9
Tabel 2.2. Kandungan Asam Lemak per 100 g Minyak Kelapa
Asam Lemak Jumlah
Asam lemak jenuh :
Asam kaproat Asam kaprilat
Asam kaprat Asam laurat
Asam miristat Asam palmitat
Asam stearat Asam arachidat
Asam lemak tidak jenuh :
Asam palmitoleat Asam oleat
Asam linoleat 0,0 – 0,8
5,5 – 9,5 4,5 – 9,5
44,0 – 52,0 13,0 – 19,0
7,5 – 10,5 1,0 – 3,0
0,0 – 0,4 0,0 – 1,3
5,0 – 8,0 1,5 – 2,5
2.3 Trigliserida
Trigliserida adalah komponen utama minyak sayur dan lemak hewan. Trigliserida memiliki berat jenis lebih rendah dibanding air dan pada suhu kamar
normal dapat berada dalam keadaan padat atau cair. Apabila padat maka disebut lemak, sedangkan apabila cair disebut minyak. Trigliserida disebut juga
triacilgliserol TAG, yaitu senyawa kimia yang terbentuk dari satu molekul gliserol dan tiga asam lemak Darmoyuwono, 2005.
Gliserol adalah alkohol trihidrat mengandung tiga gugus hidroksil, atau –OH yang dapat bergabung dengan sampai tiga asam lemak sehingga
membentuk monogliserida, digliserida,
dan trigliserida.
Monogliserida, digliserida, dan trigliserida digolongkan sebagai senyawa ester yaitu senyawa
Universitas Sumatera Utara
10 yang terbentuk dari reaksi antara asam dan alkohol yang melepaskan air H
2
O sebagai hasil samping Darmoyuwono, 2005.
2.4 Hidrolisis Lemak
Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan minyak.
Reaksi hidrolisis ini dapat terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak. Reaksi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Proses hidrolisis yang
disengaja, biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa seperti KOH atau NaOH. Proses ini dikenal sebagai reaksi penyabunan. Proses penyabunan ini
banyak dipergunakan dalam industri Ketaren, 2005. Pada proses penyabunan, pemberian KOH atau NaOH yang berlebih akan
menyebabkan terjadinya penyabunan yang sempurna atau hidrolisis total Fessenden dan Fessenden 1989, Ketaren 2005. Tetapi apabila jumlah KOH atau
NaOH yang digunakan lebih sedikit dari jumlah minyak yang akan dihidrolisis maka tidak semua minyak akan tersabunkan atau disebut juga hidrolisis parsial
Darmoyuwono, 2006. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul. Minyak yang mempunyai berat
molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang tinggi dan sebaliknya minyak yang mempunyai berat molekul tinggi mempunyai bilangan
penyabunan yang rendah. Dalam penetapan bilangan penyabunan biasanya dipergunakan adalah larutan KOH. Bilangan penyabunan untuk minyak kelapa
murni adalah 250 – 260 mg KOHg minyak Ketaren, 2005; Subroto, 2006.
Universitas Sumatera Utara
11 Reaksi penyabunan:
O O
CH
2
– O – C – R1 R1 – C – O – Na
O CH
2
OH O
CH – O – C – R2 + 3NaOH CH OH + R2 – C – O – Na
O CH
2
OH O
CH
2
– O – C – R3 R3 – C – O – Na
trigliserida basa
gliserol sabun
Penetapan bilangan penyabunan dapat dilakukan dengan cara ditimbang sebanyak 5 gram minyak di dalam labu erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan
sebanyak 50 ml NaOH metanol 0,5 N. Labu erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak kemudian dididihkan selama 3 jam. Larutan didinginkan dan
bagian dalam dari pendingin tegak dibilas dengan sedikit air. Larutan ditambahkan 1 ml indikator fenolftalein kemudian dititrasi dengan HCl 0,5 N
sampai warna merah muda menghilang Ketaren, 2005. Bilangan penyabunan dihitung dengan rumus:
ml NaOH x N NaOH – ml HCl x N HCl Bilangan Penyabunan =
x BM NaOH g minyak
Untuk hidrolisis parsial dari minyak dilakukan dengan memodifikasi prosedur bilangan penyabunan diatas, yaitu dengan mengurangi volume NaOH
yang digunakan sesuai dengan tingkat hidrolisis. Misalnya untuk hidrolisis 50, maka volume NaOH yang ditambahkan adalah setengah dari volume NaOH yang
digunakan pada penetapan bilangan penyabunan Darmoyuwono, 2006.
Universitas Sumatera Utara
12
2.5 Sifat Antibakteri Minyak Kelapa Murni
