Sifat kimia tepung talas belitung sangat dipengaruhi oleh umbi talas belitung segar dan kondisi selama proses pembuatan tepung. Komposisi kimia tepung talas
belitung dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Talas Belitung dalam 100 gram Bahan Koposisi Kimia
Jumlah bb
bk
Air 9,2
10,16 Abu
1,94 2,13
Protein 4,43
4,88 Lemak
0,84 0,92
Karbohidrat 83,57
92,06 Energi kkal
359,56 -
Sumber : Indrasty 2004
2.4 Cookies Tepung Talas Belitung
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah, dan apabila dipatahkan
penampang bertekstur kurang padat BSN, 1992. Syarat mutu Cookies tercantum pada tabel berikut ini.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Cookies menurut SNI No. 01-2973-1992
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori Kak100 gram Minimum 400
Air Maksimum 5
Protein Minimum 9
Lemak Minimum 9,5
Karbohidrat Minimum 70
Abu Maksimum 1,5
Serat kasar Maksimum 0,5
Logam berbahaya Negative
Bau dan rasa Normal tidak tengik
Warna Normal
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992
Universitas Sumatera Utara
Cookies talas belitung adalah cookies yang dibuat dengan memanfatkan tepung talas belitung. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Indrasti 2004, kandungan gizi
cookies tepung talas belitung dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 2.5 Komposisi Gizi Cookies dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Talas Belitung
Komposisi Gizi
Jumlah Cookies
Penambahan Tepung Talas
Belitung 20
Cookies Penambahan
Tepung Talas Belitung 40
Cookies Penambahan
Tepung Talas Belitung 60
Cookies Penambahan
Tepung Talas Belitung 80
Air 2,07
2,20 2,99
3,09 Abu
2,87 3,26
3,25 3,39
Protein 7,42
6,99 5,98
5,22 Lemak
23,42 24,14
24,99 23,84
Karbohidrat 66,41
65,51 65,81
67,46 Energi
495,03 496,88
497,02 490,66
Sumber : Indrasti 2004 Secara umum, bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu
bahan pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk adonan yang kompak adalah tepung, susu, putih telur dan air. Sedangkan bahan pelembut terdiri
dari gula, kuning telur, shortening dan bahan pengembang.
Dalam adonan tepung berfungsi membentuk tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya
secara merata, serta berperan membentuk cita rasa
Matz, 1978 dalam Saputra, 2008.
Bermacam macam tepung dapat digunakan dalam pembuatan cookies ini. Tepung terigu lunak 8-10 protein sangat tepat untuk menghasilkan kue kering
yang bermutu tinggi. Tepung ini relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang terlalu tinggi, sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan
lebih sedikit cairan Shafer dan Zabik, 1978
dalam Saputra, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Penggunaan tepung terigu dalam pembuatan cookies dapat dicampur dengan tepung lain. Dalam hal ini, tepung yang digunakan yaitu tepung terigu 60, tepung
talas belitung 40. Cookies dengan kandungan 40 tepung talas belitung tidak berbeda nyata dengan cookies yang beredaran dipasaran, yang berarti masih dapat
diterima dengan baik oleh konsumen indrasti, 2004. Lemak biasa digunakan untuk memberi efek shortening dengan memperbaiki
struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberi flavor Matz, 1978 dalam saputra 2008. Telur dalam pembuatan cookies berfungsi
sebagai pelembut dan pengikat, serta untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyabar rata pada adonan
Indrasti,2004.
Untuk membangkitkan rasa lezat dan efek manis bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat biskuit yaitu gula dan garam. bila terlalu banyak gula adonan menjadi
lengket dan menempel pada cetakan, biskuit menjadi keras dan akan terlalu manis. Sedangkan penambahan garam pada sebagian besar formula biskuit menggunakan satu
persen garam atau kurang dalam bentuk Kristal-kristal kecil halus untuk mempermudah kelarutannya Matz, 1978 dalam Saputra, 2008.
Pembuatan biskuit, membutuhkan air dan baking powder. Baking powder digunakan sebagai pengembang adonan sedangkan air berfungsi memungkinkan
terjadinya gluten, mengontrol kepadatan adonan, mengontrol suhu adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung, membasahi dan
mengembangkan pati, dan dapat mempertahankan rasa lezat kue lebih lama Matz, 1978 dalam Saputra 2008.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Whiteley 1971 dalam saputra 2008, ada dua metode dasar pencampuran adonan cookies, yaitu metode krim creaming method dan metode all-
in. Pada metode krim semua bahan tidak dicampur secara langsung, melainkan dicampur terlebih dahulu, berturut-turut lemak dan gula, kemudian ditambah pewarna
dan essens, kemudian ditambahkan susu, diikuti penambahan bahan kimia aerasi berikut garam yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air. Sedangkan metode
pembuatan cookies dengan metode all-in yaitu semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup
mengembang. Pemanggangan cookies dapat dilakukan pada suhu 220°C selama 12- 15 menit Sultan, 1983 dalam Saputra, 2008.
2.5 Kerangka Konsep Penelitian
