dan udara yang mengalir pada mesin pengering. Seperti yang telah diketahui bahwa senyawa sulfur merupakan senyawa yang mudah menguap.
4.2.2. Analisis Sensori
Hasil analisis untuk intensitas aroma daging pada kaldu nabati berflavour analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil statistik ANOVA
Analysis of Varians yang ditunjukkan oleh Tabel 33 Lampiran 5 pada taraf 5 , ternyata terdapat pengaruh yang nyata terhadap waktu pengeringan dan interaksi
antara jenis pengering dengan waktu pengeringan, tetapi tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap jenis pengeringnya.
Gambar 17. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Intensitas Aroma Daging Kaldu Nabati Berflavour Analog
Daging Instan dimana 1: Kurang kuat; 2: Kuat; 3: Sangat Kuat; 4: Tajam
Intensitas aroma daging pada kaldu nabati berflavour analog daging instan seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 17 memperlihatkan bahwa pada waktu 0
jam aroma daging yang dihasilkan tajam dengan skor nilai 4. Kemudian mengalami penurunan yang cukup signifikan pada 16 jam pada pengering kabinet
nilai 1, penurunan ini kemungkinan disebabkan hilangnya aroma bersamaan dengan aliran udara dari mesin pengering. Namun aroma daging mengalami
peningkatan kembali pada jam ke 24 hingga jam ke 48 yang diduga disebabkan
4 4
4 5
oleh adanya reaksi Maillard yang terjadi secara terus menerus sehingga menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk aroma daging lebih banyak.
Berbeda halnya yang terjadi pada pengering vakum. Pada jenis pengering ini terjadi penurunan intensitas aroma daging dari 0 jam hingga 48 jam, dan
penurunan tersebut dimulai pada jam ke 24. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh bahan dekstrin yang ditambahkan mampu mengikat komponen flavour sehingga
tidak terdeteksi secara sensori. Berdasarkan Gambar 17 dapat dilihat bahwa intensitas aroma daging
tertinggi diperoleh pada waktu pengeringa 0 jam dan 8 jam untuk jenis pengering vakum dan kabinet, 16 jam untuk jenis pengering vakum saja dan 48 jam untuk
jenis pengering kabinet saja. Diambil vakum 16 jam dan kabinet 48 jam untuk dilanjutkan analisis senyawa volatil dengan GCMS karena selain memiliki
intensitas aroma yang tinggi juga memiliki penampilan fisik yang lebih bagus dengan kadar air berkisar 5 .
4.2.3. Analisis senyawa Volatil dengan GC-MS 4.2.3.1.
