaya yang
terdapat di dalam daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit dapat menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan
perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat yang akan terbentuk bila nitrit dalam daging dipanaskan. Kedua membentuk cita rasa, peranan
nitrit yang berhubungan dengan cita rasa adalah sifat nitrit sebagai antioksidan yaitu nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa
karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan bau dan rasa tengik. Ketiga memberikan warna yang menarik, penambahan nitrit pada daging olahan
terutama bertujuan untuk memberi warna merah yang menarik. Pigmen dalam otot
Universitas Sumatera Utara
12 daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan
membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah dari oksimoglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebih akan membentuk
methemoglobin yang berwarna coklat Soeparno, 1992.
2.5 Efek Toksik Nitrit dan Nitrat
