2 5
3.3.1.2. Proses Flavouring
Autolisat kaldu nabati sebanyak 7 liter ditempatkan pada beaker glass 10 liter lalu ditambah formula L-sistein 7,67 , Tiamin 12,4029 , Xilosa 2,55
berdasarkan berat kering protein total dari autolisat kaldu nabati kemudian diaduk hingga homogen. Setelah selesai pengadukan autolisat yang telah
diformulasikan tersebut dimasukkan ke dalam labu didih 10 liter untuk proses flavouring
selama 3 jam pada suhu 100
o
C sehingga dihasilkan kaldu nabati berflavour analog daging Susilowati, et.al. 2009. Selanjutnya dianalisis kimia
yang meliputi kadar air, protein total, protein terlarut, N-amino, lemak, gula pereduksi, garam, dan analisis sensori yang kemudian dilanjutkan ke proses
pengeringan.
3.3.2. Proses Pengeringan Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging
Autolisat dingin sebanyak 3 liter yang telah mengalami proses flavouring ditambahkan dekstrin 1 sebagai binding dan MgCO
3
0,5 sebagai antikempal. Selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan dua jenis pengering yakni
pengering vakum dan kabinet selama 48 jam pada suhu 50
o
C, kemudian diambil sampel setiap 8 jam 0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam, 40 jam, 48 jam.
Sampel digiling menggunakan blender, lalu disimpan dalam plastik seal dan dimasukkan ke dalam desikator. Kemudian masing-masing sampel dianalisis
kimia meliputi kadar air, protein total, protein terlarut, N-amino, lemak, gula pereduksi, garam, dan sulfur; dan analisis sensori. Sedangkan hasil pengeringan
terbaik dilanjutkan dengan analisis senyawa volatil menggunakan GCMS.
Berikut adalah diagram alir keseluruhan proses sampai diperoleh bubuk kaldu nabati analog flavour daging.
Bubuk kaldu kacang hijau berflavour
analog daging Vakum T 50
o
C, 1 atm, Waktu 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48 jam
Kabinet T 50
o
C, Waktu 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48 jam
Proses pengeringan Proses flavouring skala 5000 mL,
T 100
o
C pH 5,5 selama 3 jam
MgCO
3
0,5 dan Dekstrin 1
Autolisat berflavour analog daging
L-sistein 7,67 ; Thiamin 12,4029
; Xilosa 2,55 Autolisat kacang
hijau terfermentasi kaldu nabati
Gambar 7. Diagram alir pembentukan kaldu nabati berflavour analog daging instan dari kacang hijau terfermentasi.
Keterangan: Dari kacang hijau terfermentasi selama 18 minggu pada suhu 30
o
C dengan rasio 2 bagian kaldu kasar dan 3 bagian air.
3.3.3. Analisis Komposisi Kimia
2 6
Analisis komposisi kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan proksimat yang ada di dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan. Dari
kandungan tersebut dapat diambil hasil kaldu terbaik yang selanjutnya dilakukan
2 7
analisis senyawa menggunakan GCMS. Cara kerja untuk analisis kimia ini dapat di lihat pada Lampiran 2.
3.3.4. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma daging pada kaldu nabati
yang dihasilkan pada pengeringan. Pada analisis sensori dihadirkan 6 orang panelis terlatih yang telah peka terhadap aroma daging. Sebelumnya panelis
tersebut telah dikenalkan dengan beberapa jenis aroma seperti aroma kacang hijau rebus, kacang hijau terfermentasi, dan aroma daging rebus. Selanjutnya panelis
disuguhkan sampel kaldu nabati berflavour analog daging instan sesaat setelah proses pengeringan. Panelis diminta mengisi lembar scoresheet untuk
memberikan penilaian pada kaldu nabati berflavour analog daging. Penilaian yang diberikan adalah 1 = kuat, 2 = agak kuat, 3 = sangat kuat, 4 = tajam.
3.3.5. Analisis Senyawa Volatil dengan GCMS
Kategori