3 0
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Proses Produksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging
Hasil proksimat terhadap sampel pada penelitian ini adalah sebagai berikut.
Tabel 3. Karakteristik Kacang Hijau Terfermentasi, Autolisat, dan Autolisat setelah flavouring
.
Komposisi Kacang hijau
terfermentasi Autolisat
2:3 Autolisat setelah
flavouring Total padatan
51,81 20,39
23,14 Kadar garam
6,625 3,61
5,17 Kadar lemak
0,95 0,9586
0,59 Total protein ww
18,95 18,625
33,743 Protein terlarut mgmL
3 18,5
23,5 N-amino mgmL
9,21 4,37
5,5 Gula pereduksi mgmL
1375 512,5
187,5 Intensitas flavour daging
Tidak Beraroma
Tidak Beraroma
Beraroma Tajam
Tabel di atas menunjukkan hasil karakterisasi komposisi kimia dan intensitas flavour daging secara deskriptif pada bahan, autolisat, dan autolisat
setelah proses flavouring. Dari Tabel tersebut dapat diketahui bahwa komposisi kimia pada masing-masing sampel sangat berbeda.
Kacang hijau terfermentasi merupakan produk fermentasi garam dari kacang hijau menggunakan Rhizopus-C1 dengan ratio kacang, inokulum dan
garam 51:26:23. Produk fermentasi ini berbentuk semi padat total padatan 51,81 , berwarna cokelat tua, disertai rasa asin dengan kadar garam 6,625 ,
dan berasa gurih namun belum memiliki aroma daging. Proses autolisis selama 8 jam pada suhu 50
o
C pH 5,5 merubah bentuk bahan menjadi suspensi berwarna cokelat tua total padatan 20,39 , dengan penurunan rasa asin 3,61 yang
3 1
disebabkan adanya penambahan volume air yang cukup besar pada saat sampel akan di autolisis, namun setelah flavouring kadar garam mengalami kenaikan
yang kemungkinan disebabkan adanya interaksi antara bahan-bahan sistein, xilosa dan tiamin-HCl yang ditambahkan dalam proses flavouring. Autolisat
yang dihasilkan mengandung total protein dengan konsentrasi 18,625 berat kering, N-amino 4,37 mgmL, gula pereduksi sebesar 512,5 mgmL. Proses
autolisis ternyata telah mempengaruhi karakteristik kaldu nabati. Proses autolisis telah meningkatkan fraksi gurih pada kaldu nabati, jika
dibandingkan dengan sebelum proses autolisis, terbukti dengan meningkatnya protein terlarut 18,5 mgmL dan kandungan lemak 0,9586 .. Hal ini
disebabkan oleh adanya perubahan enzimatik selama proses pemanasan dan pengadukan 50
o
C dan 4000 rpm selama 8 jam yang telah menyebabkan sel kapang pecah. Dimana pada saat sel pecah terjadi suasana ketidakberaturan sistem
sel dan menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim- enzim degeneratif, terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang
selanjutnya enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul yang akhirnya menyebabkan pelarutan kandungan sel. Komponen sel terlarut akan masuk dalam
sistem substrat yang ditandai dengan kenaikan kandungan fraksi gurih sebagai asam-asam amino, peptida terlarut dan perubahan keseluruhan komposisi substrat
Susilowati, et.al. 2008.
3 2
a b
c Gambar 8.a: Kacang hijau terfermentasi, b: Formulasi, c: Proses Flavouring pada suhu
100
o
C selama 3 jam
Proses flavouring juga telah mengubah bentuk dan komposisi kimia pada produk kaldu kacang hijau terfermentasi. Tabel 3 menunjukkan terjadinya
peningkatan konsentrasi total protein dan juga protein terlarut meningkat. N-amino juga mengalami peningkatan, hal ini kemungkinan disebabkan adanya
penambahan L-sistein pada formulasi. Adanya proses flavouring juga telah meningkatkan intensitas flavour daging, hal ini disebabkan adanya degradasi
strecker telah menguraikan asam-asam amino dan gula menjadi senyawa-senyawa flavour
pembentuk aroma daging seperti tiazol, piridin, tiopen, furan, dan piran Nagodawithana, 1994.
Kandungan lemak mengalami penurunan pada autolisat berflavour analog dagingautolisat setelah flavouring 0,59 kemungkinan disebabkan adanya
degradasi lemak menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana aldehid, keton, alkohol, asam karboksilat, dan hidrokarbon selama reaksi flavouring
berlangsung T. Shibamoto dan H. Yeo, 1992. Selain itu kandungan gula pereduksi juga mengalami penurunan karena telah bereaksi dengan asam amino
selama reaksi berlangsung. Menurut Winarno 1992 reaksi Maillard adalah reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula pereduksi. Hasil dari penelitian ini
selanjutnya dilakukan proses pengeringan.
4.2. Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik Kaldu Nabati
Kategori