4 0
kandungan n-amino turun karena telah bereaksi dengan gula ribosa. Produk reaksi antara kedua komponen tersebut adalah senyawa-senyawa pembentuk flavour
seperti tiazol, piran, asam-asam karboksilat, dan hasil streker aldehid Ziegler Erich dan Herta Ziegler, 1998.
Menurut Winarno 1992, protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan
karbohidrat. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah
gugus amino NH
2
, gugus karboksil COOH, sebuah atom hidrogen H, dan gugus alkil R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon alfa,
sedangkan gugus R merupakan rantai cabang yang menunjukkan nama dari asam amino tersebut.
4.2.1.6. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Pereduksi
Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Hasil penelitian kadar gula pereduksi pada kaldu nabati berflavour analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil ANOVA Analysis of
Varians yang ditunjukkan oleh Tabel 27 Lampiran 5 pada taraf 5 tidak
terdapat pengaruh yang nyata terhadap jenis dan waktu pengeringan, serta interaksi antara keduanya.
Proses pengeringan kaldu nabati berflavour analog daging menyebabkan kandungan karbohidrat meningkat dibandingkan pada saat sebelum pengeringan
Gambar 14. Hal ini disebabkan karena kandungan air pada kaldu nabati tersebut berkurang sehingga menyebabkan kandungan gula pereduksi meningkat. Dengan
adanya karbohidrat yang berasal dari dekstrin yang ditambahkan, maka dapat
meningkatkan kandungan karbohidrat dalam kaldu nabati berflavour analog daging instan. Selain itu selama kaldu berada di dalam mesin pengering, terjadi
reaksi Maillard yang semakin lama proses pengeringan reaksi karamelisasi yang akan mendominasi menghasilkan gula dan pigmen cokelat.
Gambar 14. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Pereduksi Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana atau
karbohidrat dengan berat molekul tinggi. Gula pereduksi merupakan hasil kerja enzim amilase yang mereduksi karbohidrat. Gula pereduksi merupakan molekul
gula yang memiliki gugus karboksil bebas yang reaktif seperti glukosa dan fruktosa Winarno, 1992.
4.2.1.7. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Garam Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Hasil pengamatan dan analisis statistik ANOVA Analysis of Varians yang ditunjukkan oleh Tabel 29 Lampiran 5 pada taraf 5 ternyata kadar garam
4 1
berpengaruh nyata terhadap jenis pengering dan waktu pengeringan, tetapi tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap interaksi antara keduanya.
Kandungan garam pada sampel kaldu nabati berflavour analog daging instan mengalami peningkatan yang cukup tajam baik pengeringan dengan
kabinet maupun dengan vakum dari 0 jam 0,42 pada kabinet dan vakum sampai 8 jam 1,961 pada kabinet dan 2,109 pada vakum waktu
pengeringan, seperti yang ditunjukkan oleh Gambar 15. Kondisi ini kemungkinan disebabkan pada saat belum dikeringkan kadar air pada bahan masih tinggi
sehingga kandungan garamnya rendah, kemudian saat bahan baru dimasukkan ke dalam mesin pengering dari 0 jam sapai 8 jam tiba-tiba bahan kehilangan air
yang cukup besar sehingga kenaikan kandungan garam juga tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier 1988 yang menyatakan bahwa selama pengeringan,
bahan pangan kehilangan kadar air yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Kemudian waktu berikutnya mengalami penurunan
dan peningkatan yang tidak begitu nyata baik yang terjadi pada pengeringan menggunakan kabinet maupun vakum.
Gambar 15. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Garam Kaldu Nabati
Berflavour Analog Daging Instan.
4 2
Garam yang terkandung dalam produk ini adalah garam dalam bentuk natrium klorida NaCl. Garam tersebut sering dikonsumsi dan ditambahkan
dalam bahan pangan sebagai pemberi rasa enak dan berfungsi untuk mencegah penyakit gondok.
4.2.1.8. Pengaruh Jenis dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Sulfur Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging Instan.
Hasil analisis untuk kadar sulfur pada kaldu nabati berflavour analog daging instan menunjukkan bahwa berdasarkan hasil statistik ANOVA Analysis
of Varians yang ditunjukkan oleh Tabel 31 Lampiran 5 pada taraf 5 ternyata
terdapat pengaruh yang nyata terhadap waktu pengeringan, tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap jenis pengering dan interaksi antara keduanya.
Gambar 16. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Kadar Sulfur Kaldu Nabati
Berflavour Analog Daging Instan.
Kandungan sulfur mengalami penurunan yang tidak begitu signifikan dari 0 jam hingga 48 jam baik pada pengering kabinet maupun vakum Gambar 16.
Keadaan ini kemungkinan disebabkan pada saat 0 jam bahan belum dikeringkan sehingga kandungan sulfurnya tinggi, dan pada saat dikeringkan selama 8 jam
hingga jam ke-48 sedikit demi sedikit bahan kehilangan sulfur karena pemanasan
4 3
dan udara yang mengalir pada mesin pengering. Seperti yang telah diketahui bahwa senyawa sulfur merupakan senyawa yang mudah menguap.
4.2.2. Analisis Sensori
