2 7
analisis senyawa menggunakan GCMS. Cara kerja untuk analisis kimia ini dapat di lihat pada Lampiran 2.
3.3.4. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma daging pada kaldu nabati
yang dihasilkan pada pengeringan. Pada analisis sensori dihadirkan 6 orang panelis terlatih yang telah peka terhadap aroma daging. Sebelumnya panelis
tersebut telah dikenalkan dengan beberapa jenis aroma seperti aroma kacang hijau rebus, kacang hijau terfermentasi, dan aroma daging rebus. Selanjutnya panelis
disuguhkan sampel kaldu nabati berflavour analog daging instan sesaat setelah proses pengeringan. Panelis diminta mengisi lembar scoresheet untuk
memberikan penilaian pada kaldu nabati berflavour analog daging. Penilaian yang diberikan adalah 1 = kuat, 2 = agak kuat, 3 = sangat kuat, 4 = tajam.
3.3.5. Analisis Senyawa Volatil dengan GCMS
Analisis senyawa volatil prekursor flavour daging dilakukan pada produk kaldu nabati
sebagai flavour analog daging menggunakan GCMS QP 2010. Ekstraksi dilakukan dengan menambahkan 5 mL metanol p.a. ke dalam produk
sebanyak 0,2 gram lalu ditempatkan pada 10 mL tabung reaksi dan divortex selama 15 menit, lalu dibiarkan mengendap sempurna ± 2 jam. Larutannya
diambil dan disaring dengan penyaring khusus, kemudian semua filtrat hasil penyaringan tersebut diambil dan disuntikkan ke GCMS. Kondisi alatnya adalah
sebagai berikut:
2 8
Kolom : Non polar dimetil polisiloksana Rtx-1MS, panjang 30 m,
ketebalan 0.25 µm, diameter 0,25 mmID, suhu 60
o
C. Detektor
: EI Electron Impact 70 eV, suhu 280
o
C. Fase gerak
: He Tekanan
: 86,9 Kpa Kecepatan aliran
: 82,4 mlmin
3.3.6. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak lengkap RAL dengan dua kali pengulangan. Pengolahan data
dilakukan menurut Duncan dan faktor-faktor yang berpengaruh dilakukan uji lanjut LSD 5 . Faktor-faktor perlakuannya meliputi:
Y = Waktu proses pengeringan yang diperlukan
X = Jenis pengering yang digunakan
Tabel 1. Analisis data RAL untuk proses pengeringan pada hasil autolisat analog flavour daging yang optimum.
Waktu Y jam Jenis dan
kondisi pengering
X 0 8 16 24 32 40 48
Kabinet P ruang,
50
o
C X
1
Y
1
X
1
Y
2
X
1
Y
3
X
1
Y
4
X
1
Y
5
X
1
Y
6
X
1
Y
7
Vakum 1 atm, 50
o
C X
2
Y
1
X
2
Y
2
X
2
Y
3
X
2
Y
4
X
2
Y
5
X
2
Y
6
X
2
Y
7
Keterangan: Y
1
= Waktu pengeringan 0 jam Y
6
= Waktu pengeringan 40 jam Y
2
= Waktu pengeringan 8 jam Y
7
= Waktu pengeringan 48 jam Y
3
= Waktu pengeringan 16 jam X
1
= Jenis pengering Kabinet Y
4
= Waktu pengeringan 24 jam X
2
= Jenis pengering Vakum Y
5
= Waktu pengeringan 32 jam
2 9
Maka jumlah perlakuan pada percobaan ini adalah 2x7 = 14 dengan dua kali pengulangan proses. Model Rancangan Percobaan dari rancangan tersebut di
atas adalah sebagai berikut: A
ijk
= µ + K1 + Xi + Yj + XYij + εijk
A
ijk
= nilai pengamatan dari kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i dari faktor X, taraf ke-j dari faktor Y
µ = nilai rata-rata sebenarnya
K1 = pengaruh dari kelompok ke-1
Yi = pengaruh waktu proses pada taraf ke-i i = 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48
Xj = pengaruh jenis pengering pada taraf ke-j j = pengering vakum dan
kabinet XY
ij
= pengaruh interaksi taraf ke-i dari waktu proses dan taraf ke-j dari jenis pengering
εijk = pengaruh galat percobaan pada kelompok ke-i yang memperoleh taraf ke-i faktor Y dan taraf ke-j dari faktor X dengan ulangan k k = 2
Tabel 2. Analisis varian mempelajari pengaruh jenis pengering yang digunakan dan lamanya pengeringan pada pembentukan kaldu nabati analog flavour daging
dari autolisat kacang hijau Phaseolus radiatus L.
Sumber varian Db
JK KT
F Perlakuan X
a-1 Xy
Xya-1 KTXKTE
Perlakuan Y b-1
Yy Yyb-1
KTYKTE Perlakuan XY
a-1b-1 XYy
XYya-1b-1 KTXYKTE
Kekeliruan Ekijk
abn-1 Ey Eyabn-1
Dengan menggunakan notasi-notasi diatas dibuat tabel analisis variansi, selanjutnya ditentukan hipotesis sebagai berikut:
H ditolak, jika F hitung F tabel
H diterima, jika F hitung F tabel
Kesimpulan dari hipotesis diatas adalah hipotesis diterima jika ada perbedaan nyata dari setiap perlakuan. Hipotesis ditolak jika tidak ada perbedaan
nyata dari setiap perlakuan.
3 0
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Proses Produksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging
Hasil proksimat terhadap sampel pada penelitian ini adalah sebagai berikut.
Tabel 3. Karakteristik Kacang Hijau Terfermentasi, Autolisat, dan Autolisat setelah flavouring
.
Komposisi Kacang hijau
terfermentasi Autolisat
2:3 Autolisat setelah
flavouring Total padatan
51,81 20,39
23,14 Kadar garam
6,625 3,61
5,17 Kadar lemak
0,95 0,9586
0,59 Total protein ww
18,95 18,625
33,743 Protein terlarut mgmL
3 18,5
23,5 N-amino mgmL
9,21 4,37
5,5 Gula pereduksi mgmL
1375 512,5
187,5 Intensitas flavour daging
Tidak Beraroma
Tidak Beraroma
Beraroma Tajam
Tabel di atas menunjukkan hasil karakterisasi komposisi kimia dan intensitas flavour daging secara deskriptif pada bahan, autolisat, dan autolisat
setelah proses flavouring. Dari Tabel tersebut dapat diketahui bahwa komposisi kimia pada masing-masing sampel sangat berbeda.
Kacang hijau terfermentasi merupakan produk fermentasi garam dari kacang hijau menggunakan Rhizopus-C1 dengan ratio kacang, inokulum dan
garam 51:26:23. Produk fermentasi ini berbentuk semi padat total padatan 51,81 , berwarna cokelat tua, disertai rasa asin dengan kadar garam 6,625 ,
dan berasa gurih namun belum memiliki aroma daging. Proses autolisis selama 8 jam pada suhu 50
o
C pH 5,5 merubah bentuk bahan menjadi suspensi berwarna cokelat tua total padatan 20,39 , dengan penurunan rasa asin 3,61 yang