33 Dari gambar 4.3, diperoleh hubungan yang linier antara konsentrasi dengan
absorbansi. Persamaan garis regresi yang diperoleh yaitu Y = 0,569965X + 0,007057 dengan koefisien korelasi r sebesar 0,9997. Nilai r 0,99 menunjukkan adanya
korelasi linier antara X dan Y Watson, 2005.
4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
Batas deteksi dan batas kuantitasi dihitung dari persamaan regresi yang diperoleh dari kurva kalibrasi. Perhitungan batas deteksi dan batas kuantitasi tersebut dapat dilihat
pada Lampiran 10 halaman 57. Batas deteksi nitrit dan nitrat adalah 0,0334 mgkg sedangkan batas kuantitasi nitrit dan nitrat adalah 0,1113 mgkg.
Batas deteksi merupakan parameter uji batas yang dilakukan untuk mendeteksi jumlah terkecil analit dalam sampel yang masih memberikan respon signifikan dengan
blanko sedangkan batas kuantitasi merupakan kuantitas terkecil analit yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama Harmita, 2004.
4.5 Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Sampel Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap
Sampel yang telah disiapkan kemudian diukur pada panjang gelombang 400 – 800 nm. Contoh perhitungan kadar nitrit dan nitrat pada sampel dapat dilihat pada Lampiran
11 dan 12 halaman 58 dan 59. Analisa data statistik untuk menghitung kadar nitrit dan nitrat pada sampel dapat dilihat pada Lampiran 13 - 26 halaman 61 – 96. Kadar nitrit
dan nitrat dalam sampel kornet daging sapi dan daging sapi asap dapat dilihat dalam Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap
Universitas Sumatera Utara
34 No
Sampel Kadar Nitrit
mgkg Kadar Nitrat
mgkg Masa
Kadaluarsa 1
Kornet Daging
Sapi Pronas
®
16,6051 ± 0,1336 10,0344 ± 0,2757
Maret 2016 Cip
®
34,4024 ± 0,3216 32,5343 ± 0,2166
Maret 2015 Ajib
®
15,9665 ± 0,0962 4,6456 ± 0,2438
Juni 2015 Baliko
®
13,9531 ± 0,0284 1,6856 ± 0,0634
Juni 2016 2
Daging Sapi
Asap Kimbo
®
14,0588 ± 1,3198 4,7297 ± 1,4191
Juli 2015 Bernardi
®
17,1886 ± 0,2285 4,9753 ± 0,2918
Desember 2015 Farmhouse
®
6,6328 ± 0,0706 6,3709 ± 0,2088
Maret 2015 Dari tabel 4.2, dapat dilihat bahwa pada sampel kornet daging sapi, Baliko
®
yang memiliki kadar nitrit dan nitrat terendah, sedangkan Cip
®
memiliki kadar nitrit dan nitrat tertinggi. Pada sampel daging sapi asap, kadar nitrit dan nitrat terendah yaitu pada
Farmhouse
®
dan Kimbo
®
, sedangkan kadar nitrit dan nitrat tertinggi yaitu pada Bernardi
®
dan Farmhouse
®
. Nitrit berfungsi sebagai pengawet dan mengembangkan warna daging menjadi lebih cerah. Sebagai pengawet, nitrit mampu menghambat
pertumbuhan beberapa bakteri, tetapi terutama bakteri patogen Clostridium botulinum Soeparno, 1992. Berdasarkan uji kualitatif pada seluruh sampel kornet daging sapi dan
daging sapi asap memiliki tingkat kecerahan warna merah ungu yang berbeda, hal ini disebabkan karena perbedaan formulasi dari masing-masing produk yang dihasilkan dari
produsen pabrik yang berbeda pula. Dari penelitian yang dilakukan ditemukan kandungan nitrat, sedangkan dari
semua label sampel kornet daging sapi dan daging sapi asap yang digunakan tidak disebutkan adanya penambahan nitrat. Pada dasarnya nitrat dapat terbentuk dari hasil
oksidasi nitrit menjadi nitrat pada saat proses pembuatan kornet daging sapi dan daging sapi asap. Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk
nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah Winarno, 1992. Oleh karena jumlah
Universitas Sumatera Utara
35 nitrit yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan, maka pada curing daging biasanya
digunakan campuran nitrit dan nitrat, dimana nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. Bakteri
yang efektif untuk mengubah nitrat menjadi nitrit di dalam curing daging misalnya Micrococcus auranticus Winarno, dkk., 1980.
Dari penelitian yang dilakukan juga ditemukan hasil selisih nitrit dan nitrat yang sedikit apabila sampel sudah mendekati masa kadaluarsa. Efek kerusakan oleh
pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh
waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu yang tidak rusak selama pemeraman.
Dengan cara sterilisasi yang baik, makanan di dalam kaleng dapat disimpan selama setengah tahun atau lebih Winarno, dkk., 1980.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Lestari 2011 dan Lusiana 2013 nitrit pada sosis dan burger daging sapi masih memenuhi persyaratan, sedangkan penelitian
yang dilakukan oleh Rangkuti 2008 pada kornet daging sapi mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang diiizinkan yaitu 70,34
− 109,75 mgkg Lusiana, 2013. Berdasarkan Permenkes No. 722MenkesIX1988, batas maksimum penggunaan nitrit
pada kornet daging sapi adalah 50 mgkg dan pada daging olahan dan daging awetan termasuk daging asap adalah 125 mgkg. Sedangkan penggunaan nitrat pada daging
olahan dan daging awetan termasuk kornet dan daging asap memiliki batas maksimum yakni 500 mgkg. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh data bahwa semua
sampel yang diperiksa mengandung kadar nitrit dan nitrat yang masih memenuhi persyaratan yang berlaku.
Universitas Sumatera Utara
36
4.6 Uji Validasi
