14 amin sekunder yang paling banyak ditemukan dalam daging adalah piperidin, dietil
amin, pirolidin, dan dietil amin Lawrie, 2003. Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses
tersebut misalnya penambahan asam askorbat dan vitamin E Cassens, 1995.
2.6 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit dan Nitrat
Pemeriksaan kualitatif dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-1-naftil etilen dihidroklorida NED. Larutan yang mengandung nitrit
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan beberapa tetes asam sulfanilat dan NED lalu dikocok, dibiarkan beberapa menit, terbentuk warna ungu merah
Vogel, 1979. Reaksi antara nitrit dengan asam sulfanilat dan NED dapat dilihat pada Gambar 2.1.
HSO
3
NH
2
CH
3
COOH+HNO
2
HSO
3
N=N-OOC.CH
3
+ 2H
2
O Asam sulfanilat
Garam diazonium HSO
3
N=N-OOC.CH
3
+ Garam diazonium
NED
HSO
3
N = N NH
2
+ CH
3
COOH Senyawa azo merah
Gambar 2.1 Reaksi antara nitrit dengan asam sulfanilat dan NED Vogel, 1979
Pemeriksaan kualitatif dapat dilakukan dengan mereduksi nitrat menjadi nitrit menggunakan logam Zn, pereaksi asam sulfanilat dan NED. Larutan yang mengandung
nitrat direduksi menjadi nitrit dengan cara ke dalam filtrat dimasukkan sedikit logam Zn
NH
2
Universitas Sumatera Utara
15 dalam larutan asam asetat. Kemudian nitrat dapat dideteksi memakai pereaksi asam
sulfanilat dan NED, warna ungu merah menunjukkan adanya nitrat.
2.7 Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak
Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau serapan suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang. Spektrofotometer merupakan penggabungan
dari dua fungsi alat yang terdiri dari spektrometer yang menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer sebagai alat pengukur
intensitas cahaya yang ditransmisikan atau yang diabsorpsi. Jika suatu molekul sederhana dikenakan radiasi elektromagnetik maka molekul tesebut akan menyerap
radiasi elektromagnetik. Interaksi antara molekul dengan radiasi elektromagnetik ini akan meningkatkan energi dari tingkat dasar ke tingkat tereksitasi Rohman, 2007.
Hukum Lambert-Beer menyatakan bahwa intensitas yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal sel dan konsentrasi larutan serta berbanding
terbalik dengan transmitan. Cara kerja alat spektrofotometer sinar tampak ini adalah dimana sinar dari sumber radiasi diteruskan menuju monokromator kemudian cahaya
dari monokromator diarahkan terpisah melalui blanko dan sampel dengan sebuah cermin berotasi. Kedua cahaya lalu bergantian berubah arah karena pemantulan dari cermin
yang berotasi secara kontinyu. Detektor menerima cahaya dari blanko dan sampel secara bergantian secara berulang-ulang. Sinyal listrik dari detektor diproses, diubah ke digital
dan dibandingkan antara sampel dengan blanko Rohman, 2007. Menurut Harris 1982, apabila radiasi atau cahaya putih dilewatkan melalui
larutan yang berwarna maka radiasi dengan panjang gelombang tertentu akan diserap secara selektif dan radiasi sinar lainnya akan diteruskan. Absorbansi maksimum dari
larutan berwarna terjadi pada daerah warna yang berlawanan dengan warna yang
Universitas Sumatera Utara
16 diamati, misalnya larutan berwarna merah akan menyerap radiasi maksimum pada
daerah warna hijau. Dengan kata lain warna yang diserap adalah warna komplementer dari warna yang diamati. Daftar tabel panjang gelombang dan warna komplementernya
dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Daftar panjang gelombang dan warna komplementer
Panjang Gelombang Serapan Maksimum nm
Warna yang Diserap Warna yang Diamati
380 −420
Lembayung violet Kuning kehijauan
420 −440
Biru violet Kuning
440 −470
Biru Jingga
470 −500
Hijau kebiruan Merah
500 −520
Hijau Lembayung violet
520 −550
Hijau kekuningan Ungu
550 −580
Kuning Biru violet
580 −620
Jingga Biru
620 −680
Merah Hijau kebiruan
680 −780
Ungu Hijau
Sumber: Harris, D.C 1982 Metode spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kualitatif
nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maksimum 540 nm Herlich, 2000. Metode ini
berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan NED. Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna
ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak. Pada analisis menggunakan alat spektrofotometer sinar tampak dapat dilakukan pemilihan panjang
gelombang dan pembuatan kurva kalibrasi. Waktu kerja operating time digunakan untuk pengukuran hasil reaksi atau pembentukan warna yang bertujuan untuk
mengetahui waktu pengukuran yang stabil. Waktu kerja ditentukan dengan mengukur hubungan antara waktu pengukuran dengan absorban larutan. Panjang gelombang yang
digunakan adalah panjang gelombang yang memiliki absorbansi maksimum dari suatu
Universitas Sumatera Utara
17 larutan baku pada konsentrasi tertentu. Kurva kalibrasi menunjukkan hubungan antara
absorbansi dan konsentrasi baku sehingga diperoleh persamaan regresi linier. Persamaan regresi ini dipakai untuk menghitung kadar analit dalam sampel Rohman, 2007.
Persamaan reaksinya dapat dilihat pada Gambar 2.1 pada Halaman 15. Logam Zn dapat dipakai untuk mereduksi nitrat menjadi nitrit. Prosedur yang
umum dilakukan untuk mereduksi nitrat menjadi nitrit menggunakan reduktor logam Zn dan penentuan hasil nitrit berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer
aromatik dikopling dengan NED. Dengan adanya nitrit akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak.
Maka kadar nitrat adalah selisih total nitrit sebelum reduksi dengan nitrit sesudah reduksi Vogel, 1979.
2.8 Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Daging
