1 5
Jika udara yang sedikit menjadi jenuh karena penguapan, maka ia tidak akan mampu lagi menampung uap air, sehingga proses pengeringan akan berhenti.
Karena itu, udara di dalam ruangan vakum ini haruslah mengalir, untuk menjamin ketersediaan udara baru yang mampu menampung uap air hasil pengeringan.
2.3.2. Penambahan Dekstrin dan Antikempal
Menurut Hartomo dan Widiatmoko 1993, kriteria produk kaldu yang baik supaya mudah diterima konsumen adalah produk pangan harus mudah larut,
mudah didispersikan dalam media cair, tidak ada lapisan gel, dan tidak menggumpal. Untuk mendapatkan hasil seperti itu, maka penulis menambahkan
bahan dekstrin sebagai binding dan anti kempal sebelum bahan mengalami proses pengeringan.
2.3.2.1. Dekstrin sebagai Bahan Pengikat Binding
Dekstrin adalah produk hidrolisis pati, berbentuk zat amorf berwarna putih kekuning-kuningan. Kadar air dekstrin maksimum 11 , kadar abu maksimum
0.5 , dan kelarutan minimal 97-99 Standar Nasional Indonesia, 1989. Dekstrin umumnya berbentuk bubuk dan berwarna putih sampai kuning
keputihan. Dekstrin merupakan zat koloidal dengan ukuran partikel molekul lebih kecil dari pati semula dan bergerak bebas, tetapi dekstrin bukan senyawa murni,
melainkan senyawa campuran dari molekul-molekul yang mempunyai jumlah glukosa 4-10 unit.
1 6
Gambar 6: Struktur Dekstrin Fessenden dan Fessenden, 1990
Pembuatan dekstrin pada prinsipnya adalah memotong rantai panjang pati dengan katalis asam atau enzim menjadi molekul-molekul yang berantai lebih
pendek dengan jumlah unit glukosa di bawah sepuluh. Pada proses ini molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek yang disebut
dekstrin. Dekstrin ini depecah lebih jauh menjadi maltosa dua unit glukosa dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.
Industri pangan sering menggunakan dekstrin untuk meningkatkan tekstur bahan pangan, selain itu juga dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk
lapisan, contohnya pelapisan kacang atau cokelat untuk mencegah migrasi minyak. Digunakan dekstrin 1 dalam penelitian ini, sesuai dengan penelitian
sebelumnya yang telah dilakukan menunjukkan bahwa kadar tersebut menunjukkan hasil yang terbaik.
2.3.2.2. Antikempal
Antikempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan yang bersifat
bubuk partikulat seperti garam meja. Tujuan penambahan senyawa anti kempal
H
H H
H
H H
H
H H
H
adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang free flowing. Salah satu jenis antikempal yang digunakan
dalam penelitian ini adalah MgCO
3
magnesium karbonat. MgCO
3s
+ 2H
2
O
l
MgOH
2aq
+ H
2
CO
3aq
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat
mengikat air melalui pengikatan di permukaan surface adhesion tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa
yang secara alami berbentuk hampir kristal near crystalline. Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi 1 garam aluminium,
amonium, kalsium, potasium dan sodium dari asam lemak rantai panjang miristat, palmitat, stearat ; 2 kalsium fosfat; 3 potasium dan sodium
ferisianida; 4 magnesium oksida dan 5 garam aluminium, magnesium, kalsium dan campuran kalsium aluminium dari asam-asam silikat. Senyawa
golongan 1, 2, dan 3 membentuk hidrat, sedangkan 4 dan 5 menyerap air. Potasium dan sodium ferosinida tidak banyak lagi digunakan karena tokisitasnya
yang relatif tinggi. Jumlah yang ditambahkan biasanya berkisar pada 1 berat bahan pangan. Senyawa anti kempal umumnya dapat dimetabolisme atau tidak
toksik pada tingkat penggunaan yang diizinkan.
2.4. Analisis 2.4.1. Kromatografi Gas-Spektroskopi Massa
