Analisis Senyawa Volatil dengan GCMS Rancangan Percobaan

2 7 analisis senyawa menggunakan GCMS. Cara kerja untuk analisis kimia ini dapat di lihat pada Lampiran 2.

3.3.4. Analisis Sensori

Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma daging pada kaldu nabati yang dihasilkan pada pengeringan. Pada analisis sensori dihadirkan 6 orang panelis terlatih yang telah peka terhadap aroma daging. Sebelumnya panelis tersebut telah dikenalkan dengan beberapa jenis aroma seperti aroma kacang hijau rebus, kacang hijau terfermentasi, dan aroma daging rebus. Selanjutnya panelis disuguhkan sampel kaldu nabati berflavour analog daging instan sesaat setelah proses pengeringan. Panelis diminta mengisi lembar scoresheet untuk memberikan penilaian pada kaldu nabati berflavour analog daging. Penilaian yang diberikan adalah 1 = kuat, 2 = agak kuat, 3 = sangat kuat, 4 = tajam.

3.3.5. Analisis Senyawa Volatil dengan GCMS

Analisis senyawa volatil prekursor flavour daging dilakukan pada produk kaldu nabati sebagai flavour analog daging menggunakan GCMS QP 2010. Ekstraksi dilakukan dengan menambahkan 5 mL metanol p.a. ke dalam produk sebanyak 0,2 gram lalu ditempatkan pada 10 mL tabung reaksi dan divortex selama 15 menit, lalu dibiarkan mengendap sempurna ± 2 jam. Larutannya diambil dan disaring dengan penyaring khusus, kemudian semua filtrat hasil penyaringan tersebut diambil dan disuntikkan ke GCMS. Kondisi alatnya adalah sebagai berikut: 2 8 Kolom : Non polar dimetil polisiloksana Rtx-1MS, panjang 30 m, ketebalan 0.25 µm, diameter 0,25 mmID, suhu 60 o C. Detektor : EI Electron Impact 70 eV, suhu 280 o C. Fase gerak : He Tekanan : 86,9 Kpa Kecepatan aliran : 82,4 mlmin

3.3.6. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap RAL dengan dua kali pengulangan. Pengolahan data dilakukan menurut Duncan dan faktor-faktor yang berpengaruh dilakukan uji lanjut LSD 5 . Faktor-faktor perlakuannya meliputi: Y = Waktu proses pengeringan yang diperlukan X = Jenis pengering yang digunakan Tabel 1. Analisis data RAL untuk proses pengeringan pada hasil autolisat analog flavour daging yang optimum. Waktu Y jam Jenis dan kondisi pengering X 0 8 16 24 32 40 48 Kabinet P ruang, 50 o C X 1 Y 1 X 1 Y 2 X 1 Y 3 X 1 Y 4 X 1 Y 5 X 1 Y 6 X 1 Y 7 Vakum 1 atm, 50 o C X 2 Y 1 X 2 Y 2 X 2 Y 3 X 2 Y 4 X 2 Y 5 X 2 Y 6 X 2 Y 7 Keterangan: Y 1 = Waktu pengeringan 0 jam Y 6 = Waktu pengeringan 40 jam Y 2 = Waktu pengeringan 8 jam Y 7 = Waktu pengeringan 48 jam Y 3 = Waktu pengeringan 16 jam X 1 = Jenis pengering Kabinet Y 4 = Waktu pengeringan 24 jam X 2 = Jenis pengering Vakum Y 5 = Waktu pengeringan 32 jam 2 9 Maka jumlah perlakuan pada percobaan ini adalah 2x7 = 14 dengan dua kali pengulangan proses. Model Rancangan Percobaan dari rancangan tersebut di atas adalah sebagai berikut: A ijk = µ + K1 + Xi + Yj + XYij + εijk A ijk = nilai pengamatan dari kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i dari faktor X, taraf ke-j dari faktor Y µ = nilai rata-rata sebenarnya K1 = pengaruh dari kelompok ke-1 Yi = pengaruh waktu proses pada taraf ke-i i = 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48 Xj = pengaruh jenis pengering pada taraf ke-j j = pengering vakum dan kabinet XY ij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari waktu proses dan taraf ke-j dari jenis pengering εijk = pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i faktor Y dan taraf ke-j dari faktor X dengan ulangan k k = 2 Tabel 2. Analisis varian mempelajari pengaruh jenis pengering yang digunakan dan lamanya pengeringan pada pembentukan kaldu nabati analog flavour daging dari autolisat kacang hijau Phaseolus radiatus L. Sumber varian Db JK KT F Perlakuan X a-1 Xy Xya-1 KTXKTE Perlakuan Y b-1 Yy Yyb-1 KTYKTE Perlakuan XY a-1b-1 XYy XYya-1b-1 KTXYKTE Kekeliruan Ekijk abn-1 Ey Eyabn-1 Dengan menggunakan notasi-notasi diatas dibuat tabel analisis variansi, selanjutnya ditentukan hipotesis sebagai berikut: H ditolak, jika F hitung F tabel H diterima, jika F hitung F tabel Kesimpulan dari hipotesis diatas adalah hipotesis diterima jika ada perbedaan nyata dari setiap perlakuan. Hipotesis ditolak jika tidak ada perbedaan nyata dari setiap perlakuan. 3 0

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Proses Produksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging

Hasil proksimat terhadap sampel pada penelitian ini adalah sebagai berikut. Tabel 3. Karakteristik Kacang Hijau Terfermentasi, Autolisat, dan Autolisat setelah flavouring . Komposisi Kacang hijau terfermentasi Autolisat 2:3 Autolisat setelah flavouring Total padatan 51,81 20,39 23,14 Kadar garam 6,625 3,61 5,17 Kadar lemak 0,95 0,9586 0,59 Total protein ww 18,95 18,625 33,743 Protein terlarut mgmL 3 18,5 23,5 N-amino mgmL 9,21 4,37 5,5 Gula pereduksi mgmL 1375 512,5 187,5 Intensitas flavour daging Tidak Beraroma Tidak Beraroma Beraroma Tajam Tabel di atas menunjukkan hasil karakterisasi komposisi kimia dan intensitas flavour daging secara deskriptif pada bahan, autolisat, dan autolisat setelah proses flavouring. Dari Tabel tersebut dapat diketahui bahwa komposisi kimia pada masing-masing sampel sangat berbeda. Kacang hijau terfermentasi merupakan produk fermentasi garam dari kacang hijau menggunakan Rhizopus-C1 dengan ratio kacang, inokulum dan garam 51:26:23. Produk fermentasi ini berbentuk semi padat total padatan 51,81 , berwarna cokelat tua, disertai rasa asin dengan kadar garam 6,625 , dan berasa gurih namun belum memiliki aroma daging. Proses autolisis selama 8 jam pada suhu 50 o C pH 5,5 merubah bentuk bahan menjadi suspensi berwarna cokelat tua total padatan 20,39 , dengan penurunan rasa asin 3,61 yang