dapat bercabang dan tidak bercabang, dapat membentuk cincin karboksilat dan dapat mengandung rantai tak jenuh Davenport dan Johnson 1971.
Lemak memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, yaitu: 1 sebagai sumber energi dan pembentukan jaringan adipose; 2 sumber asam lemak esensial;
3 alat angkut vitamin larut lemak; 3 menghemat protein; 4 memberi rasa kenyang dan kelezatan; 5 sebagai pelumas; 6 memelihara suhu tubuh; dan
7 pelindung organ tubuh. Lemak ini merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk tiap gramnya, yaitu 2,5 kali energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50 di jaringan bawah kulit subkutan,
45 di sekeliling organ dalam rongga perut dan 5 di jaringan intramuskuler Almatsier 2006.
Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Gliserol adalah alkohol trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil
Gaman dan Sherrington 1992. Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida,
digliserida, dan trigliserida. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 2.
HO-CH CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO CH
2
HO CH HO CH CH
3
CH2
14
COO CH CH
3
CH
2 14
COO CH
2
a monogliserida b digliserida
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO CH
2
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2 7
COO CH CH
3
CH
2 14
COO CH
2
c trigliserida Gambar 2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah gliserida
Sumber: Prasastyane 2009
2.5 Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus karboksil COOH dan pada
ujung lain gugus metil CH
3
Almatsier 2006. Asam lemak biasanya mempunyai
rantai dengan jumlah atom karbon genap yang berkisar antara 4-24, memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung hidrokarbon nonpolar yang panjang
menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak Johnson dan Davenport 1971. Penamaan asam lemak
berdasarkan pada jumlah atom karbon dan posisi ikatan tak jenuh dari gugus karboksilnya Lobb 1992.
Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh dan
merupakan dasar dalam menentukan sifat fisik lemak dan minyak. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar,
sedangkan lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Asam lemak tak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak
tak jenuh tunggal Monounsaturated fatty acidMUFA. Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh
majemuk Polyunsaturated fatty acidPUFA Muchtadi et al. 1993. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka
semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berikut ini merupakan berbagai jenis asam lemak tak jenuh Unsaturated Fatty
Acid O’Keefe et al. 2002:
1 Asam lemak n-3 Omega-3
Bentuk paling umum dari omega 3 adalah asam eikosapentaenoat EPA, asam dokosaheksaenoat DHA dan asam alpha-linolenat, yang membantu
membentuk EPA dan DHA. Omega 3 umumnya berasal dari minyak ikan, terdiri atas rantai panjang dari asam linolenat, yang terbentuk ketika hewan
mengkonsumsi tanaman yang kaya akan asam linolenat.
a Asam α-linolenat 18:3n-3
Asam lemak ini dihasilkan di dalam tumbuhan oleh desaturasi Δ1β dan
Δ15 asam oleat. Bersama asam oleat, asam α-linolenat menggantikan satu dari dua produk PUFA primer biosintesis asam lemak. Asam lemak ini terdapat pada daun
tumbuhan dan komponen kecil dari minyak biji.
b Asam eikosapentaenoat 20:5n-3
Asam eikosapentaenoat EPA dapat dihasilkan oleh alga laut dan pada hewan melalui desaturasi atau elongasi α-linolenat. Eikosapentaenoat adalah
produk primer asam lemak minyak ikan ±20-25 berat walaupun tidak dihasilkan oleh ikan. Asam eikosapentaenoat berperan sebagai kompetitif
inhibitor metabolisme asam arakhidonat.
c Asam dokosapentaenoat 22:5n-3
Asam dokosapentaenoat merupakan hasil elongasi EPA dan muncul di banyak lipid laut. Asam DPA dapat diubah menjadi DHA lewat tiga langkah
melibatkan dasaturasi Δ6 pada hewan.
d Asam dokosaheksaenoat 22:6n-3
Asam dokosaheksaenoat dihasilkan oleh alga laut dan komponen primer minyak ikan ±8-20 berat. Produksi DHA pada hewan berasal dari asam
linolenat terja di melalui proses desaturasielongasi α-linolenat menjadi 24:5n-3.
Asam lemak tak jenuh rantai yang sangat panjang ini didesaturasi oleh desaturasi Δ6 kemungkinan enzim desaturasi Δ6 dan menghasilkan asam lemak lewat satu
siklus -oksidasi membentuk DHA.
2 Asam lemak n-6 Omega-6
Bentuk umum asam lemak omega-6 adalah asam gamma linolenat. Omega-6 umumnya ditemukan pada tanaman. Berikut merupakan beberapa jenis
asam lemak omega-6:
a Asam linoleat 18:2n-6
Asam linoleat dan α-linolenat adalah prekursor dalam sintesis PUFA. Asam linoleat diproduksi dari tanaman dan secara khusus banyak dikandung pada
seed oil . Walaupun alam memproduksi asam linoleat setara α-linolenat, namun
dapat ditemukan beberapa cadangan makanan. Hewan tidak dapat memproduksi asam linoleat, namun makanannya kaya asam lemak, dan manusia mendapatkan
asam linoleat dalam daging. Asam linoleat berperan sebagai prekursor untuk produksi asam lemak esensial arakhidonat.
b Asam γ-linolenat 18:3n-6
Asam -linolenat GLA diproduksi pada hewan dan tumbuhan rendah melalui desaturasi Δ6 asam linoleat. Asam linoleat pada hewan didesaturasi oleh
Δ6 desaturase untuk menghasilkan asam -linolenat sebagai produk intermediet dalam produksi asam arakhidonat.
c Dihomo-asam-γ-linolenat 20:3n-6
Elongasi produk asam linolenat, dihomo- -linolenat DGLA adalah komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo- -linolenat berperan sebagai
prekursor pembentukan asam lemak esensial arakhidonat.
d Asam arakhidonat
Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat
merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid.
e Asam dokosatetraenoat 22:4n-6
Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung asam arakhidonat dan terdapat sedikit pada jaringan hewan.
3 Asam lemak n-9 Omega-9
Asam lemak omega-9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak non- esensial yaitu asam lemak yang dapat disintesa oleh tubuh. Asam oleat merupakan
omega-9 yang tergolong asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting.
a Asam oleat 18:1n-9
Asam oleat merupakan produk desaturasi Δ9 asam stearat dan diproduksi pada tumbuhan, hewan dan bakteri. Asam oleat adalah asam tak jenuh yang paling
umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar PUFA.
b Asam erukat 22:1n-9
Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Asam erukat merupakan
produk elongasi asam oleat. Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh. Asam lemak
esensial digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel dan untuk membuat bahan-bahan seperti hormon yang disebut eikosanoid. Eikosanoid
membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi Thoha 2004. Salah satu contoh asam
lemak tak jenuh adalah omega-3.
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari gugus CH
3
metil. Asam lemak yang merupakan kelompok omega-3 a
dalah asam α-linolenat 18:3; ALA, asam 22:6; DHA, dan asam 20:5; EPA. Asam lemak omega-3 mengimbangi
fungsi asam arakhidonat, yang dapat menyebabkan peradangan dan berakhir dengan thrombosis dan arthritis bila produksi metabolit-metabolitnya menumpuk.
Asam lemak omega-3 dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL Very Low Density Lipoprotein. Asam lemak
omega-3 diduga menurunkan produksi trigliserida dan dapat mencegah penyakit jantung koroner dan arthritis Almatsier 2006.
Asam linolenat 18:3 merupakan asam lemak esensial, karena dibutuhkan tubuh namun tubuh tidak dapat mensintesisnya. Turunan dari asam linolenat
adalah EPA dan DHA. Ikan dapat mengubah asam linolenat menjadi EPA dan DHA, namun perubahan ini terjadi tidak efisien pada manusia Almatsier 2000.
EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks serebral otak dan pertumbuhan organ lainnya Ackman 1994. EPA berperan dalam mencegah
penyakit degeneratif sejak janin dan pada saat dewasa. EPA sangat diperlukan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung pada saat janin dalam
kandungan. EPA diperlukan dalam melancarkan pembuluh darah dan pengatur sirkulasi pada jantung pada saat dewasa Muchtadi et al. 1993. Struktur kimia
EPA dan DHA dapat dilihat pada Gambar 3.
a EPA b DHA
Gambar 3 Struktur EPA dan DHA
Sumber: Visentainer et al. 2005
Asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid mempunyai fungsi Muchtadi et al. 1993 sebagai berikut:
1. Memelihara integritas dan fungsi membran seluler
2. Mengatur metabolisme kolesterol
3. Merupakan prekursor dari senyawa yang memilki fungsi pengatur fisiologis
yaitu prostaglandin, thromboksan, prostasiklin 4.
Dibutuhkan untuk aksi piridoksin Vitamin B6 dan asam pantotenat 5.
Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.
2.6 Kromatografi Gas Gas Chromatography
