menyebabkan disfungsi dinding pembuluh darah dan akhirnya memicu aterosklerosis Silalahi, 2006; Vasudevan, 2009.
Kolesterol adalah lipida struktural pembentuk struktur sel yang berfungsi sebagai komponen yang dibutuhkan dalam kebanyakan sel tubuh. Kolesterol
merupakan bahan yang menyerupai lilin, 80 dari kolesterol diproduksi oleh liver dan selebihnya didapat dari makanan yang kaya akan kandungan kolesterol seperti
daging, telur dan produk berbahan dasar susu. Dari segi kesehatan, kolesterol sangat berguna dalam membantu pembentukan hormon atau vitamin D,
membantu pembentukan lapisan pelindung disekitar sel syaraf, membangun dinding sel, pelarut vitamin vitamin A, D, E, K dan pada anak-anak dibutuhkan
untuk mengembangkan jaringan otaknya Silalahi, 2006. Kolesterol diabsorpsi di usus dan ditranspor dalam bentuk kilomikron
menuju hati. Dari hati, kolesterol dibawa oleh VLDL untuk membentuk LDL melalui perantara IDL. LDL akan membawa kolesterol ke seluruh jaringan perifer
sesuai dengan kebutuhan. Sisa kolesterol di perifer akan berikatan dengan HDL dan dibawa kembali ke hati agar tidak terjadi penumpukan di jaringan. Kolesterol
yang ada di hati akan diekstraksi menjadi asam empedu yang sebagian dikeluarkan melalui feses, sebagian asam empedu diabsorpsi oleh usus melalui
vena porta hepatik yang disebut dengan siklus enterohepatik. Bila kadar yang dimiliki melebihi kadar normalnya dapat menyebabkan gangguan dalam tubuh
Silalahi, 2006.
2.2.2 Sifat Aterogenik Lemak
Asam lemak rantai pendek dan sedang akan mudah berinteraksi dengan medium berair sehingga dapat langsung melalui lambung ke sirkulasi via vena
Universitas Sumatera Utara
porta ke hati, dimana akan terjadi oksidasi dan menghasilkan kalori sehingga tidak bersifat aterogenik seperti yang terjadi terhadap minyak kelapa Silalahi dan
Nurbaya, 2011. Di dalam lambung lemak akan dihidrolisis oleh lipase lambung gastric lipase yang juga aktif terhadap asam lemak rantai pendek dan sedang,
kemudian dapat memasuki sirkulasi via vena porta juga langsung kehati. Lipase pankreas pancreatic lipase yang berada dalam usus halus akan mengkatalisis
hidrolisis tahap terakhir dari lemak yang sedikit lebih aktif terhadap asam lemak pada posisi sn-1. Lipase pankreas walaupun lebih cenderung terhadap asam lemak
pendek dan sedang tetapi juga dapat menghidrolisis asam lemak panjang yang berada pada posisi sn-1,3. Asam lemak jenuh rantai panjang dalam bentuk
bebasnya tidak atau sedikit saja diserap, karena titik leleh yang tinggi akan berupa zat padat dan dapat bereaksi dengan kalsium dan magnesium membentuk garam
atau sabun yang tak larut dalam air. Asam lemak rantai panjang seperti asam palmitat C-16 pada posisi sn-2 tidak dapat dihidrolisis oleh enzim lipase dalam
proses metabolisme manusia sehingga diserap sempurna oleh tubuh dan pada
akhirnya dapat memicu aterosklerosis Silalahi, 2006. 2.3 Minyak Kelapa dan Minyak Kedelai
Minyak kelapa adalah salah satu lemak nabati yang diperoleh dari buah kelapa. Dikenal dua jenis minyak kelapa, miyak kelapa biasa atau minyak kelapa
yang digunakan untuk menggoreng dan minyak kelapa murni yang dikenal dengan VCO. Minyak kelapa biasa diperoleh dari kopra dengan cara pemanasan
dan pemurnian dengan bahan kimia sedangkan VCO diperoleh dari buah kelapa segar tanpa proses pemanasan. Komposisi asam lemak VCO dan minyak kelapa
biasa tidak berbeda. Akan tetapi, VCO karena dibuat tanpa pemanasan, masih
Universitas Sumatera Utara
mengandung antioksidan alami dan zat lainnya sehingga sedikit berbeda dengan minyak kelapa biasa. Maka VCO biasanya tidak digunakan untuk menggoreng
tetapi langsung diminum sebagai makanan fungsional makanan kesehatan Silalahi, 2006; Silalahi dan Nurbaya 2011.
Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh 90 dan asam lemak tak jenuh 10. Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA. MCFA
merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme
glukosa dapat berjalan normal. Selain itu MCFA juga bermanfaat dalam mengubah protein menjadi sumber energi. Minyak kelapa murni juga
mengandung asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek, seperti asam kaproat dan kaprilat yang berperan positif dalam proses pembakaran nutrisi
makanan menjadi energi. Silalahi, 2006. Komposisi asam lemak minyak kelapa
dan minyak kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.2 .
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak Minyak Kelapa dan Minyak Kedelai
No Asam Lemak
Minyak Kelapa Minyak Kedelai
1
Asam kaprilat C8 : 0 7,6
2
Asam kaprat C10 : 0 7,3
3
Asam laurat C12 : 0 48,2
4
Asam miristat C14 : 0 16,6
0,2
5
Asam palmitat C16 : 0 8,0
10,5
6
Asam stearat C18 3,3
3,2
7
Asam oleat C18 : 1 5,0
22,3
8
Asam linoleat C18 : 2 2,5
54,5
Universitas Sumatera Utara
9
Asam linolenat C18:3 8,3
Sumber: Weiss 1983 ; Ong, et al. 1995 Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi
oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak
bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15 sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang
memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas
kolestrol Semon, et al., 2006. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis
kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai
sumber protein daripada sebagai sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh Semon, et al., 2006. 2.4 Sifat Aterogenik Minyak Kelapa dan Minyak Kedelai
Menurut Ancel Keys 1953-1957, menyampaikan anti lemak jenuh, secara berturut-turut menyatakan bahwa semua lemak baik dari hewan dan nabati tidak
berbeda dalam hal pengaruhnya terhadap resiko penyakit jantung koroner, lemak jenuh menaikkan kolesterol sedangkan asam lemak tak jenuh ganda misalnya
minyak kedelai menurunkan. Minyak kelapa yang juga adalah disinyalir akan
Universitas Sumatera Utara
menaikkan LDL yang dapat meningkatkan resiko penyakit jantung koroner Enig, 1996.
Beberapa penelitian terdahulu juga mengatakan bahwa pada dinding pembuluh darah ateroma yang menderita aterosklerosis hanya 3,0
mengandung komposisi asam lemak VCO asam laurat ini menyatakan bahwa VCO tidak ikut mengendap dalam darah. Plak tersebut didominasi oleh asam
palmitat 46 dan asam stearat 34 Vasudevan, 2009. Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa apabila VCO digantikan dengan minyak jagung maka kadar
total kolesterol menurun hingga 18,7, dan HDL menurun hingga 41,4 sehingga rasio LDLHDL meningkat sampai 30 hal ini berarti akan
meningkatkan resiko penyakit jantung koroner, pada VCO menunjukkan total kolesterol meningkat sedikit 1,9, LDL menurun 0,1, HDL meningkat 6,3,
sehingga rasio LDL dan HDL menurun 2,4 hal ini menunjukkan bahwa resiko penyakit jantung koroner berkurang Enig, 2010.
2.5 Pengukuran Lipida Darah
