dan B memiliki komposisi asam lemak yang sama belum tentu memiliki sifat aterogenik yang sama. Perbedaan sifat ini terjadi karena metabolismenya dan cara
mengetahui kadar lipoprotein kolesterol dalam darah berbeda Bruckner, 2008; Silalahi dan Nurbaya, 2011.
2.1.1 Asam Lemak di dalam Lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah
C-16 dan C-18. Asam lemak digolongkan menjadi tiga yaitu berdasarkan panjang rantai asam lemak, tingkat kejenuhan, dan bentuk isomer geometrisnya.
Berdasarkan panjang rantai asam lemak dibagi atas; asam lemak rantai pendek SCFA mempunyai atom karbon lebih rendah dari 8, asam lemak rantai sedang
mempunyai atom karbon 8 sampai 12 MCFA dan asam lemak rantai panjang mempunyai atom karbon 14 atau lebih LCFA. Semakin panjang rantai C yang
dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya akan semakin tinggi Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002.
Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, asam lemak terdiri asam lemak jenuh, dapat dibagi atas empat golongan; asam lemak jenuh SFA, asam lemak
tak jenuh tunggal MUFA, asam lemak tak jenuh ganda PUFA, juga dikenal asam lemak tak jenuh cis dan trans-isomer. Secara alamiah bisanya asam lemak
tak jenuh berada sebagai bentuk cis-isomer, hanya sedikit bentuk trans TFA Silalahi, 2000; White, 2009.
Kelompok asam lemak yang meningkatkan kadar kolesterol dalam darah adalah SFA dan asam lemak trans. Asam lemak ini menyebabkan kenaikan kadar
Universitas Sumatera Utara
kolesterol total terutama pada LDL . Asam lemak jenuh yang paling banyak dalam diet adalah asam palmitat C-16:0 baik dalam produk nabati minyak kedelai
maupun hewani produk susu dan daging, asam lemak ini juga mempunyai potensi yang kuat dalam meningkatkan LDL. Asam lemak jenuh lainnya, asam
miristat C-14:0, terdapat dalam jumlah yang lebih kecil dalam diet, tetapi mempunyai potensi yang kuat dari pada asam palmitat dalam meningkatkan LDL.
Asam lemak rantai pendek 10 rantai karbon kurang mempengaruhi kadar kolesterol dalam darah, sedangkan asam stearat C-18:0, tidak meningkatkan
kolesterol LDL karena dengan cepat akan diubah menjadi asam oleat, sehingga dianggap netral Uauy, 2009. MUFA tidak mempengaruhi LDL, sedangkan
PUFA dapat menurunkan LDL Decker, 1996; Grundy, 1999; Uauy, 2009; White, 2009.
2.1.2 Metabolisme Lemak
