Tahap Penelitian 1 Proses Pembuatan Cookies Tepung Talas Belitung Uji Lemak, Metode Soxhlet AOAC, 1995 Uji Kadar Abu, Metode Oven AOAC, 1995

3.5.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : 1.Roti tawarroti putih Roti tawar yang digunakan sebagai pangan acuan, mengandung 50 g karbohidrat. Alasan menggunakan roti tawar sebagai pangan acuan didasari atas kelaziman mengkonsumsi roti tawar dibandingkan dengan glukosa murni. Selain itu juga karena roti tawar lebih mencerminkan mekanisme fisiologis dan metabolik dari daripada glukosa murni Miller et al., 1997 dalam Siagian, dkk., 2005. 2.Cookies tepung talas belitung Cookies tepung talas belitung merupakan pangan uji dalam penelitian ini. Komposisi cookies tepung talas belitung: gula, telur, garam, tepung komposit 60 untuk terigu dan 40 untuk tepung talas, susu bubuk, margarin, dan baking powder. 3. Reagen sebagai pereaksi dalam analisis proksimat. 4. Sampel darah 3.6. Tahap Penelitian 3.6.1 Proses Pembuatan Cookies Tepung Talas Belitung

a. Proses Pembuatan Tepung Talas Belitung

Pembuatan tepung talas belitung dilakukan berdasarkan metode yang dilakukan Revitriani 2013. Tahapan-tahapan pembuatannya meliputi pengupasan dan pengirisan umbi, perendaman dalam larutan garam 30 selama 30 menit untuk mengurangi kandungan oksalat dalam umbi talas belitung, pengeringan, serta Universitas Sumatera Utara penepungan. Prosedur pembuatan tepung talas belitung secara lengkap dapat dilihat pada diagram berikut ini: Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Talas Belitung Revitriani, 2013 b. Prosedur Pembuatan Cookies Tepung Talas Belitung Pembuatan cookies tepung talas belitung memanfaatkan tepung talas belitung sebanyak 40. Pembuatan cookies dalam penelitian ini menggunakn metode krim creaming method. Dalam metode ini gula, margarin, garam, susu bubuk dan kuning Dikeringkan dengan oven sampai mudah dipatahkan Umbi talas belitung segar Dikupas kulit dan Dicuci dengan air selama 5 menit Irisan talas belitung kupas Irisan talas belitung kering chips Digiling dengan menggunakan blender Tepung talas belitung kasar Pengayakan Tepung talas belitung halus Diiris tipis-tipis Direndam dalam larutan garam 30 selama 30 menit Dicuci dengan air dan Ditiriskan Universitas Sumatera Utara telur dicampur dengan mixer hingga terbentuk krim kurang lebih 5 menit. Kemudian tepung 60 tepung terigu dan 40 tepung talas belitung yang telah ditambah baking powder dicampur perlahan dengan krim sehingga membentuk adonan. Adonan ditipiskan dengan roller kemudian dicetak sesuai selera. Pemanggangan dilakukan dengan oven dengan suhu 180 C selama kurang lebih 15- 30 menit. Pendinginan dilakukan dengan cara membiarkan cookies yang telah dikeluarkan dari oven dalam suhu kamar. Diagram alir pembuatan cookies tepung talas belitung dapat dilihat pada gambar berikut: Gambar 3.2 Proses Pembuatan Cookies Tepung Talas Belitung Indrasti, 2004 Margarin, Kuning telur, gula, garam dan susu bubuk Dicampur mixer Dicampur diaduk Adonan Ditipiskan Dicetak Dipanggang dengan oven sampai matang kurang lebih 15-30 menit Didinginkan Cookies talas belitung 60 Tepung terigu, 40 tepung talas belitung, dan baking powder Universitas Sumatera Utara

3.6.2 Analisis Kandungan Gizi Cookies Tepung Talas Belitung

Analisis zat gizi yang dilakukan berupa analisa kadar air, abu, protein dan lemak serta analisa kadar karbohidrat. Analisa proksimat ini dilakukan untuk mengetahui berat cookies tepung talas belitung yang harus disajikan setara dengan kandungan 50 gram karbohidrat. a. Uji Protein, Metode Mikro-Kjeldahl AOAC, 1995 Sejumlah kecil sampel 1-2 gram ditimbang dan dimasukkan dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1,9 gram K 2 SO 4 , 40 mg HgO, dan 2 ml H 2 SO 4 . Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu distilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 . Di bawah kondensator diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2 tetes indikator campuran 2 bagian merah metal 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2 dalam alkohol diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H 3 BO 3 . Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna. Penetapan untuk blanko juga dilakukan dengan cara yang sama. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan rumus : Kadar N = ��� − ��� � . Kadar protein bb = � , Universitas Sumatera Utara

b. Uji Lemak, Metode Soxhlet AOAC, 1995

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110 C, didinginkan, dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, yang telah berisi pelarut dietil eter atau heksana. Refluks dilakukan selama 5 jam minimum dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus : Kadar Lemak bb = c. Uji Kadar Air, Metode Oven AOAC, 1995 Sejumlah sampel kurang lebih 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 C hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus : Kadar Air bb = −

d. Uji Kadar Abu, Metode Oven AOAC, 1995

Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 105-110 C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600 C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu Universitas Sumatera Utara berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus : Kadar abu bb = � � � �� � � e. Uji Karbohidrat AOAC, 1995 Uji karbohidrat dilakukan dengan dua metode yaitu metode by difference dan metode Luff Schroll. Uji karbohidrat dengan metode by difference dihitung dengan membandingkan antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100. Kadar Karbohidrat = − + + + Metode pengukuran karbohidrat dengan metode luff Schrooll yaitu timbang sampel sebanyak 3 gram dalam Erlenmeyer. Kemudian tambahkan HCl 3 sebanyak 200 ml. hubungkan dengan kondensator selama 3 jam. Netralkan dengan NaOH 4 N. kemudia tambahkan 1 ml asam asetat, encerkan dalam labu ukur 250 ml, saring. Lalu pipet 10 ml kedalam erlenmeyer. Tambahkan 25 ml larutan luff dan 15 ml air didihkan selama tepat 10 menit. Setelah itu tambahkan 10 ml larutan KI 30 dan 25 ml larutan H 2 SO 4 4 N. Gunakan larutan kanji sebagai indicator. Untuk larutan blanko gunakan 25 ml larutan luff dan 10 ml air destilasi. Perhitungan: 1. Untuk mengetahui ml larutan tio menjadi 0,1 N = {b-a x Ntio0,1}= z ml 2. z ml larutan tio 0,1 N = y mg glukosa 3. kadar pati = {y x pengenceran x 0,95 bobot sampel}x 100 Pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran kadar amilosa menggunakan metode Spektrometri dimana prosedur pengerjaannya yaitu 25 g sampel yang sudah Universitas Sumatera Utara diketahui kadar airnya kemudian dikeringkan dengan oven. Ukur kembali kadar airnya dan haluskan sampel, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Timbang 0,1g bahan dan masukkan dalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml larutan etanol 95 dan 9 ml larutan NaOH 1N. kemudian panaskan dalam air mendidih selama 10 menit. Pindahkan 5ml bahan dalam labu ukur 100ml. tambahkan 1 ml CH 3 COOH 1 N dan 2 ml larutan iod. Encerkan sampai tanda tera, diamkan selama 20 menit. Ukur pada � 615 nm. Amilosa = { x. faktor pengenceranberat sampel mg} x 100

f. Uji Serat Kasar Metode Gravimetri