getuk, keripik, perkedel, dan lain-lain. Di Negara-negara tropis Afrika, kimpul atau talas belitung diolah menjadi makanan yang disebut Fufu. Orang-orang malanesia
yang suka memakan umbi talas belitung ternyata mempunyai gigi yang kuat. Umbi talas belitung mempunyai sifat basa sehingga dapat melindungi gigi Lingga, 1989
diacu dalam Gardjito, 2013. Sedangkan nenurut Nurcahya 2013, talas bisa diolah atau dibuat panganan sebagai pengganti nasi bagi penderita diabetes, karena talas
mengandung serat dan protein yang cukup tinggi yang bisa menurunkan kadar glukosa darah.
2.3 Tepung Talas Belitung
Salah satu produk talas belitung yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri pangan adalah tepung talas belitung. Tepung merupakan bentuk hasil
pengolahan bahan yang dilakukan dengan memperkecil ukuran bahan dengan cara penggilingan. Tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah sehingga
daya awetnya tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada proses penggilingan
diikuti dengan permukaan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan.
Tepung kimpul merupakan produk olahan dari umbi kimpul yang mengalami proses pengeringan, penghalusan, dan pengayakan. Tepung kimpul mengandung
karbohidrat, protein, lemak yang baik. Menurut Prihatiningrum 2012 dalam Rafika, dkk. 2012, tepung kimpul mengandung senyawa saponin dan apabila mengalami
pemanasan akan menyebabkan warna coklat, proses ini terjadi pada bahan pangan
Universitas Sumatera Utara
yang mengandung karbohidrat di mana senyawa karsinogen yang terbentuk di dalam bahan pangan selama proses pemasakan pada suhu di atas 120˚C.
Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan tepung talas. Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis
umbi-umbian itu sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pengupasan dan pencucian umbi segar selama 5 menit. Kemudian dilakukan pengirisan yang
ditujukan untuk memperbesar luas permukaan dari talas pada saat dikeringkan. Kemudian talas direndam dalam larutan garam dapur 30 selama 30 menit kemudian
cuci kembali. Tujuannya untuk mengurangi kadar kalsium oksalat pada talas yang dapat menyebabkan rasa gatal pada saat mengonsumsinya Revitriani, dkk.,
2013. Pengeringan talas dapat dilakukan dengan berbagai metode, diantaranya
pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar matahari, pengeringan menggunakan oven, spay drier, drum drier, dan lain-lain. Metode pengeringan yang dipakai
mempengaruhi mutu tepung yang dihasilkan Indrasti, 2004. Pengeringan kimpul dengan alat pengering dapat dilakukan selama 8 jam dengan suhu 40ºC sampai
mudah dipatahkandihancurkan. Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih baik
daripada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir udara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan
pemanasan terjadi secara merata. Setelah umbi talas belitung kering, kemudian dilakukan penggilingan untuk mendapatkan ukuran yang lebih kecil, kemudaian
dilakukan pengayakan untuk mendapatkan hasil tepung yang lembut
Universitas Sumatera Utara
Sifat kimia tepung talas belitung sangat dipengaruhi oleh umbi talas belitung segar dan kondisi selama proses pembuatan tepung. Komposisi kimia tepung talas
belitung dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Talas Belitung dalam 100 gram Bahan Koposisi Kimia
Jumlah bb
bk
Air 9,2
10,16 Abu
1,94 2,13
Protein 4,43
4,88 Lemak
0,84 0,92
Karbohidrat 83,57
92,06 Energi kkal
359,56 -
Sumber : Indrasty 2004
2.4 Cookies Tepung Talas Belitung
