Waktu pengeringan mempengaruhi kandungan lemak dalam sampel karena kadar air yang terkandung di dalam sampel juga menurun. Hal ini sesuai
dengan pendapat Desrosier 1988 yang mengungkapkan bahwa selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya
kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal.
4.2.1.3. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Protein
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Total protein merupakan pengukuran kandungan nitrogen N dalam sampel Purwoko dan Noor, 2007. Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar total
protein tertinggi terdapat pada pengering kabinet 0 jam sebesar 30,915 kemudian mengalami penurunan di 16 jam sebesar 26,874 , namun setelah itu
mengalami peningkatan yang cukup pada waktu 24 jam sebesar 29,528 dan pada waktu 32 jam sebesar 30,785 , dan setelah itu mengalami penurunan
kembali pada waktu 40 dan 48 jam. Keadaan ini kemungkinan disebabkan oleh hilangnya komponen flavour bersamaan dengan mengalinya udara pada mesin
pengering.
Gambar 11. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Protein Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
3 6
3 7
Kadar total protein pada pengering vakum juga tidak mengalami peningkatan ataupun penurunan yang tajam, hal ini kemungkinan disebabkan
kondisi di dalam mesin pengering vakum lebih stabil, sehingga tidak ada reaksi yang menghasilkan senyawa volatil. Pada 0 jam kandungan total proteinnya
sebesar 30,678 , kemudian mengalami penurunan pada 8 jam dan meningkat pada 16 jam dengan kadar total protein sebesar 30,099 , kemudian sedikit demi
sedikit terjadi penurunan, dan meningkat kembali pada waktu 40 jam dengan kadar total protein sebesar 29,754 dan mengalami penurunan lagi pada waktu
48 jam dengan kadar total protein sebesar 29,125 . Hal ini sesuai dengan hasil statistik ANOVA Analysis of Varians yang ditunjukkan oleh Tabel 21 Lampiran
5 pada taraf 5 ternyata kadar total protein tidak berpengaruh yang nyata terhadap jenis dan waktu pengeringan serta interaksi antara keduanya.
4.2.1.4. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Protein Terlarut
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Protein terlarut merupakan oligopeptida dan mudah diserap oleh sistem pencernaan. Protein terlarut dengan metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur
molekul peptida pendek dan tidak dapat mengukur peptida panjang. Prinsip kerjanya adalah reduksi Cu
2+
menjadi Cu
+
oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam protein. Ion Cu
+
bersama dengan fosfotungstat dan fosfomolibdat membentuk warna biru sehingga dapat menyerap cahaya Purwoko dan Noor,
2007. Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan protein
terlarut yang begitu tajam pada waktu 0 jam ke 8 jam baik pada pengering kabinet maupun pengering vakum dari 25 mgmL menjadi 106 mgmL untuk pengering
vakum dan 118,75 mgmL untuk pengering kabinet. Kondisi tersebut kemungkinan disebabkan pada saat 0 jam belum ada pemanasan pada bahan, dan
pada saat bahan dimasukkan ke mesin pengering selama 8 jam tersebut terjadi hidrolisis protein oleh adanya pemanasan menjadi peptida-peptida yang lebih
sederhana. Menurut Lehninger 1995, panas atau pH yang ekstrim menyebabkan semua protein terbuka dan kehilangan aktivitasnya. Sifat protein yang tidak stabil
menyebabkan mudah terdenaturasi oleh suhu, pH, dan juga garam.
Gambar 12. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Protein Terlarut Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Peningkatan protein terlarut setelah 8 jam pada pengering kabinet maupun vakum tidak begitu nyata, kemungkinan disebabkan hidrolisis berjalan tidak
sesempurna pada keadaan awal dari 0 jam ke 8 jam. Hasil analisis ini didukung oleh hasil statistik ANOVA Analysis of Varians Tabel 23 Lampiran 5 pada
taraf 5 menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara kadar protein terlarut terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap jenis
pengering dan interaksi antara keduanya. Kadar protein terlarut pada pengering vakum lebih rendah dari pada
pengering kabinet karena pada pengering vakum bahan kehilangan air oleh suhu dan adanya penyedotan pemvakuman dengan tekanan rendah, sehingga
3 8
kandungan kimia pada bahan ada yang ikut hilang. Sedangkan pada pengeringan dengan kabinet adanya pemanasan dan aliran udara yang cukup akan menambah
suhu sehingga hidrolisis protein terus berjalan.
4.2.1.5. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar N-amino Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Prinsip dari penentuan nitrogen amino dengan menggunakan Cu C.G. Pope dan M.F. Stevens, 1989 adalah NH
2
dari asam amino dalam bahan makanan direaksikan dengan Cu
2+
menjadi kompleks dalam suasana basa. Cu kompleks yang terbentuk dianalisis dengan iodometri. Hasil analisis statistik ANOVA
Analysis of Varians yang ditunjukkan oleh Tabel 25 Lampiran 5 pada taraf 5 ternyata tidak terdapat pengaruh nyata antara kadar n-amino terhadap jenis dan
waktu pengeringan, serta interaksi antara keduanya.
Gambar 13. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar N-amino Kaldu Nabati
Berflavour Analog Daging Instan.
Hasil data pengamatan ternyata kandungan n-amino pada pengering vakum maupun pengering kabinet Gambar 13 mengalami penurunan. Hal ini
dikarenakan pada saat pengeringan, kaldu nabati berflavour analog daging mengalami reaksi Maillard karena adanya panas dari mesin pengering, sehingga
3 9
4 0
kandungan n-amino turun karena telah bereaksi dengan gula ribosa. Produk reaksi antara kedua komponen tersebut adalah senyawa-senyawa pembentuk flavour
seperti tiazol, piran, asam-asam karboksilat, dan hasil streker aldehid Ziegler Erich dan Herta Ziegler, 1998.
Menurut Winarno 1992, protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan
karbohidrat. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah
gugus amino NH
2
, gugus karboksil COOH, sebuah atom hidrogen H, dan gugus alkil R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon alfa,
sedangkan gugus R merupakan rantai cabang yang menunjukkan nama dari asam amino tersebut.
4.2.1.6. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Pereduksi
